Questões de Nutrição - Administração de Serviços de Alimentação para Concurso - Página 233

Q923418

Ano: 2018 Banca: CEPS-UFPA Órgão: UNIFESSPA Prova: CEPS-UFPA - 2018 - UNIFESSPA - Nutricionista - Alimentação Coletiva |

Q923418 Nutrição

Considerando-se os valores referenciais para a capacidade volumétrica de medidas caseiras adotados pela Resolução RDC n° 359, de 3 de dezembro de 2003, que aprova o Regulamento Técnico de porções de alimentos embalados para fins de rotulagem nutricional, o total de mL que três xícaras de chá perfazem é de

A

630.

B

645.

C

600.

D

450.

E

660.

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Q923416

Ano: 2018 Banca: CEPS-UFPA Órgão: UNIFESSPA Prova: CEPS-UFPA - 2018 - UNIFESSPA - Nutricionista - Alimentação Coletiva |

Q923416 Nutrição

No que se refere ao planejamento de cardápios, estes são classificados quanto à estrutura e custo e quanto ao período em que será coberto pelo planejamento. Quanto à última classificação, têm-se os seguintes cardápios:

A

De curtíssimo prazo, de curto prazo, de médio prazo e de longo prazo.

B

Básico, intermediário e superior.

C

De curtíssimo prazo, básico, médio e alto.

D

Imediato, médio prazo e longo prazo.

E

Básico, intermediário e de longo prazo.

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Q923414

Ano: 2018 Banca: CEPS-UFPA Órgão: UNIFESSPA Prova: CEPS-UFPA - 2018 - UNIFESSPA - Nutricionista - Alimentação Coletiva |

Q923414 Nutrição

Em uma Unidade de Alimentação o custo é determinado pela somatória de bens e serviços consumidos. Na valoração contábil da produção, têm-se os de custos indiretos, que são:

A

Água, produtos descartáveis, produto de limpeza e reposição de utensílios.

B

Gêneros alimentícios, produtos descartáveis, produto de limpeza e mão de obra.

C

Água, gêneros alimentícios, custo com programas de controle de qualidade, descartáveis, mão de obra e produto de limpeza.

D

Produtos descartáveis, produto de limpeza, mão de obra, limpeza do reservatório de água e equipamentos de proteção individual.

E

Desinsetização, energia elétrica, uniformes, custos com programas de controle de qualidade e reposição de utensílios.

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Q923413

Ano: 2018 Banca: CEPS-UFPA Órgão: UNIFESSPA Prova: CEPS-UFPA - 2018 - UNIFESSPA - Nutricionista - Alimentação Coletiva |

Q923413 Nutrição

No gerenciamento de uma unidade de alimentação e nutrição, evitar ou diminuir o desperdício de alimentos significa aumentar a rentabilidade da unidade. Considera-se ótimo o percentual médio de resto-ingestão com índice de

A

0% a 1%.

B

0% a 5%.

C

0% a 2%.

D

0% a 4%.

E

0% a 3%.

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Q923411

Ano: 2018 Banca: CEPS-UFPA Órgão: UNIFESSPA Prova: CEPS-UFPA - 2018 - UNIFESSPA - Nutricionista - Alimentação Coletiva |

Q923411 Nutrição

O organograma é uma estrutura organizacional de uma empresa, em que as relações de autoridade são assim representadas:

A

Autoridade de fluxo; autoridade operacional; autoridade de execução; autoridade de controle; e autoridade tipo comitê.

B

Autoridade de linha; autoridade de fluxo; autoridade de decisão; e autoridade tipo comitê.

C

Autoridade de linha; autoridade de assessoria; autoridade de execução; e autoridade de controle.

D

Autoridade de linha; autoridade funcional; autoridade de assessoria; e autoridade tipo comitê.

E

Autoridade de fluxo; autoridade de linha; autoridade operacional; autoridade de assessoria; e autoridade tipo comitê.

