Questões de Nutrição - Administração de Serviços de Alimentação para Concurso - Página 21

Q4102030

Ano: 2026 Banca: IDHTEC Órgão: Prefeitura de Ipubi - PE Prova: IDHTEC - 2026 - Prefeitura de Ipubi - PE - Nutricionista Escolar |

Q4102030 Nutrição

O método AQPC avalia o cardápio segundo alguns critérios, que inclui, EXCETO:

A

Presença de frutas ou sucos de frutas naturais;

B

Presença de hortaliças;

C

Frequência diária da oferta de laticínios;

D

Presença de carnes vermelhas;

E

Monotonia de cores.

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Q4102028

Ano: 2026 Banca: IDHTEC Órgão: Prefeitura de Ipubi - PE Prova: IDHTEC - 2026 - Prefeitura de Ipubi - PE - Nutricionista Escolar |

Q4102028 Nutrição

Referente ao APPCC é INCORRETO afirmar:

A

Análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC), ou em inglês Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP), é um sistema de gestão de segurança alimentar.

B

O sistema baseia-se em analisar as diversas etapas da produção de alimentos, desde a produção da matériaprima, indústria e pontos de distribuição (atacado) e venda (varejo), analisando os perigos (físicos, químicos e microbiológicos) potenciais à saúde dos consumidores, determinando medidas preventivas para controlar esses perigos através da identificação dos pontos críticos de controle.

C

É um sistema de prevenção e controle para assegurar a sanidade, qualidade e integridade econômica dos alimentos.

D

Para a implantação do indicador são necessários sete princípios: A implantação de APPCC em uma propriedade envolve a aplicação dos cinco princípios orientadores do sistema. São eles: 1. Análise de perigos; 2. Identificação do ponto e do controle crítico; 3. Estabelecimento do limite crítico; 4. Estabelecimento de ações corretivas quando ocorrem desvios do limite crítico; 5. Estabelecimento de procedimentos de verificação.

E

Como auxílios têm a Árvore Decisória que é uma metodologia de gestão de risco que analisa a potencialização do fator de risco em todos os PCC, onde a classificação do perigo/risco e o controle são essenciais, que por qualquer falha pode causar dano à saúde do consumidor, sendo assim a Árvore Decisória tem como princípio identificar se o PCC é um ponto onde os níveis de perigo/risco são aceitáveis ou nulos.

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Q4102022

Ano: 2026 Banca: IDHTEC Órgão: Prefeitura de Ipubi - PE Prova: IDHTEC - 2026 - Prefeitura de Ipubi - PE - Nutricionista Escolar |

Q4102022 Nutrição

Com intuito de Renovação de ar em uma UAN pode-se utilizar o Exaustor Eólico o qual é caracterizado por, EXCETO:Com intuito de Renovação de ar em uma UAN pode-se utilizar o Exaustor Eólico o qual é caracterizado por, EXCETO:

A

Usa a ação dos ventos para eliminar problemas de circulação de ar;

B

Com as correntes naturais de ar, o exaustor eólico se movimenta e consegue captar as massas de ar quente, poeira, fumaça ou gases que ficam suspensos no ambiente e vêm em sua direção;

C

Fácil instalação;

D

Baixo custo operacional;

E

Utiliza energia elétrica.

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Q4098681

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UNIRIO Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - UNIRIO - Nutricionista |

Q4098681 Nutrição

As cores utilizadas em ambientes de produção de alimentos influenciam o índice de reflexão da luz, impactando diretamente a visibilidade, a higiene e a segurança operacional. Nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), recomenda-se que as paredes abaixo da altura dos olhos utilizem cores que favoreçam boa luminosidade e fácil higienização. De acordo com as boas práticas de projeto físico de UAN, o índice de reflexão recomendado para essa área deve estar entre

A

15% a 45%.

B

20% a 40%.

C

45% a 60%.

D

50% a 75%.

E

80% a 100%.

