Questões de Nutrição - Administração de Serviços de Alimentação para Concurso - Página 21

Q3916021

Ano: 2026 Banca: CONSULPAM Órgão: Prefeitura de Eusébio - CE Prova: CONSULPAM - 2026 - Prefeitura de Eusébio - CE - Cozinheiro |

Q3916021 Nutrição

Durante o processo de limpeza e higienização de equipamentos de cozinha industrial, a prática CORRETA e fundamental para garantir a segurança alimentar é:

A

Limpar os equipamentos apenas ao final do expediente para evitar interrupções durante o preparo dos alimentos.

B

Empregar produtos de limpeza adequados e seguir as instruções do fabricante, incluindo tempos de contato específicos.

C

Realizar a higienização somente nas áreas visíveis dos equipamentos, garantindo maior agilidade no processo.

D

Lavar os equipamentos com água fria, independentemente do tipo de resíduo acumulado.

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Q3916015

Ano: 2026 Banca: CONSULPAM Órgão: Prefeitura de Eusébio - CE Prova: CONSULPAM - 2026 - Prefeitura de Eusébio - CE - Cozinheiro |

Q3916015 Nutrição

Durante o preparo de refeições em uma cozinha profissional, é necessário garantir que todas as etapas sigam os padrões de higiene e segurança alimentar. De acordo com as boas práticas de manipulação de alimentos, para reduzir significativamente os riscos de contaminação, o Cozinheiro deve:

A

Utilizar a mesma tábua de corte para carnes cruas e vegetais após uma rápida enxaguada com água.

B

Realizar a higienização das mãos apenas no início do expediente, já que o uso de luvas elimina a necessidade de lavagens frequentes.

C

Identificar e armazenar alimentos preparados e crus em prateleiras separadas no refrigerador, mantendo os alimentos crus nas prateleiras superiores.

D

Garantir a higiene dos equipamentos e superfícies de preparo utilizando produtos adequados e respeitando os tempos de contato recomendados pelo fabricante.

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Q3916014

Ano: 2026 Banca: CONSULPAM Órgão: Prefeitura de Eusébio - CE Prova: CONSULPAM - 2026 - Prefeitura de Eusébio - CE - Cozinheiro |

Q3916014 Nutrição

As práticas de higiene e segurança fazem parte da construção de uma alimentação saudável. O Cozinheiro deve conhecer bem essas práticas e aplicar no seu dia a dia de trabalho. Sobre o tema, analise as sentenças a seguir:

I- Manipular alimentos crus e cozidos no mesmo espaço sem higienização prévia, desde que o tempo de exposição seja curto.
II- Utilizar utensílios separados para alimentos crus e cozidos para evitar contaminação cruzada.
III- Armazenar alimentos perecíveis à temperatura ambiente por até 8 horas antes de servir.
IV- Descongelar alimentos diretamente à temperatura ambiente para acelerar o processo.

Analisadas as sentenças, é CORRETO afirmar que:

A

Apenas I está correta.

B

Apenas II está correta.

C

Apenas III está correta.

D

Apenas IV está correta.

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Q3916013

Ano: 2026 Banca: CONSULPAM Órgão: Prefeitura de Eusébio - CE Prova: CONSULPAM - 2026 - Prefeitura de Eusébio - CE - Cozinheiro |

Q3916013 Nutrição

É uma prática recomendada para garantir a segurança alimentar durante o preparo de alimentos:

A

Provar alimentos diretamente com os utensílios de preparo.

B

Utilizar luvas descartáveis sem trocar durante todo o turno de trabalho.

C

Lavar as mãos com água e sabão após tocar em alimentos crus.

D

Desconsiderar o uso de termômetros para verificar a temperatura interna dos alimentos.

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Q3916012

Ano: 2026 Banca: CONSULPAM Órgão: Prefeitura de Eusébio - CE Prova: CONSULPAM - 2026 - Prefeitura de Eusébio - CE - Cozinheiro |

Q3916012 Nutrição

A manipulação de alimentos é parte fundamental da atividade do Cozinheiro. Nesse contexto, para evitar contaminação cruzada na manipulação de alimentos é essencial:

A

Utilizar as mesmas tábuas de corte para carne crua e vegetais sem higienização entre os usos.

B

Armazenar alimentos crus e cozidos juntos na mesma prateleira do refrigerador.

C

Manter ingredientes fora da refrigeração por longos períodos para facilitar o manuseio.

D

Higienizar tábuas de corte e utensílios após cada uso, especialmente ao manipular carne crua.

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Q3916008

Ano: 2026 Banca: CONSULPAM Órgão: Prefeitura de Eusébio - CE Prova: CONSULPAM - 2026 - Prefeitura de Eusébio - CE - Cozinheiro |

Q3916008 Nutrição

O Cozinheiro é um profissional de extrema importância na vida cotidiana de milhões de pessoas, seu trabalho requer responsabilidades e objetivos. Conforme o controle de qualidade e segurança alimentar, o Cozinheiro deve:

A

Utilizar ingredientes que estejam fora do prazo de validade, desde que sejam cozidos a altas temperaturas.

B

Seguir os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e aplicar práticas de higiene pessoal rigorosas.

C

Misturar alimentos crus e cozidos para otimizar o tempo de preparo.

D

Substituir etapas de higienização de alimentos por produtos químicos mais fortes, reduzindo o tempo de lavagem.

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Q3915697

Ano: 2026 Banca: CONSULPAM Órgão: Prefeitura de Eusébio - CE Prova: CONSULPAM - 2026 - Prefeitura de Eusébio - CE - Servente |

Q3915697 Nutrição

Com a organização da despensa sempre em dia, o cotidiano pode se tornar muito mais prático e o ambiente mais funcional. Nesse contexto, a alternativa INCORRETA acerca da organização de uma despensa é:

A

Usar potes herméticos.

B

Guardar juntos alimentos cozidos e crus.

C

Verificar as datas de validade.

D

Separar por categorias.

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Q3915696

Ano: 2026 Banca: CONSULPAM Órgão: Prefeitura de Eusébio - CE Prova: CONSULPAM - 2026 - Prefeitura de Eusébio - CE - Servente |

Q3915696 Nutrição

Quando não se armazena na despensa grãos e massas de forma adequada e se peca na higienização, pode-se ter a surpresa de encontrar os famosos carunchos, que aparecem com frequência em alimentos como:

A

Grão de bico e arroz.

B

Farinha e carne.

C

Soja e peixe.

D

Feijão e peixe.

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Q3914560

Ano: 2026 Banca: CONSULPAM Órgão: Prefeitura de Eusébio - CE Prova: CONSULPAM - 2026 - Prefeitura de Eusébio - CE - Nutricionista |

Q3914560 Nutrição

Durante uma reunião de equipe multidisciplinar, discute-se a implementação da "proteção da hora da refeição" em um hospital. Conforme os fatores que interferem na ingestão da dieta oral hospitalar, a medida CORRETA para garantir essa proteção é:

A

Garantir que o paciente receba assistência para comer e beber quando necessário, em ambiente agradável, sem interrupções por procedimentos ou atividades da equipe.

B

Estabelecer que familiares e visitantes não permaneçam no quarto durante as refeições, para evitar distrações e garantir que o paciente se concentre em comer.

C

Permitir que procedimentos médicos e de enfermagem sejam realizados durante as refeições, desde que não interfiram diretamente na ingestão alimentar do paciente.

D

Reduzir o tempo de distribuição das bandejas para otimizar o trabalho da equipe de nutrição, mesmo que isso implique em refeições servidas em horários muito diferentes entre os pacientes.

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Q3914559

Ano: 2026 Banca: CONSULPAM Órgão: Prefeitura de Eusébio - CE Prova: CONSULPAM - 2026 - Prefeitura de Eusébio - CE - Nutricionista |

Q3914559 Nutrição

Um Nutricionista recém-contratado em um hospital precisa implementar melhorias no Serviço de Nutrição e Dietética para combater a desnutrição hospitalar. De acordo com os aspectos da dieta oral hospitalar, para melhorar a aceitação e ingestão da dieta pelos pacientes, a estratégia CORRETA deve ser:

A

Eliminar a gastronomia hospitalar para focar exclusivamente no valor nutricional das preparações, reduzindo custos operacionais.

B

Reduzir o número de refeições diárias para 3 refeições principais, concentrando o aporte calórico-proteico e minimizando interrupções no cuidado de enfermagem.

C

Priorizar a oferta de Suplementos Nutricionais Orais (SNO) para todos os pacientes desde a admissão, independentemente da ingestão da dieta oral.

D

Padronizar a nomenclatura das dietas modificadas conforme a consistência, utilizando termos como "normal/geral/livre", "branda", "pastosa", "pastosa homogênea", "semilíquida", "líquida completa" e "líquida restrita".

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Q3908375

Ano: 2026 Banca: FUNDESTE Órgão: Prefeitura de Ipuaçu - SC Prova: FUNDESTE - 2026 - Prefeitura de Ipuaçu - SC - Nutricionista |

Q3908375 Nutrição

No âmbito da saúde coletiva e da organização de ambientes institucionais e compartilhados, a higiene pessoal configura-se como medida preventiva essencial, com repercussões diretas sobre a segurança sanitária e a proteção da saúde. Considerando esse contexto, assinale a alternativa CORRETA.

A

A higiene pessoal exerce efeitos restritos ao indivíduo, não produzindo impactos relevantes sobre a saúde coletiva.

B

A adoção adequada e sistemática de práticas de higiene pessoal contribui para a redução da disseminação de doenças em ambientes compartilhados.

C

As práticas de higiene pessoal não apresentam relação com o bem-estar, a produtividade e a qualidade dos ambientes coletivos.

D

A higiene pessoal é irrelevante em contextos institucionais, como escolas, empresas e serviços de saúde.

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Q3908360

Ano: 2026 Banca: FUNDESTE Órgão: Prefeitura de Ipuaçu - SC Prova: FUNDESTE - 2026 - Prefeitura de Ipuaçu - SC - Nutricionista |

Q3908360 Nutrição

As Boas Práticas de Manipulação de Alimentos constituem um conjunto de medidas voltadas à garantia da segurança sanitária e da qualidade dos alimentos, atuando de forma preventiva ao longo de toda a cadeia produtiva. No Brasil, tais práticas são regulamentadas e fiscalizadas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária, com foco na proteção da saúde da população.

Com base nesse entendimento, registre V, para as afirmativas verdadeiras, e F, para as falsas.

(__)A aplicação de Boas Práticas dispensa a necessidade de avaliação da qualidade dos alimentos prontos para consumo.
(__)As Boas Práticas atuam na prevenção da contaminação, no controle da multiplicação microbiana e na redução de riscos físicos, químicos e biológicos.
(__)A adoção de Boas Práticas é restrita à etapa de preparo dos alimentos, não se aplicando ao armazenamento e transporte.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.

A

V, F, F.

B

V, V, V.

C

F, V, F.

D

F, F, F.

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Q3908328

Ano: 2026 Banca: Instituto Access Órgão: Prefeitura de Contagem - MG Prova: Instituto Access - 2026 - Prefeitura de Contagem - MG - Nutricionista |

Q3908328 Nutrição

No controle higiênico-sanitário de unidades de alimentação, o armazenamento adequado das matérias-primas constitui etapa estratégica para a preservação da qualidade e da segurança dos alimentos. A organização correta após o recebimento reduz riscos de deterioração, contaminação e perdas nutricionais. Nesse contexto, a adoção de critérios técnicos específicos é indispensável à prática profissional do nutricionista.
Com relação a aquisição e armazenamento de gêneros alimentícios, registre V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas:

(__)Cada produto deve ser armazenado de acordo com suas características, visando à preservação da matéria-prima e da qualidade do alimento.

(__)O armazenamento adequado tem impacto apenas sobre a aparência do alimento, não interferindo em sua segurança sanitária.

(__)Alimentos não perecíveis devem ser armazenados antes dos refrigerados e congelados, por apresentarem menor risco sanitário.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.

A

F, F, F.

B

F, V, F.

C

V, F, F.

D

V, V, V.

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Q3908322

Ano: 2026 Banca: Instituto Access Órgão: Prefeitura de Contagem - MG Prova: Instituto Access - 2026 - Prefeitura de Contagem - MG - Nutricionista |

Q3908322 Nutrição

A higiene dos manipuladores de alimentos constitui elemento estruturante do controle higiênico-sanitário em unidades de alimentação e nutrição. A inobservância de práticas adequadas nesse âmbito potencializa de forma significativa o risco de contaminação cruzada, favorecendo a ocorrência de surtos de doenças transmitidas por alimentos. Nesse sentido, a adoção e o cumprimento de normas devem orientar a conduta cotidiana dos manipuladores, assegurando a inocuidade dos alimentos e a proteção da saúde coletiva.
Diante desse contexto, assinale a alternativa que expressa uma conduta adequada de higiene de pessoal:

A

Utilização de uniformes limpos, exclusivos para o ambiente de trabalho e em bom estado de conservação.

B

Uso de adornos, desde que higienizados diariamente.

C

Manutenção de unhas longas, desde que esmaltadas com cores claras.

D

Uso de luvas substituindo completamente a necessidade de higienização das mãos.

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Q3906128

Ano: 2026 Banca: Instituto UniFil Órgão: Prefeitura de Centenário do Sul - PR Prova: Instituto UniFil - 2026 - Prefeitura de Centenário do Sul - PR - Nutricionista |

Q3906128 Nutrição

No gerenciamento de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o nutricionista gestor deve equilibrar a viabilidade financeira com a garantia da segurança alimentar. Com base nas diretrizes de administração de serviços de alimentação e na legislação sanitária vigente em 2026, analise as assertivas e assinale a alternativa correta.

I. O Índice de Resto-Ingestão (RI) é um indicador de aceitabilidade da refeição e de desperdício; em coletividades sadias, valores superiores a 10% indicam a necessidade de revisão do planejamento de cardápios ou do porcionamento.

II. Na gestão de estoques, o método PVPS (Primeiro que Vence, Primeiro que Sai) deve ser priorizado em detrimento do PEPS (Primeiro que Entra, Primeiro que Sai) para minimizar perdas por validade expirada, especialmente em produtos perecíveis.

III. Segundo a RDC 216/2004, o controle de temperatura de alimentos preparados mantidos sob exposição a quente deve garantir que o alimento atinja, no mínimo, 60ºC por no máximo 6 horas.

IV. O Fator de Correção (FC), obtido pela razão entre o Peso Bruto (PB) e o Peso Líquido (PL), é uma ferramenta exclusivamente utilizada para o cálculo do valor nutritivo da dieta, não interferindo na previsão de compras da unidade.

A

Apenas I, II e IV estão corretas.

B

Apenas I e III estão corretas.

C

Apenas I, II e III estão corretas.

D

Apenas II, III e IV estão corretas.

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Q3905468

Ano: 2026 Banca: AEVSF/FACAPE Órgão: FACAPE Prova: AEVSF/FACAPE - 2026 - FACAPE - Nutricionista |

Q3905468 Nutrição

Sobre as políticas públicas de alimentação e nutrição no Brasil, especialmente o Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN), assinale V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas. Em seguida, escolha a alternativa que apresenta a sequência CORRETA.

1. (...) O SISVAN é um sistema restrito à coleta de dados antropométricos de crianças menores de cinco anos atendidas nas Unidades Básicas de Saúde vinculadas ao Programa Bolsa Família.

2. (...) O Marco de Referência da Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN), de 2011, estabelece a promoção da alimentação adequada e saudável como diretriz central, alinhando-se aos princípios do SUS.

3. (...) Um dos objetivos centrais do SISVAN é fornecer dados que subsidiem políticas públicas e ações de enfrentamento das Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT), com base em informações sobre consumo alimentar e estado nutricional da população.

4. (...) A Estratégia Intersetorial de Prevenção e Controle da Obesidade, lançada em 2022, foca exclusivamente na restrição calórica e incentivo ao uso de substitutos alimentares industrializados de baixo teor energético.

A

F – V – V – F.

B

V – V – F – F.

C

V – F – V – F.

D

F – F – V – V.

E

F – V – F – V.

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Q3905463

Ano: 2026 Banca: AEVSF/FACAPE Órgão: FACAPE Prova: AEVSF/FACAPE - 2026 - FACAPE - Nutricionista |

Q3905463 Nutrição

Com base na RDC nº 275/2002 da ANVISA, que trata das boas práticas para serviços de alimentação, assinale a alternativa INCORRETA:

A

A higienização de utensílios deve envolver, obrigatoriamente, as etapas de limpeza e sanitização, sendo esta última capaz de reduzir a carga microbiana a níveis seguros para a saúde pública.

B

O uso de sanitizantes químicos como o hipoclorito de sódio é permitido, desde que esteja diluído na concentração indicada pelo fabricante, com tempo mínimo de contato de 10 minutos.

C

A higienização por métodos físicos, como o uso de água em temperatura superior a 82 °C, é considerada eficaz para a sanitização térmica de utensílios e superfícies laváveis.

D

A RDC nº 275/2002 estabelece que os panos de limpeza podem ser utilizados em diferentes áreas da cozinha, desde que sejam lavados diariamente com detergente neutro.

E

O ambiente de manipulação de alimentos deve possuir cronograma documentado de higienização, com produtos e responsáveis definidos para cada área, conforme preconizado pela legislação sanitária vigente.

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Q3905402

Ano: 2026 Banca: AEVSF/FACAPE Órgão: FACAPE Prova: AEVSF/FACAPE - 2026 - FACAPE - Auxiliar de Cozinha |

Q3905402 Nutrição

No contexto da alimentação escolar, o trabalho do Auxiliar de Cozinha é fundamental para garantir refeições seguras, nutritivas e adequadas ao desenvolvimento das crianças. Embora não seja responsável pelo planejamento do cardápio, esse profissional contribui diretamente para a qualidade nutricional da merenda por meio do correto preparo, do aproveitamento adequado dos alimentos e da aplicação das boas práticas. Considerando esses aspectos, é CORRETO afirmar que:

A

o aproveitamento de alimentos na merenda escolar deve priorizar exclusivamente a redução de custos, podendo incluir sobras de preparações anteriores, desde que sejam reaquecidas adequadamente.

B

a oferta equilibrada de nutrientes na alimentação escolar depende apenas da escolha dos alimentos no cardápio, não sendo influenciada pelas técnicas de preparo utilizadas durante a produção das refeições.

C

o auxiliar de cozinha contribui para o desenvolvimento saudável das crianças ao aplicar técnicas de preparo que preservem nutrientes, utilizar adequadamente partes comestíveis dos alimentos e respeitar as orientações sanitárias e nutricionais da alimentação escolar.

D

o consumo de proteínas na alimentação escolar é mais importante que o de carboidratos, pois estes últimos não exercem função relevante no fornecimento de energia para crianças em fase de crescimento.

E

o preparo da merenda escolar pode ser adaptado livremente pelo auxiliar de cozinha, desde que o alimento final apresente boa aceitação sensorial pelas crianças.

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Q3905397

Ano: 2026 Banca: AEVSF/FACAPE Órgão: FACAPE Prova: AEVSF/FACAPE - 2026 - FACAPE - Auxiliar de Cozinha |

Q3905397 Nutrição

O recebimento de hortifrutigranjeiros em cozinhas institucionais é uma etapa crítica para a segurança alimentar, devendo seguir critérios técnicos relacionados às condições de transporte, aspectos sensoriais e procedimentos de higienização, conforme as normas sanitárias vigentes. Considerando esses cuidados no recebimento de frutas, folhosos e demais vegetais, assinale a alternativa INCORRETA.

A

No momento do recebimento, deve-se observar aspectos sensoriais como cor, odor, textura e integridade dos produtos, rejeitando aqueles que apresentem sinais de deterioração, murchamento excessivo, bolores ou danos mecânicos.

B

Hortifrutigranjeiros devem ser recebidos em embalagens limpas, íntegras e adequadas ao transporte, evitando contato direto com o piso, sujidades ou fontes potenciais de contaminação.

C

A higienização dos hortifrutigranjeiros deve ser realizada antes do armazenamento, utilizando água potável e, quando indicado, solução sanitizante adequada, seguindo as orientações do serviço de alimentação.

D

A presença de pequenas áreas amolecidas ou pontos de escurecimento em frutas e vegetais pode ser desconsiderada no recebimento, desde que o produto esteja dentro do prazo de validade informado pelo fornecedor.

E

O auxiliar de cozinha deve comunicar imediatamente à chefia ou responsável técnico qualquer irregularidade observada no recebimento dos hortifrutigranjeiros, evitando o uso de produtos em condições inadequadas.

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Q3905396

Ano: 2026 Banca: AEVSF/FACAPE Órgão: FACAPE Prova: AEVSF/FACAPE - 2026 - FACAPE - Auxiliar de Cozinha |

Q3905396 Nutrição

A seleção criteriosa dos alimentos, aliada à conservação adequada e à identificação de condições que os tornem impróprios para consumo, é uma etapa fundamental da segurança alimentar em cozinhas institucionais. O auxiliar de cozinha participa diretamente desse processo ao receber, armazenar, manipular e observar os alimentos utilizados nas preparações. Considerando esses aspectos, é CORRETO afirmar que:

A

alimentos dentro do prazo de validade e armazenados sob refrigeração adequada podem ser utilizados normalmente, mesmo que apresentem alterações leves de odor ou textura.

B

a presença de embalagem íntegra garante que o alimento esteja próprio para consumo, dispensando a avaliação de aspectos sensoriais e das condições de armazenamento.

C

alimentos que apresentem sinais de deterioração, como odor desagradável, textura viscosa, presença de bolores ou embalagens estufadas, devem ser considerados inadequados ao consumo e corretamente descartados, conforme as normas do serviço.

D

a seleção dos alimentos é uma etapa restrita ao momento da compra, não sendo necessária a verificação contínua das condições dos produtos durante o armazenamento.

E

a conservação adequada dos alimentos elimina totalmente o risco de deterioração, tornando desnecessária a inspeção visual e sensorial antes do preparo.

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Questões de Concurso Comentadas sobre administração de serviços de alimentação em nutrição

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