Questões de Concurso
Comentadas sobre administração de serviços de alimentação em nutrição
Foram encontradas 5.335 questões
Ano: 2019
Banca:
Prefeitura do Rio de Janeiro - RJ
Órgão:
Prefeitura de Rio de Janeiro - RJ
Prova:
Prefeitura do Rio de Janeiro - RJ - 2019 - Prefeitura de Rio de Janeiro - RJ - Nutricionista |
Q995455
Nutrição
Considere o “Manual de Controle Higiênico-Sanitário em
Serviços de Alimentação”, Silva, 2014, para responder à questão,
O controle de temperatura é uma etapa importante do controle de qualidade de alimentos. Considerando que em alguns hospitais as comidas prontas ficam acondicionadas em cubas dentro de balcões de distribuição em banho-maria até o consumo, o critério estabelecido como ideal da temperatura da água do banho-maria é:
O controle de temperatura é uma etapa importante do controle de qualidade de alimentos. Considerando que em alguns hospitais as comidas prontas ficam acondicionadas em cubas dentro de balcões de distribuição em banho-maria até o consumo, o critério estabelecido como ideal da temperatura da água do banho-maria é:
Ano: 2019
Banca:
Prefeitura do Rio de Janeiro - RJ
Órgão:
Prefeitura de Rio de Janeiro - RJ
Prova:
Prefeitura do Rio de Janeiro - RJ - 2019 - Prefeitura de Rio de Janeiro - RJ - Nutricionista |
Q995454
Nutrição
Considere o “Manual de Controle Higiênico-Sanitário em
Serviços de Alimentação”, Silva, 2014, para responder à questão.
As mãos podem veicular vários microrganismos importantes. Um critério microbiológico para higiene das mãos é a ausência de:
As mãos podem veicular vários microrganismos importantes. Um critério microbiológico para higiene das mãos é a ausência de:
Ano: 2019
Banca:
Prefeitura do Rio de Janeiro - RJ
Órgão:
Prefeitura de Rio de Janeiro - RJ
Prova:
Prefeitura do Rio de Janeiro - RJ - 2019 - Prefeitura de Rio de Janeiro - RJ - Nutricionista |
Q995453
Nutrição
Considere o “Manual de Controle Higiênico-Sanitário em
Serviços de Alimentação”, Silva, 2014, para responder à questão.
O dessalgue é definido como uma etapa na qual as carnes salgadas são submetidas à retirada do sal sob condições seguras e tem como critério estabelecido que a troca de água deverá ocorrer em temperatura máxima de:
O dessalgue é definido como uma etapa na qual as carnes salgadas são submetidas à retirada do sal sob condições seguras e tem como critério estabelecido que a troca de água deverá ocorrer em temperatura máxima de:
Ano: 2019
Banca:
NC-UFPR
Órgão:
Prefeitura de Curitiba - PR
Prova:
NC-UFPR - 2019 - Prefeitura de Curitiba - PR - Nutricionista |
Q988670
Nutrição
Durante investigação de um surto de origem alimentar, foi observado que o alimento comum ingerido pelas pessoas que
apresentaram sintomas foi um bolo de carne servido em um restaurante. Uma equipe da vigilância sanitária municipal
realizou a inspeção sanitária no local de preparo e consumo da refeição suspeita e coletou amostras de todas as sobras
dos alimentos envolvidos. As informações sobre o fluxo de preparo do bolo de carne estão descritas a seguir: As carnes
foram descongeladas sob refrigeração no dia anterior ao preparo. Às 7 horas da manhã, procedeu-se ao preparo conforme
receituário padrão. A temperatura de cozimento, mensurada no centro geométrico, foi de 74 °C, mantida por 10 minutos.