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Q4098679

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UNIRIO Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - UNIRIO - Nutricionista |

Q4098679 Nutrição

Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) possui 30 funcionários em seu quadro de colaboradores. Durante o último mês, foi registrada uma média de 3 ausências diárias entre os trabalhadores. Considerando o cálculo da taxa de absenteísmo, assinale a alternativa que corresponde ao valor correto para o absenteísmo da UAN.

A

3%

B

5%.

C

7%.

D

9%.

E

10%.

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Q4098676

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UNIRIO Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - UNIRIO - Nutricionista |

Q4098676 Nutrição

O processo de recursos humanos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) envolve diversas etapas, entre elas o recrutamento e a seleção de pessoal. Considerando especificamente o que ocorre na etapa de seleção, analise os seguintes procedimentos:
I. realização da análise e comparação dos currículos recebidos; II. organização e categorização dos candidatos de acordo com suas habilidades e competências; III. escolha dos candidatos que serão convocados para entrevistas; IV. aplicação de testes práticos ou provas de habilidades específicas.
Fazem parte da etapa de seleção:

A

I, II, III e IV.

B

apenas I e II.

C

apenas I, III e IV.

D

apenas I, II e III.

E

apenas II.

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Q4098661

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UNIRIO Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - UNIRIO - Nutricionista |

Q4098661 Nutrição

O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é um sistema preventivo de gestão da segurança dos alimentos, que tem como objetivo principal identificar, avaliar e controlar perigos que podem comprometer a inocuidade do alimento. A respeito desse sistema, assinale a alternativa correta.

A

É composto por quatro princípios (análise, determinação, estabelecimento e monitoramento), regidos pelo Codex Alimentarius.

B

A identificação do ponto crítico de controle é a penúltima etapa que integra a aplicação desse sistema.

C

No monitoramento, são definidas e descritas as ações que serão aplicadas quando ocorrerem desvios dos limites críticos.

D

No quinto princípio, o de ações corretivas, são estabelecidos os limites críticos para cada ponto de controle.

E

O limite crítico é o valor máximo e/ou mínimo de parâmetros químicos ou físicos que asseguram o controle do perigo.

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Q4098025

Ano: 2026 Banca: LEGALLE Concursos Órgão: Prefeitura de Quevedos - RS Prova: LEGALLE Concursos - 2026 - Prefeitura de Quevedos - RS - Nutricionista |

Q4098025 Nutrição

Uma responsável técnica por uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) localizada em uma área com histórico de irregularidades no abastecimento público identifica, durante uma auditoria interna, as seguintes situações: o reservatório de água apresenta pequenas rachaduras em sua estrutura e não possui registro de limpeza nos últimos oito meses. A unidade utiliza uma solução alternativa de abastecimento de água, cujo último laudo laboratorial de potabilidade data de dez meses e o vapor utilizado em uma das etapas de produção é gerado a partir de uma fonte que não foi submetida a análise de potabilidade. Ao confrontar essas situações com as exigências estabelecidas pela RDC n^o 216, a alternativa que apresenta uma análise CORRETA das irregularidades identificadas e suas implicações sanitárias é:

A

As três situações estão irregulares, pois o reservatório deve estar em adequado estado de conservação e ser higienizado em intervalo de 6 meses com registros mantidos, a potabilidade da solução alternativa deve ser atestada a cada 6 meses e o vapor em contato direto com alimentos deve ser produzido a partir de água potável.

B

Apenas o reservatório e o laudo de potabilidade configuram irregularidades, pois a exigência sobre a origem da água para produção de vapor aplica-se somente quando há contato direto com o alimento acabado, sendo dispensada nas etapas intermediárias de produção.

C

As rachaduras no reservatório representam irregularidade apenas se houver evidência de contaminação microbiológica da água armazenada, sendo a estrutura física do reservatório um critério secundário frente à qualidade comprovada da água por análise laboratorial.

D

A higienização do reservatório realizada fora do intervalo de 6 meses pode ser considerada conforme, desde que a unidade comprove, por meio de laudo laboratorial recente, que a qualidade da água mantida no reservatório atende aos padrões de potabilidade exigidos pela legislação vigente.

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Q4098021

Ano: 2026 Banca: LEGALLE Concursos Órgão: Prefeitura de Quevedos - RS Prova: LEGALLE Concursos - 2026 - Prefeitura de Quevedos - RS - Nutricionista |

Q4098021 Nutrição

Num serviço de alimentação e nutrição, o responsável técnico identifica que a equipe apresenta alta rotatividade de manipuladores e inconsistências na execução das tarefas entre os turnos. Ao analisar a documentação disponível, constata a ausência de Procedimentos Operacionais Padrão (POPs) formalizados. Ao propor sua implementação à gestão, apresenta os fundamentos que justificam essa adoção. A alternativa que apresenta uma análise CORRETA sobre o papel dos POPs nesse contexto é:

A

Os POPs garantem a padronização das atividades ao uniformizar a execução das tarefas independentemente da rotatividade dos manipuladores, funcionam como pré-requisito para o sistema APPCC, e permitem ainda definir requisitos de tempo, mão de obra e equipamentos para cada atividade.

B

A principal função dos POPs é substituir o treinamento presencial dos manipuladores, tornando desnecessária a capacitação continuada da equipe desde que os documentos estejam disponíveis para consulta em todos os setores da unidade.

C

Os POPs e o sistema APPCC são independentes entre si, sendo os POPs voltados à padronização operacional e o APPCC voltado à gestão da qualidade sensorial dos alimentos, sem relação direta com o controle de pontos críticos ou riscos microbiológicos.

D

Os benefícios dos POPs se restringem à fase de recebimento e armazenamento dos alimentos, não abrangendo as etapas de produção e distribuição, que devem ser gerenciadas por instrumentos específicos do sistema APPCC.

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Q4096263

Ano: 2026 Banca: AMEOSC Órgão: Câmara de Vereadores de Barra Bonita - SC Prova: AMEOSC - 2026 - Câmara de Vereadores de Barra Bonita - SC - Servente |

Q4096263 Nutrição

No que se refere à limpeza e higienização de utensílios, equipamentos e ambientes de copa, julgue os itens a seguir:
I.A cozinha deve dispor de lixeiras de fácil higienização, com tampa e acionamento por pedal.
II.Os cabelos dos manipuladores devem ser mantidos presos, a fim de evitar a contaminação dos alimentos.
III.As embalagens dos produtos devem ser higienizadas antes de serem abertas, como forma de prevenir contaminação. IV.O tempo entre o preparo e a distribuição dos alimentos deve ser reduzido, a fim de minimizar riscos à segurança alimentar.
É CORRETO o que se afirma em:

A

I, II, III e IV.

B

I e IV, apenas

C

II, III e IV, apenas.

D

I, II e III, apenas.

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Q4096252

Ano: 2026 Banca: AMEOSC Órgão: Câmara de Vereadores de Barra Bonita - SC Prova: AMEOSC - 2026 - Câmara de Vereadores de Barra Bonita - SC - Servente |

Q4096252 Nutrição

Em um ambiente de preparo de alimentos, a conservação adequada das superfícies e o armazenamento correto de produtos são fundamentais para evitar riscos à saúde. Com base nessas orientações, assinale a alternativa CORRETA.

A

O armazenamento de produtos de limpeza junto aos alimentos é permitido, desde que estejam devidamente fechados e identificados.

B

O uso de detergentes e desinfetantes elimina totalmente o risco de contaminação dos alimentos, independentemente da forma de armazenamento.

C

Defeitos em superfícies, como rachaduras e trincas, podem favorecer o acúmulo de resíduos e a proliferação de microrganismos.

