Segundo a Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas (2015, p.146): “[....] investigações epidemiológicas realizadas até hoje em todo o mundo, foi possível diagnosticar uma série de agentes etiológicos de doenças transmitidas por alimentos, que consistem nos perigos aos quais estamos expostos quando ingerimos alimentos contaminados. Assim, deve-se avaliar a severidade destes perigos e os riscos de causarem doenças e determinar as situações nas quais estes perigos podem estar presentes, ou seja, os pontos críticos. Finalmente, deve-se instituir medidas de controle para estes pontos críticos, constituindo assim os pontos críticos de controle. A cada ponto crítico de controle deve-se estabelecer critérios de segurança, e daí seguir monitorando, ou seja, avaliando e medindo, através de instrumentos, todos os critérios estabelecidos, corrigindo o processo sempre que os critérios não forem atingidos. Além disso, deve-se verificar, por intermédio das anotações e dos gráficos realizados com o monitoramento, se o sistema está funcionando como o planejado. Sempre que algum ponto crítico de controle não puder ser realizado, deve-se substituí-lo por outro que confira segurança”. Esse sistema, planejado para proporcionar a produção de alimentos microbiologicamente seguros, é denominado:  

A Curva ABC é um método de categorização de estoques, cujo objetivo é determinar quais são os produtos mais importantes de uma empresa. Para a montagem dessa curva, é necessário fazer a classificação prévia dos gêneros em classes A, B e C, de acordo com sua importância de valor econômico e o volume correspondente à estocagem. Após a montagem e a análise da curva, recomenda-se o controle rigoroso no estoque principalmente dos gêneros classe A, evitando o desperdício e grandes quantidades dos gêneros desta classe no estoque, devido ao alto custo dos produtos. Diante desse contexto, marque a alternativa correta que representa os percentuais de volume de produtos no estoque e valor econômico empregado para os gêneros da classe A.

Uma Unidade de Alimentação e Nutrição fornece diariamente 1.000 (mil) refeições no almoço. O cardápio planejado pelo nutricionista é composto por uma opção de salada de maionese, duas opções de carnes, uma opção de guarnição, prato base (arroz e feijão), uma fruta como sobremesa. Considerando que o cardápio descrito é servido entre 11h e 13h, e visando evitar a multiplicação de microrganismo no momento da distribuição das refeições, o nutricionista deve orientar que a salada e as carnes sejam servidos em balcão de distribuição frio e quente, obedecendo aos seguintes critérios de temperatura e tempo de distribuição, respectivamente. 

A Portaria Interministerial nº 66, de 25 de agosto de 2006, alterou os parâmetros nutricionais do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), determinando que os estabelecimentos vinculados ao PAT deverão promover educação nutricional e disponibilizar, em local visível ao público, sugestão de cardápio saudável aos trabalhadores. As refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão fornecer de 600 a 800 calorias e as refeições menores (desjejum e lanche) deverão conter de 300 a 400 calorias. Além disso, os cardápios planejados para as refeições principais e menores devem oferecer frutas, legumes e verduras. Considerando a referida portaria, marque a alternativa correta que apresenta o número de porções de frutas, legumes e verduras a serem oferecidas nos cardápios de empresas com adesão ao PAT, no almoço, jantar e ceia e no desjejum e lanche.  

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), os cardápios devem ser planejados por nutricionistas visando oferecer refeições adequadas do ponto de vista microbiológico, sensorial, atendendo aos hábitos alimentares dos clientes e a capacidade de fornecimento dos alimentos pelo mercado de abastecimento. Além disso, é importante avaliar a qualidade nutricional das refeições produzidas, garantindo fornecimento de refeições que possam prevenir, recuperar e/ou manter a saúde da clientela. Para realizar análise qualitativa dos cardápios, os nutricionistas podem utilizar a Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC). Sobre a AQPC é possível afirmar:

Considere as funções abaixo sobre a segurança do paciente em serviços de saúde.

I - Monitorar os dados sobre eventos adversos notificados pelos serviços de saúde.

II - Divulgar relatório anual sobre eventos adversos com a análise das notificações realizadas pelos serviços de saúde.