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Q923409

Ano: 2018 Banca: CEPS-UFPA Órgão: UNIFESSPA Prova: CEPS-UFPA - 2018 - UNIFESSPA - Nutricionista - Alimentação Coletiva |

Q923409 Nutrição

O recrutamento e a seleção de pessoal são processos pelos quais as pessoas passam para que possam ingressar em uma unidade de alimentação e nutrição. Na seleção de pessoal, o nutricionista, ao fazer a entrevista e encaminhar um candidato para admissão, deve considerar:

A

Idade máxima de sessenta anos; possuir carteira de manipulador de alimentos; disponibilidade para trabalhar em fins de semanas; e estar isento de qualquer morbidade.

B

Tipo de experiências anteriores; escolaridade (capacidade de ler e entender); facilidade de acesso ao serviço; disponibilidade para trabalhar em fins de semana e em turnos diferentes; e disposição e interesse do candidato para assumir a função.

C

Tipo de experiências anteriores; tipo físico; facilidade de acesso ao serviço; disponibilidade para trabalhar em fins de semana e em turnos diferentes; e estar isento de qualquer morbidade.

D

Idade máxima de sessenta anos; disposição e interesse do candidato para assumir a função; capacidade de exercer qualquer função; e escolaridade (capacidade de ler e entender).

E

Tipo de experiências anteriores; estar isento de qualquer morbidade; facilidade de acesso ao serviço; disponibilidade para trabalhar em fins de semana e em turnos diferentes; e disposição e interesse do candidato para assumir a função.

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Q923407

Ano: 2018 Banca: CEPS-UFPA Órgão: UNIFESSPA Prova: CEPS-UFPA - 2018 - UNIFESSPA - Nutricionista - Alimentação Coletiva |

Q923407 Nutrição

Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) tem um descascador de tubérculos com capacidade nominal (CN) de 600 kg/h e capacidade real de 480 kg/h. O per capita da batata é de 0,15 kg, o número de refeições no almoço é de 5.800, a quantidade total de batatas a ser preparada no almoço (maior número de refeições em que o equipamento será utilizado 5.800 refeições) é de 870 kg e o tempo disponível para descascamento é de 1 hora. A quantidade de equipamentos com a mesma CN que são necessários para descascar a quantidade total de batatas é

A

2.

B

3.

C

5.

D

1.

E

4.

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Q923406

Ano: 2018 Banca: CEPS-UFPA Órgão: UNIFESSPA Prova: CEPS-UFPA - 2018 - UNIFESSPA - Nutricionista - Alimentação Coletiva |

Q923406 Nutrição

O processo de higienização de utensílios e equipamentos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) inclui as etapas de limpeza e sanitização, sendo usados diferentes tipos de detergentes e sanificantes. Nesse processo, deve-se considerar as características de solubilidade dos resíduos dos alimentos em água ou detergentes. São características das gorduras:

A

Insolúveis em água, solúveis em ácidos, de difícil remoção e sofrem desnaturação pela ação do calor.

B

Insolúveis em água, solúveis por tensoativos, de difícil remoção, formam incrustações por ação do calor e solúveis em ácido.

C

Insolúveis em água, solúveis em ácido, de difícil remoção e sofrem polimerização pela ação do calor.

D

Insolúveis em água, solúveis em alcalinos, solúveis por tensoativos, de difícil remoção e sofrem polimerização pela ação do calor.

E

Insolúveis em água, insolúveis em alcalinos, insolúveis por tensoativos, solúveis em ácido, de difícil remoção e sofrem polimerização pela ação do calor.

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Q923405

Ano: 2018 Banca: CEPS-UFPA Órgão: UNIFESSPA Prova: CEPS-UFPA - 2018 - UNIFESSPA - Nutricionista - Alimentação Coletiva |

Q923405 Nutrição

Os procedimentos operacionais padronizados para as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), estabelecidos pela RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre a Regulamentação Técnica de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, são:

A

Controle da potabilidade da água; manejo dos resíduos; seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens; e programa de recolhimento de alimentos.