D

Superfícies com pequenas trincas ou rachaduras podem ser utilizadas normalmente, desde que sejam higienizadas ao final do expediente

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Q4096251

Ano: 2026 Banca: AMEOSC Órgão: Câmara de Vereadores de Barra Bonita - SC Prova: AMEOSC - 2026 - Câmara de Vereadores de Barra Bonita - SC - Servente |

Q4096251 Nutrição

Margarida sabe que carnes cruas e vegetais não lavados podem conter microrganismos patogênicos, os quais podem ser transferidos para alimentos prontos por meio das mãos dos manipuladores, ocasionando contaminação cruzada. Considerando esse contexto, assinale a alternativa CORRETA.

A

Realizar higienização das mãos em diferentes etapas do preparo, especialmente após contato com alimentos crus.

B

Utilizar o mesmo utensílio para manipular alimentos crus e prontos, desde que não haja sujeira visível.

C

Lavar as mãos ao final do preparo dos alimentos, desde que não haja contato direto com superfícies contaminadas.

D

Secar as mãos no uniforme após o manuseio de alimentos crus, desde que estejam aparentemente limpas.

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Q4094162

Ano: 2026 Banca: CPCON Órgão: Prefeitura de Itabaiana - PB Prova: CPCON - 2026 - Prefeitura de Itabaiana - PB - Nutricionista |

Q4094162 Nutrição

Ao elaborar o Manual de Boas Práticas de um restaurante institucional, o nutricionista responsável precisa definir os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) obrigatórios conforme a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 216/2004, e estabelecer a periodicidade correta para a higienização do reservatório de água. Assinale a alternativa que apresenta, respectivamente, os quatro POP obrigatórios exigidos pela norma e a periodicidade mínima CORRETA para higienização da caixa d'água.

A

Limpeza das instalações, equipamentos e móveis; controle de vetores e pragas; limpeza do reservatório de água; higiene e saúde dos manipuladores com higienização da caixa d'água no mínimo a cada 6 meses.

B

Limpeza das instalações, equipamentos e móveis; controle de vetores e pragas; limpeza do reservatório de água; higiene e saúde dos manipuladores com higienização da caixa d'água no mínimo a cada 12 meses.

C

Controle de qualidade dos alimentos; controle de vetores e pragas; higienização de hortaliças; higiene e saúde dos manipuladores com higienização da caixa d'água no mínimo a cada 6 meses.

D

Limpeza das instalações, equipamentos e móveis; controle de vetores e pragas; higienização de hortaliças e frutas; higiene e saúde dos manipuladores com higienização da caixa d'água no mínimo a cada 3 meses.

E

Limpeza das instalações, equipamentos e móveis; controle de vetores e pragas; limpeza do reservatório de água; rastreabilidade de fornecedores com higienização da caixa d'água no mínimo a cada 6 meses.

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Q4094159

Ano: 2026 Banca: CPCON Órgão: Prefeitura de Itabaiana - PB Prova: CPCON - 2026 - Prefeitura de Itabaiana - PB - Nutricionista |

Q4094159 Nutrição

Durante uma vistoria em um serviço de alimentação, o nutricionista responsável identifica que os alimentos preparados estão sendo armazenados na geladeira por até 5 dias a 5°C, e os alimentos quentes estão sendo mantidos no balcão de distribuição a 60°C. Ao analisar os registros de temperatura, verifica também que, em um dos turnos, um lote de alimentos permaneceu à temperatura de 37°C por cerca de 6 horas antes de ser descartado. Sobre as condutas observadas, assinale a alternativa CORRETA.

A

A geladeira deve ser mantida abaixo de 10°C, e o balcão de distribuição acima de 55°C; o lote mantido a 37°C não representa risco relevante por tempo inferior a 12 horas.

B

O armazenamento a frio por até 5 dias a 5°C e a manutenção a quente acima de 60°C estão em conformidade com as Boas Práticas; o lote mantido a 37°C por 6 horas representa risco microbiológico real, pois essa temperatura está na zona de perigo e é próxima à temperatura corporal, favorecida por microrganismos patogênicos

C

Alimentos quentes mantidos exatamente a 60°C já estão fora da zona de perigo e dispensam monitoramento adicional de temperatura, pois a norma estabelece esse valor como limite inferior aceitável para distribuição.

