A análise sensorial é importante na seleção de todos os alimentos. Na seleção de pescados é importante observar os seguintes aspectos a fim de garantir que o peixe é fresco, EXCETO:

Na área de pré-preparo dos alimentos, não é permitido o contato entre os alimentos crus, semipreparados e prontos para o consumo, para evitar

A produção de muitos resíduos em ambientes de manipulação de alimentos é natural, porém o lixo é um grande atrativo para as pragas e potencial foco de contaminação não só de alimentos, como de equipamentos e do ambiente de trabalho. Em se tratando do lixo alguns cuidados devem ser tomados, EXCETO:

É importante realizar uma análise sensorial em todos os alimentos que consiste na verificação de características como: odor, aparência, consistência e textura, a fim de impedir a entrada de alimentos impróprios para o consumo. Analisando a embalagem de alimentos longa vida, qual característica indica crescimento microbiano?

Para armazenar um ingrediente em que sua embalagem foi aberta e não foi utilizado em sua totalidade, devem ser tomados alguns cuidados com a identificação do recipiente. São itens essenciais para esta identificação, EXCETO:

Contaminação caracteriza-se pela presença de alguma substância estranha nos alimentos ou no meio ambiente. Sabendo-se que os alimentos podem ser alterados por fatores de ordem física, química e biológica, relacione adequadamente as colunas a seguir.

1. Física.

2. Química.

3. Biológica.

( ) A presença de sabão no alimento.

( ) A presença de um pedaço de unha no alimento.

( ) A contaminação por fungos no alimento.

( ) A presença de um cabelo no alimento.

A sequência está correta em

Sobre as práticas relacionadas à higiene e à saúde no ambiente de trabalho, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

( ) Deve-se continuar manipulando alimentos, caso apresente alguns ferimento e/ou infecção na pele.

( ) É permitido mascar gomas, comer e chupar balas durante a manipulação dos alimentos.

( ) Não é permitido falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar e cuspir.

( ) Deve-se permanecer de avental e touca quando utilizar o sanitário.

( ) Não é permitido fumar.

A sequência está correta em

Para o planejamento de um cardápio deve-se respeitar as leis da alimentação e os seguintes cuidados devem ser tomados em sua composição, EXCETO:

Sobre o risco de contaminação dos alimentos, assinale a alternativa CORRETA.

Na copa do Conselho Regional de Administração do Acre (CRA-AC) há alimentos perecíveis e não perecíveis, que exigem boas práticas para manipulação e armazenamento. Sobre esses dois tipos de alimentos, assinale a alternativa correta.

Supondo que a seguinte notícia seja veiculada no “Jornal Acre 24 horas”:

Após jantarem em evento beneficente, 10 pessoas ficaram doentes devido à contaminação de algum alimento. Os sintomas apresentados foram vômito, diarreia, dores abdominais, dores de cabeça e febre.

Contaminações de alimentos são acidentais, mas podem ser evitadas por meio de procedimentos corretos antes e durante a manipulação de produtos alimentícios. Marque a alternativa que descreve um procedimento inadequado que pode ter gerado a contaminação citada na notícia. 

A operação de remoção de terra, resíduos de alimentos, sujidades e/ou outras substâncias (por exemplo, inorgânicas) indesejáveis nos estabelecimentos processadores/ industrializadores de alimentos, é denominada

O tipo de vida contemporâneo alterou radicalmente os hábitos alimentares. As distâncias entre os locais de moradia e os de trabalho conduzem à procura de produtos transformados, de pratos prontos e ao recurso a restaurantes. Essas situações obrigam as indústrias de alimentos e, em particular, os manipuladores de alimentos a terem maior responsabilidade.

A esse respeito, assinale V para a afirmativa verdadeira e F para a falsa.

( ) A formação e a motivação dos manipuladores de alimentos constituem valores indispensáveis a uma boa política de prevenção.

( ) O cumprimento correto das boas práticas de fabrico e a formação profissional do pessoal responsável pela manipulação dos alimentos limitam o número de toxinfecções alimentares.

( ) As toxinfecções ocorrem devido à associação de condições de higiene, técnicas e ambientais capazes de provocar a deterioração dos alimentos.

As afirmativas são, respectivamente,

Sobre a etapa de monitoramento, assinale V para a afirmativa verdadeira e F para a falsa.

( ) Envolve observações que medem e registram todos os fatores significativos para a prevenção ou controle dos perigos.

( ) Envolve observações que registram todas as possibilidades de contaminação biológica que colocam em risco o ambiente de trabalho.

( ) Envolve identificação de fatores responsáveis pela prevenção ou controle de perigos que colocam em risco a produção.

As afirmativas são, respectivamente,

Sobre Higiene e Boas Práticas no ambiente de trabalho do Nutricionista, analise as afirmativas a seguir.

I. A situação de perigo ocorre quando uma contaminação biológica tem condições potenciais de causar agravo à saúde.

II. O ponto de controle é usado para diminuir a ocorrência de contaminação química com risco imediato à saúde.

III. O ponto crítico corresponde ao local ou à situação em que estão presentes as condições de risco à saúde.

Está correto o que se afirma em

Sobre os tipos de peso usados pelo nutricionista em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, assinale V para a afirmativa verdadeira e F para a falsa.

( ) O peso bruto é empregado para dimensionar os pedidos de compra e de cálculo de custo.

( ) O fator de cocção é empregado para corrigir a variação de peso do alimento na fase de pré-preparo.

( ) O peso cozido do alimento é empregado para o cálculo dietético do alimento no planejamento da dieta.

As afirmativas são, respectivamente,

Sobre o sistema de distribuição de refeições em uma cafeteria mista, analise as afirmativas a seguir.

I. As preparações que compõem a refeição estão dispostas em balcão térmico e são servidas por funcionários capacitados.

II. Todas as preparações podem ser servidas pelos próprios comensais.

III. Algumas preparações podem ser servidas pelos próprios comensais, geralmente as que oneram menos o cardápio.

Está correto o que se afirma em

É indispensável conhecer as reais necessidades do serviço para definir o objeto de um serviço de alimentação e assegurar a satisfação do cliente. Sabendo que cada UAN possui especificidade própria, é possível optar entre

As condições organizacionais do processo de trabalho em uma Unidade de Alimentação e Nutrição estão listadas a seguir, à exceção de uma. Assinale-a. 

O gerenciamento da área física de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é importante, pois nos detalhes do seu ambiente físico e fluxos de trabalho se define