Após o preparo, o bolo de carne foi mantido por 2 horas aquecido a 65 °C, até o momento da distribuição. Às 11 horas, foi
colocado em balcão térmico, com a temperatura da refeição sendo mantida em 60 °C. Às 14 horas, as sobras foram
resfriadas até a temperatura de 10 °C em 2,5 horas e conservadas sob refrigeração (4 °C) até o dia seguinte, quando foram
reaquecidas (74 °C/2 min) e servidas novamente. Com base nessas informações, a falha no processo de preparo do bolo
de carne, que favoreceu a multiplicação de microrganismos, está relacionada com:
Ano: 2019
Banca:
NC-UFPR
Órgão:
Prefeitura de Curitiba - PR
Prova:
NC-UFPR - 2019 - Prefeitura de Curitiba - PR - Nutricionista |
Q988668
Nutrição
De acordo com a Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, são ações para as quais os serviços de alimentação
devem implementar os seguintes procedimentos operacionais padronizados:
Q980730
Nutrição
A respeito dos aspectos nutricionais de um
cardápio, as opções devem ser estrategicamente
oferecidas, para que as escolhas dos usuários
possam tender ao que se considera o mais
adequado. Além disso, devem-se avaliar as
características de gestão do cardápio, o que pode
influenciar nas escolhas das preparações. Como
exemplo de preparações que poderiam se
apresentar no mesmo cardápio estão:
Q980729
Nutrição
Entende-se por alimentação saudável o
direito humano a um padrão alimentar adequado às
necessidades biológicas e sociais dos indivíduos,
respeitando-se os princípios da variedade, da
moderação e do equilíbrio, e dando-se ênfase aos
alimentos regionais e respeito ao seu significado
socioeconômico e cultural, no contexto da
Segurança Alimentar e Nutricional. Segundo o PAT
(Programa de Alimentação do Trabalhador), o teor
de sódio das refeições como almoço e jantar
devem estar em torno de:
Q980728
Nutrição
A Portaria Interministerial nº 66, de 25 de
agosto de 2006, alterou os parâmetros nutricionais
do Programa de Alimentação do Trabalhador
(PAT). Nela, as refeições principais (almoço, jantar
e ceia) deverão conter de 600 a 800 calorias, e
deverão corresponder à faixa de:
Q980727
Nutrição
Em um treinamento para manipuladores, o
nutricionista do Restaurante Universitário da UFF
fornece algumas informações sobre a higienização
das mãos, como:
Q980726
Nutrição
Sobre as condições higiênico-sanitária de equipamentos, móveis e instalações, avalie as afirmativas a seguir:
I As operações de higienização devem ser realizadas por funcionários comprovadamente capacitados e com frequência que garanta a manutenção dessas condições e minimize o risco de contaminação do alimento.
II As operações de limpeza e, se for o caso, de desinfecção das instalações e equipamentos, quando não forem realizadas rotineiramente, não precisam ser registradas.
III A área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho.
IV A diluição, o tempo de contato e modo de uso/aplicação dos produtos saneantes devem ser estabelecidas pelo nutricionista.
V Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos.
Das afirmativas acima, estão corretas apenas:
Q980725
Nutrição
Para os alimentos que forem submetidos à
fritura, além dos controles estabelecidos para um
tratamento térmico, devem-se instituir medidas que
garantam que o óleo e a gordura utilizados não
constituam uma fonte de contaminação química do
alimento preparado. A temperatura é uma das
formas de controle, e esta não deve ser superior a:
Q980724
Nutrição
De acordo com a RDC n.º 216/2004, da
ANVISA, sobre Boas Práticas de Fabricação, o
prazo máximo de consumo de uma sobremesa
preparada e conservada sob refrigeração à
temperatura de 4ºC (quatro graus Celsius), ou
inferior, deve ser de:
Q980723
Nutrição
O processo de resfriamento de um alimento
preparado deve ser realizado de forma a minimizar
o risco de contaminação cruzada e a permanência
do mesmo em temperaturas que favoreçam a
multiplicação microbiana. Segundo a Resolução
de Diretoria Colegiada da ANVISA - RDC n.º
216/2004, a temperatura do alimento preparado
deve ser reduzida de:
Q980722
Nutrição
O aproveitamento de alimentos pode ocorrer
em quaisquer das etapas da cadeia produtiva,
desde que tenham sido elaborados de acordo com
os requisitos das Boas Práticas de Fabricação,
Procedimentos Operacionais Padronizados e
atenda aos critérios de segurança do sistema
APPCC. Todos os itens a seguir estão corretos
com relação às sobras de alimentos, EXCETO:
Q980721
Nutrição
A primeira preocupação das empresas é a
aplicação criteriosa de seus recursos, principalmente
os financeiros. Em serviços de alimentação e nutrição,
a curva ABC tem como objetivo o controle do:
Q980720
Nutrição
Alguns fatores devem ser observados na
seleção da equipe do serviço de alimentação,
como os relacionados abaixo, EXCETO:
Q980719
Nutrição
As câmaras frigoríficas são destinadas à
estocagem de gêneros perecíveis em condições
ideais de temperatura e umidade. Para
conservação de hortifrutigranjeiros, a condição
ideal de temperatura e umidade relativa das
câmaras é, respectivamente:
Q980718
Nutrição
Sobre os sistemas de distribuição de
refeições, é INCORRETO afirmar que:
Q980717
Nutrição
Avalie as afirmativas a seguir, em relação ao planejamento físico-funcional do serviço de alimentação.
I O objetivo do planejamento físico-funcional é garantir instalações adequadas e funcionais, bem como a qualidade da produção do serviço prestado aos comensais.
II Envolve a configuração geométrica da cozinha, a determinação do sistema de distribuição de refeição e o número de comensais.
III O planejamento físico-funcional do serviço de alimentação não garante a operacionalização dentro das mais rígidas normas técnicas e de higiene.
Das afirmativas acima, apenas:
Q980714
Nutrição
Para preparo de 150Kg de carré suíno no
Restaurante Universitário da UFF, o cozinheiro
precisa realizar o descongelamento desse item,
conforme estabelecido pelo nutricionista da
unidade. A forma de descongelamento adequado,
para se evitar o desenvolvimento microbiano nesse
carré, deve ser:
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