D

O prazo de armazenamento a frio pode ser estendido para além de 5 dias desde que a temperatura se mantenha rigorosamente a 5°C, pois o frio inativa completamente os microrganismos patogênicos.

E

O lote mantido a 37°C por 6 horas não representa risco imediato, pois microrganismos patogênicos necessitam de pelo menos 24 horas em temperatura de perigo para atingir número suficiente para causar doença.

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Q4092309

Ano: 2026 Banca: Avança SP Órgão: Prefeitura de Taiúva - SP Prova: Avança SP - 2026 - Prefeitura de Taiúva - SP - Nutricionista I |

Q4092309 Nutrição

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) hospitalar, o nutricionista é responsável pelo planejamento de cardápios destinados a coletividades sadias e enfermas, considerando aspectos nutricionais, sensoriais, operacionais e econômicos. Durante a elaboração de um cardápio semanal para pacientes com necessidades dietoterápicas e colaboradores da instituição, o profissional deve adotar estratégias que assegurem qualidade nutricional e controle de custos, sem comprometer a aceitação das preparações.

Nesse contexto, assinale a alternativa que apresenta uma conduta adequada no planejamento de cardápios para coletividades:

A

Priorizar alimentos de alto custo nutricional independentemente da sazonalidade, garantindo maior valor biológico das refeições.

B

Elaborar cardápios distintos para cada patologia, sem considerar a padronização das preparações e a viabilidade operacional.

C

Utilizar fichas técnicas de preparo como instrumento para padronização, controle de custos garantia do valor nutricional das refeições.

D

Planejar o cardápio com base exclusiva na aceitação sensorial dos comensais, desconsiderando o equilíbrio nutricional.

E

Reduzir a variedade de preparações para facilitar a produção, mesmo que comprometa a adequação nutricional.

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Q4092308

Ano: 2026 Banca: Avança SP Órgão: Prefeitura de Taiúva - SP Prova: Avança SP - 2026 - Prefeitura de Taiúva - SP - Nutricionista I |

Q4092308 Nutrição

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o controle eficiente dos recursos humanos, financeiros e materiais é fundamental para garantir a qualidade do serviço e a sustentabilidade da unidade. Nesse contexto, assinale a alternativa que representa uma prática adequada de controle sistemático:

A

Realizar inventários de estoque periódicos aliados ao acompanhamento contínuo do consumo, permitindo identificar desvios e prevenir desperdícios.

B

Avaliar o desempenho da equipe apenas com base na produtividade quantitativa.

C

Elaborar o orçamento mensal sem considerar dados históricos de consumo.

D

Executar compras de insumos sem padronização prévia por fichas técnicas.

E

Centralizar todas as decisões operacionais, sem participação da equipe.

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Q4092307

Ano: 2026 Banca: Avança SP Órgão: Prefeitura de Taiúva - SP Prova: Avança SP - 2026 - Prefeitura de Taiúva - SP - Nutricionista I |

Q4092307 Nutrição

Durante o planejamento de preparações em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), nutricionista deve considerar princípios da técnica dietética relacionados à composição dos alimentos, bem como aos processos de seleção, conservação, armazenamento e preparo, visando garantir qualidade nutricional e segurança dos alimentos.

Nesse contexto, assinale a alternativa correta:

A

Hortaliças folhosas devem ser armazenadas em temperatura ambiente para evitar perda de textura e sabor.

B

A conservação por congelamento dispensa a adoção de boas práticas de higiene durante armazenamento.

C

O pré-preparo de alimentos não interfere na qualidade nutricional, pois não há perdas significativas de nutrientes.

D

Os alimentos reguladores são representados principalmente por lipídios, devido à sua função metabólica.

E

A seleção de alimentos deve considerar critérios como qualidade, valor nutricional, condições higiênico-sanitárias e custo.

