É preciso que esteja claro para a autoridade sanitária quando devem ser coletadas amostras para análise laboratorial. É critério orientador para a coleta de amostras de produtos alimentícios para análise laboratorial:

Nos procedimentos de inspeção e fiscalização sanitária, alguns documentos são emitidos pelo responsável pela condução do procedimento. Qual documento dá ciência ao estabelecimento inspecionado e seus responsáveis dos atos e termos do processo de inspeção, para que faça ou deixe de fazer alguma coisa? 

A Resolução ANVISA RDC nº 216/2004 dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, aplicando-se aos estabelecimentos que realizam as atividades de manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo. Sobre as boas práticas para serviços de alimentação e considerando sua implementação visando minimizar os riscos associados à manipulação de alimentos, analise as afirmativas.

I- O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser comprovadamente submetido a curso de capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes temas: contaminantes alimentares, manipulação higiênica dos alimentos e boas práticas.

II- Os POP relacionados à higiene dos manipuladores devem contemplar as etapas, a frequência e os princípios ativos usados na lavagem e antissepsia das mãos, assim como as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nesses membros.

III- Os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotados de tampas acionadas sem contato manual.

IV- O vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos ou com superfícies que entrem em contato com alimentos, deve ser produzido a partir de água potável e não pode representar fonte de contaminação.

Estão corretas as afirmativas 

A manipulação dos alimentos consiste em operações efetuadas sobre a matéria-prima e envolve etapas de preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda. Sobre a preparação dos alimentos nos serviços de alimentação, é INCORRETO afirmar: 

A segurança dos alimentos tem como objetivo principal garantir que o consumo de determinado produto não cause prejuízo ao consumidor. E, para tal, é necessário implantar as Boas Práticas nos Serviços de Alimentação. Sobre as Boas Práticas para Serviços de Alimentação, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

( ) Os serviços de alimentação devem dispor de POP e do Manual de Boas Práticas (MBP), esse último, consiste em um documento mais abrangente, no qual são contempladas todas as formas de como o estabelecimento procede às boas práticas.

( ) Aplicam-se a cantinas, bufês, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de saúde, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres.

( ) Os POP relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou a proliferação de vetores e pragas urbanas.

( ) Os registros são ferramentas para monitoramento dos POP e deve haver uma planilha de controle e verificação de sua aplicação para cada um desses procedimentos implantados. Esses registros devem ser mantidos por um mínimo de 30 dias, contados a partir da data de preparação dos alimentos.

Assinale a sequência correta.

Os sanitizantes ou saneantes são substâncias ou preparações destinadas à higienização, desinfecção ou desinfestação domiciliar, em ambientes coletivos e/ou públicos, em lugares de uso comum e no tratamento de água. Logo, é essencial que os manipuladores de alimentos nos serviços de alimentação conheçam as características desses produtos.

A coluna da esquerda apresenta sanitizantes empregados em serviços de alimentação e a da direita, desvantagens do uso desses produtos. Numere a coluna da direita de acordo com a da esquerda.

1- Álcool 70%

2- Compostos inorgânicos de cloro

3- Quaternário de amônio

4- Ácido peracético

( ) Ação sanitizante reduzida pela dureza da água

( ) Incompatibilidade com ferro, cobre e alumínio

( ) Pouca efetividade contra esporos

( ) Sensibilidade à presença de matéria orgânica

Marque a sequência correta.

Você é responsável pelo preparo de uma salada de leguminosas. Qual destes alimentos deverá compor, obrigatoriamente, esta preparação?

São fundamentais para a sobrevivência de insetos e roedores, exceto:

Qual o tempo máximo recomendado para o resfriamento de alimentos (de 60ºC para 10ºC)?

Qual equipamento de proteção individual deve ser utilizado para filetar uma peça de carne bovina?

Assinale a alternativa que apresenta uma preparação que é utilizada como guarnição na composição de um cardápio:

Assinale a alternativa que apresenta uma das formas de descongelamento indicada somente quando o alimento será submetido, imediatamente, à cocção:

Para evitar a maioria das doenças transmitidas por alimentos, qual a temperatura que o centro geométrico de uma peça de carne assada deverá alcançar?