B

Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; higiene e saúde dos manipuladores; manutenção preventiva e calibração de equipamentos; e controle integrado de vetores e pragas urbanas.

C

Higienização de instalações, equipamentos e móveis; controle integrado de vetores e pragas urbanas; higienização do reservatório de água; e capacitação, higiene e saúde de manipuladores.

D

Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; controle integrado de vetores e pragas urbanas; controle da potabilidade da água; e programa de recolhimento de alimentos.

E

Controle da potabilidade da água; manejo dos resíduos; capacitação, higiene e saúde de manipuladores; e programa de recolhimento de alimentos.

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Q923404

Ano: 2018 Banca: CEPS-UFPA Órgão: UNIFESSPA Prova: CEPS-UFPA - 2018 - UNIFESSPA - Nutricionista - Alimentação Coletiva |

Q923404 Nutrição

O índice de rotatividade é o número de vezes, por período de distribuição, que um mesmo assento no salão de refeições é utilizado por consumidores diferentes. Sabendo-se que uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) tem sua maior produção no almoço, com 1.800 refeições/dia, período de distribuição das 11h às 14h e com tempo médio para consumo da refeição de 30 minutos, o índice de rotatividade é

A

600.

B

60.

C

6,6.

D

6.

E

60,6.

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Q923403

Ano: 2018 Banca: CEPS-UFPA Órgão: UNIFESSPA Prova: CEPS-UFPA - 2018 - UNIFESSPA - Nutricionista - Alimentação Coletiva |

Q923403 Nutrição

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) não se trabalha na base da improvisação, mas fazendo-se o planejamento das funções e determinando antecipadamente os objetivos a serem alcançados e como fazer para alcançá-los. Têm-se três níveis distintos de planejamento: o planejamento estratégico, o tático e o operacional. O planejamento estratégico é projetado para

A

médio e longo prazo, envolve cada departamento da empresa e é definido em cada departamento da organização.

B

longo prazo, envolve a empresa como uma totalidade e é definido pela cúpula da organização.

C

médio prazo, envolve a empresa como uma totalidade e é definido pela cúpula da organização.

D

longo prazo, envolve cada departamento e é definido em cada departamento da organização.

E

longo, médio e curto prazo, envolve cada tarefa ou atividade isoladamente, e é definido em cada departamento da organização.

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Q923400

Ano: 2018 Banca: CEPS-UFPA Órgão: UNIFESSPA Prova: CEPS-UFPA - 2018 - UNIFESSPA - Nutricionista - Alimentação Coletiva |

Q923400 Nutrição

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), os riscos ocupacionais são vários, podendo ser agrupados em riscos

A

físicos, químicos, biológicos, ergonômicos e de acidentes.

B

bioquímicos, microbiológicos, físicos e ambientais.

C

físicos, bioquímicos, biológicos e ergonômicos.

D

físicos, biológicos, bioquímicos, ambientais e de acidentes.

E

físicos, biológicos, bioquímicos, ergonômicos e de acidentes.

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Q923399

Ano: 2018 Banca: CEPS-UFPA Órgão: UNIFESSPA Prova: CEPS-UFPA - 2018 - UNIFESSPA - Nutricionista - Alimentação Coletiva |

Q923399 Nutrição

Dentro de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) existem funções administrativas básicas desempenhadas pelo Nutricionista, que são: direção, planejamento, organização, coordenação, controle, gestão de recursos humanos e elaboração de orçamentos. No que concerne à organização, esta inclui as atividades imprescindíveis ao desenvolvimento da estrutura formal de autoridade, na qual o trabalho é subdividido, definido e coordenado para se atingir os objetivos da organização. São etapas básicas para o desenvolvimento do modelo de uma estrutura organizacional:

A

Estabelecer planos estratégicos; estabelecer planos intermediários; estabelecer atividade de implantação de cargos e salários; acompanhar e controlar os planos de atividades; estabelecer o inter-relacionamento entre as diversas partes de um processo a fim de uniformizar o trabalho.

B

Definir os objetivos; estabelecer planos estratégicos; estabelecer e especificar o relacionamento entre os colaboradores e a administração; e acompanhar e controlar os planos de atividades.

C

Analisar e classificar o trabalho a ser realizado; estabelecer planos estratégicos; estabelecer planos intermediários; definir os objetivos; estabelecer atividade de implantação de cargos e salários; e estabelecer e especificar o relacionamento entre os colaboradores e a administração.

D

Analisar e classificar o trabalho a ser realizado; descrever minuciosamente o trabalho a ser executado; e estabelecer e especificar o relacionamento entre os colaboradores e a administração.

E

Definir os objetivos; estabelecer planos estratégicos; estabelecer planos intermediários; e estabelecer o interrelacionamento entre as diversas partes de um processo a fim de uniformizar o trabalho.

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Q923398

Ano: 2018 Banca: CEPS-UFPA Órgão: UNIFESSPA Prova: CEPS-UFPA - 2018 - UNIFESSPA - Nutricionista - Alimentação Coletiva |

Q923398 Nutrição

O sistema de Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é de extrema importância em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, para que se garanta a inocuidade das refeições ofertadas aos consumidores. São princípios do APPCC:

A

Análise de perigos e caracterização de medidas de controle; formação da equipe APPCC; descrição do produto; determinação das ações corretivas; estabelecimento de procedimentos de registro e documentação; e estabelecimento de procedimentos de verificação.

B

Análise de perigos e caracterização de medidas de controle; determinação de pontos críticos de controle; estabelecimento de limites críticos; estabelecimento de procedimentos de monitoramento; determinação das ações corretivas; estabelecimento de procedimentos de registro e documentação; e estabelecimento de procedimentos de verificação.

C

Formação da equipe APPCC; descrição do produto; elaboração de fluxograma de processo; confirmação do fluxograma de processo; e estabelecimento de procedimentos de monitoramento.

D

Formação da equipe APPCC; descrição do produto; elaboração de fluxograma de processo; confirmação do fluxograma de processo; determinação das ações corretivas; estabelecimento de procedimentos de registro e documentação; e estabelecimento de procedimentos de verificação.

E

Análise de perigos e caracterização de medidas de controle; determinação de pontos críticos de controle; elaboração de fluxograma de processo; confirmação do fluxograma de processo; e estabelecimento de procedimentos de monitoramento.

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Q923396

Ano: 2018 Banca: CEPS-UFPA Órgão: UNIFESSPA Prova: CEPS-UFPA - 2018 - UNIFESSPA - Nutricionista - Alimentação Coletiva |

Q923396 Nutrição

A Resolução n° 380/2005, do Conselho Federal de Nutricionista dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, estabelece parâmetros numéricos de referência, por área de atuação, e dá outras providências. No anexo II desta Resolução, estão as atribuições obrigatórias e complementares do Nutricionista na área de alimentação coletiva, especificamente em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). São atribuições complementares do Nutricionista na UAN:

A

Participar do planejamento, implantação e execução de projetos de estrutura física da UAN; participar do planejamento e gestão dos recursos econômico-financeiros da UAN.

B

Coordenar e executar os cálculos de valor nutritivo, rendimento e custo das refeições/preparações culinárias; coordenar e supervisionar métodos de controle das qualidades organolépticas das refeições e/ou preparações, por meio de testes de análise sensorial de alimentos.

C

Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas, avaliando e atualizando os procedimentos operacionais padronizados, sempre que necessário; promover programas de educação alimentar e nutricional para clientes.

D

Colaborar com as autoridades de fiscalização profissional e/ou sanitária; estabelecer e implantar procedimentos operacionais padronizados e métodos de controle de qualidade de alimentos, em conformidade com a legislação vigente.