III- Acompanhar, junto às vigilâncias sanitárias distrital, estadual e municipal, as investigações sobre os eventos adversos que evoluíram para óbito.

Quais competem à ANVISA, em articulação com o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária?

Ao elaborar fluxogramas de preparo da alimentação escolar, o nutricionista deve adotar as normas descritas na Resolução Diretiva Colegiada – RDC número 216, de 2004. Informe se é verdadeiro (V) ou falso (F) o que se afirma sobre essas respectivas normas.

( ) O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 50 °C.

( ) Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180° C, sendo substituídos imediatamente após a identificação de alterações físico-químicas ou sensoriais.

( ) O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 15 °C .

( ) Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados para conservação a quente devem ser submetidos à temperatura superior a 60 °C, por, no máximo, 10 horas.

( ) Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semipreparados e prontos para o consumo.

( ) Deve-se proceder à adequada limpeza das embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes, antes do preparo, minimizando o risco de contaminação.

De acordo com as afirmações, a sequência correta é

Associe corretamente a operação a seu significado de acordo com a Resolução Diretiva Colegiada (RDC) nº 216, de 2004, sobre as técnicas que devem ser aplicadas no preparo da alimentação escolar visando garantir a qualidade higiênico-sanitária.

OPERAÇÕES

1 - Higienização

2 - desinfecção

3 - Anti ssepsia

4 - limpeza

SIGNIFICADOS

( ) Visa a redução de microrganismos presentes na pele em níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete ou outro agente, após a lavagem e secagem das mãos.

( ) Reduz, por método físico e ou agente químico, o número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.

( ) Compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção.

( ) Remove substâncias minerais e/ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.

A sequência correta dessa associação é

Sobre o descongelamento podemos afirmar: 

É improcedente afirmar sobre o armazenamento sob temperatura controlada:  

Higienização em copa e cozinha:

( ) Tem como objetivo eliminar ou reduzir a contaminação microbiológica, minimizando os riscos de transmissão de agentes causadores de doenças.

( ) O piso da cozinha deve ser lavado após o término dos intervalos. Porém, mesmo durante o preparo das refeições o ambiente deve ser mantido em ordem, recolhendo os resíduos. Diluir o detergente em água de preferência aquecida, utilizando um recipiente adequado e exclusivo. Colocar água limpa em outro recipiente; Imergir a esponja ou pano na solução detergente.

( ) Iniciar a limpeza pelos locais mais baixos.

( ) Imergir a esponja ou pano no balde com silicone, para retirar os resíduos. Torcer e imergir novamente na solução siliconada. Esta prática evita que a solução aquosa fique com sujidades.

Levando-se em consideração que (V) significa Verdadeiro e (F) significa Falso a sequência correta das proposições acima é, respectivamente:

O reservatório de água deve ser edificado e ou revestido de materiais que não comprometam a qualidade da água, conforme legislação específica. Deve estar livre de rachaduras, vazamentos, infiltrações, descascamentos dentre outros defeitos e em adequado estado de higiene e conservação, devendo estar devidamente tampado. O reservatório de água deve ser higienizado, devendo ser mantidos registros da operação, em um intervalo máximo de:

Os óleos e gorduras utilizados na preparação do alimento devem ser substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça e devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a: 

A pessoa que lava, descasca, corta, rala, cozinha, ou seja, prepara os alimentos, deve ter alguns cuidados, são eles: 

Os devidos cuidados a serem tomados com a água está disposto na alternativa:

Alguns cuidados devem ser tomados para garantir a qualidade higiênico-sanitária do alimento produzido. Dessa forma, a RDC 216, de 15.09.2004, que dispõe sobre  Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, apresenta algumas orientações tais como:

Para o adequado funcionamento de uma unidade de alimentação, a RDC 216 de 15/09/2004, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, apresenta algumas normas a serem seguidas, como:

A higienização do ambiente deve ser feita de acordo com o volume e condições de produção. Assinale a alternativa que indique a frequência da limpeza de paredes, portas e janelas das áreas de serviço de alimentação.