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Q4092306

Ano: 2026 Banca: Avança SP Órgão: Prefeitura de Taiúva - SP Prova: Avança SP - 2026 - Prefeitura de Taiúva - SP - Nutricionista I |

Q4092306 Nutrição

De n° acordo com o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação (RDC 216/2004), a adoção de medidas higiênico-sanitárias adequadas é essencial para garantir a segurança dos alimentos. Considerando esse contexto, analise a situação a seguir:

Durante uma inspeção sanitária em um serviço de alimentação, observou-se que os manipuladores realizavam corretamente a higienização das mãos, utilizavam uniformes limpos e protegiam os cabelos. Entretanto, foi identificado que os alimentos prontos para consumo estavam sendo armazenados junto a alimentos crus no mesmo refrigerador, sem separação adequada.

Diante do exposto, assinale a alternativa que apresenta a principal inadequação sanitária observada:

A

Falha na higienização das mãos dos manipuladores.

B

Uso inadequado de uniformes pelos manipuladores.

C

Armazenamento inadequado que favorece contaminação cruzada..

D

Ausência de controle de temperatura dos alimentos prontos.

E

Manipulação de alimentos sem proteção capilar.

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Q4092305

Ano: 2026 Banca: Avança SP Órgão: Prefeitura de Taiúva - SP Prova: Avança SP - 2026 - Prefeitura de Taiúva - SP - Nutricionista I |

Q4092305 Nutrição

Em um lactário hospitalar, o planejamento da área física e dos fluxos operacionais é fundamental para garantir a segurança microbiológica das fórmulas infantis. Considerando as boas práticas de funcionamento, assinale a alternativa que apresenta corretamente um princípio essencial relacionado à organização da área física e ao controle do processo produtivo no lactário:

A

A preparação e a higienização de utensílios podem ocorrer no mesmo ambiente, desde que em horários distintos.

B

O fluxo de preparo deve ser unidirecional, evitando o cruzamento entre áreas sujas e limpas.

C

A esterilização de mamadeiras pode ser substituída por lavagem simples quando o volume de produção for elevado.

D

A supervisão técnica pode ser delegada integralmente a auxiliares, desde que treinados previamente.

E

O armazenamento das fórmulas preparadas pode ocorrer em temperatura ambiente por até 6 horas, se mantidas tampadas.

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Q4090374

Ano: 2026 Banca: Instituto Access Órgão: UFAC Prova: Instituto Access - 2026 - UFAC - Nutricionista |

Q4090374 Nutrição

O planejamento de cardápios em serviços de alimentação requer o uso de ferramentas específicas e métodos que auxiliem na organização e padronização das atividades. Considerando esse contexto, assinale a alternativa CORRETA.

A

A verificação das datas de vencimento dos produtos no estoque é dispensável quando o estabelecimento adota o sistema PEPS, pois a rotatividade do método assegura o consumo dentro do prazo de validade, sem controle adicional.

B

O sistema UEPS (Último que Entra, Primeiro que Sai) é o método recomendado para a organização do estoque em serviços de alimentação, pois prioriza o consumo dos produtos mais recentes, que tendem a apresentar melhor qualidade e prazo de validade mais longo.

C

O planejamento de cardápios visa atender às necessidades nutricionais dos comensais, sendo os aspectos culturais, a qualidade higiênico-sanitária e os recursos financeiros critérios secundários, aplicáveis somente após o cumprimento integral dos objetivos nutricionais.

D

A Ficha Técnica consiste em um instrumento eficaz no planejamento de cardápios, sendo utilizada para organizar informações técnicas sobre os pratos comercializados no estabelecimento.

E

A Curva ABC é uma ferramenta destinada ao cálculo do valor das preparações do cardápio, sendo utilizada pelo nutricionista para ajustar o perfil nutricional das refeições conforme as necessidades energéticas dos comensais.

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Questões de Concurso Comentadas sobre administração de serviços de alimentação em nutrição

Foram encontradas 6.099 questões