E

Coordenar o desenvolvimento de receituários e respectivas fichas técnicas, avaliando periodicamente as preparações culinárias; planejar, coordenar, supervisionar e/ou executar programas de treinamento, atualização e aperfeiçoamento de colaboradores.

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Q918366

Ano: 2018 Banca: FCC Órgão: TRT - 2ª REGIÃO (SP) Prova: FCC - 2018 - TRT - 2ª REGIÃO (SP) - Analista Judiciário - Nutrição |

Q918366 Nutrição

O alimento que contém em seu rótulo a informação de que apresenta 3 g de gordura ou menos por porção ou por 50 g de alimento, é utilizada em produtos

A

com pouca gordura.

B

sem gordura.

C

sem gordura saturada.

D

com pouca gordura saturada.

E

com gordura reduzida ou menos gordura.

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Q916641

Ano: 2018 Banca: COMPERVE - UFRN Órgão: SESAP-RN Prova: COMPERVE - 2018 - SESAP-RN - Nutricionista |

Q916641 Nutrição

A UAN de uma grande empresa está implantando o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) para suas principais preparações. Neste processo, concluíram a construção dos fluxogramas de cada preparação e sua confirmação “in loco”. O próximo passo deve ser

A

determinar os pontos críticos de controle.

B

implantar os procedimentos operacionais padronizados.

C

identificar os perigos e as medidas preventivas.

D

avaliar as ações corretivas para cada perigo.

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Q916640

Ano: 2018 Banca: COMPERVE - UFRN Órgão: SESAP-RN Prova: COMPERVE - 2018 - SESAP-RN - Nutricionista |

Q916640 Nutrição

O gestor de uma UAN contratou um nutricionista para elaborar um documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento. Esse documento deve apresentar, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado. Trata-se de um documento denominado

A

Instrução de Trabalho.

B

Procedimento Operacional Padronizado.

C

Manual de Boas Práticas.

D

Livro de Registro.

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Q916639

Ano: 2018 Banca: COMPERVE - UFRN Órgão: SESAP-RN Prova: COMPERVE - 2018 - SESAP-RN - Nutricionista |

Q916639 Nutrição

Uma unidade de alimentação e nutrição deve oferecer alimentos de qualidade nutricional e higiênico sanitária. No que concerne ao aspecto higiênico sanitário, o nutricionista deve estar atento ao Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação (RDC 216/2004). Nesse contexto, considere as afirmações a seguir sobre a preparação do alimento.

I O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 60º C.

II As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis devem ser expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para a preparação do alimento.

III Quando os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, devem ser adequadamente acondicionados e identificados com, no mínimo, as seguintes informações: designação do produto e prazo de validade da embalagem original.

IV O descongelamento pode ser efetuado em forno de micro-ondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.

De acordo com o regulamento técnico, estão corretas as afirmativas

A

II e III.

B

I e IV.

C

II e IV.

D

I e III.

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Q916636

Ano: 2018 Banca: COMPERVE - UFRN Órgão: SESAP-RN Prova: COMPERVE - 2018 - SESAP-RN - Nutricionista |

Q916636 Nutrição

Um nutricionista é responsável pelo setor de logística e suprimento da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de uma empresa de calçados. Para controle de estoque, é utilizado o sistema de estoque mínimo e máximo. Considerando-se que o número de refeições oferecidas diariamente na UAN aumentou para 500, é necessário atualizar o ponto de pedido de gêneros. No caso do arroz, por exemplo, o consumo médio diário está em 60g, o prazo regular de entrega é de 5 dias e o prazo de entrega de emergência é de 2 dias . Assim sendo, o ponto de pedido do arroz é quando seu estoque estiver em

A

60 kg.

B

150 kg.

C

210 kg.

D

420 kg.

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Questões de Concurso Comentadas sobre administração de serviços de alimentação em nutrição

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