Você é responsável pelo recebimento e armazenamento de gêneros alimentícios. Em uma mesma hora, você recebeu várias entregas de diferentes mercadorias. Quanto ao controle higiênico-sanitário de alimentos, qual destes alimentos você armazenaria em primeiro lugar?

Leia as afirmativas a seguir:

I. A Vigilância Sanitária, na avaliação da estrutura de estabelecimentos que fabricam, manipulam ou vendem cosméticos, perfumes, produtos de higiene e saneantes domissanitários, deve verificar as condições da recepção e armazenamento de matérias-primas, mas não de materiais de embalagem, áreas de pesagem e medidas ou área de preparação.

II. Um dos objetivos da ação da Vigilância Sanitária é garantir alimentos seguros, atuando na redução ou eliminação de fatores de risco que possam comprometer a qualidade dos alimentos, em todas as fases de sua produção, até o consumo.

Marque a alternativa CORRETA:

Leia as afirmativas a seguir:

I. Interessam ao controle sanitário as tecnologias utilizadas na construção de sistemas de abastecimento de água potável para o consumo humano, na proteção de mananciais, no controle da poluição do ar, na proteção do solo, no controle dos sistemas de esgoto sanitário e dos resíduos sólidos, entre outros, visando à proteção dos recursos naturais e à garantia do equilíbrio ecológico e conseqüentemente da saúde humana.

II. Alimento pode ser definido como toda substância ou mistura de substâncias no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, com a finalidade de fornecer ao organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento.

Marque a alternativa CORRETA:

Analise as afirmativas a seguir em relação ao Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação (RDC216).

I. O Manual de Boas Práticas corresponde ao documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado.

II. As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento manual. As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimetradas e fixas para evitar o acesso de vetores e pragas urbanas.

III. Deve ser utilizada somente água potável para manipulação de alimentos. Quando utilizada solução alternativa de abastecimento de água, a potabilidade deve ser atestada anualmente mediante laudos laboratoriais, sem prejuízo de outras exigências previstas em legislação específica. O reservatório de água deve ser higienizado, em um intervalo máximo de um ano, devendo ser mantidos registros da operação.

IV. Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC (sessenta graus Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas.

V. O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC (sessenta graus Celsius) a 10ºC (dez graus Celsius) em até duas horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius), ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18ºC (dezoito graus Celsius negativos).

De acordo com as afirmativas apresentadas, assinale a alternativa CORRETA.

Considerando a Resolução da Diretoria Colegiada - RDC nº 275 de 21/10/2002 que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) aplicados aos Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos, assinale a alternativa CORRETA.

Uma empresa está contratando um nutricionista como responsável técnico por uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) que atende no seu quadro técnico 600 funcionários. Dentre as diversas preparações do cardápio, consta o bife de patinho grelhado. Sabendo que esta preparação apresenta um índice de Cocção (ICc) = 0,6 e um fator de correção (FC) = 1,1 e que cada comensal deverá receber do produto cozido (PC) 100 gramas, qual a quantidade, em quilogramas, de patinho que deverá ser adquirida para ser ofertada uma vez por semana durante cinco semanas de funcionamento da UAN?

Sobre os parâmetros e critérios da área de consumação de uma unidade de alimentação e nutrição, analise as assertivas abaixo e atribua (V) verdadeiro ou (F) falso para as afirmativas a seguir:
( ) A área de consumação ou refeitório deve ter as mesmas características das áreas de preparo dos alimentos. Podem permanecer no refeitório os equipamentos para distribuição de alimentos, como o balcão térmico, balcão refrigerado, refresqueiras, bebedouros, utensílios de mesa, geladeira para bebidas. ( ) O balcão térmico deve estar limpo, com água tratada e limpa trocada semanalmente, mantido a temperatura de 60 a 70ºC. Estufa ou pass trough limpos mantidos à temperatura de 55ºC. ( ) Balcão frio, regulado de modo a manter os alimentos no máximo a 10ºC. ( ) No refeitório é permitida a existência de ventiladores de teto ou chão, desde que o fluxo de ar não incida diretamente sobre os ornamentos, as plantas e os alimentos. ( ) Os ornamentos e plantas podem propiciar contaminação dos alimentos. As plantas devem ser adubadas com o adubo orgânico e devem estar entre o fluxo de ar e os alimentos, sobre os balcões de distribuição.
Assinale a alternativa que contém, de cima para baixo, a sequência CORRETA: