Questões de Concurso
Comentadas sobre administração de serviços de alimentação em nutrição
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A obtenção de um alimento seguro requer a adoção de cuidados higiênico-sanitários capazes de prevenir a contaminação dos alimentos e evitar doenças alimentares, proporcionando, dessa forma, uma alimentação de qualidade e segura. Em relação à limpeza do local de trabalho de manipulação de alimentos, assinale a alternativa CORRETA.
O lixo, além de atrair insetos e outros animais para a área de preparo dos alimentos, é um meio ideal para a multiplicação de micro-organismos. Em relação à remoção de lixo e detritos, destino e seleção, segue as sentenças abaixo, analise-as e assinale a alternativa CORRETA:
I- O lixo deve estar sempre ensacado e em recipientes apropriados, com tampas.
II- É importante retirar o lixo diariamente ou tantas vezes quantas forem necessárias durante o dia.
III- O uso de “lixeirinhas” em cima da pia ou balcão de preparo de alimentos não representa um foco de contaminação se for trocado diariamente.
IV- O lixo deve ser removido do ambiente de produção de alimentos e enviado de qualquer forma para a coleta a fim de evitar locais de armazenamento.
A alternativa que contém apenas sentenças CORRETAS é:
Os ingredientes utilizados na preparação dos alimentos devem ser cuidadosamente selecionados, armazenados e utilizados de acordo com a legislação específica, para proteger os alimentos de qualquer contaminação. Em relação aos cuidados relacionados aos ingredientes utilizados na preparação dos alimentos, assinale a alternativa CORRETA.
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), as instalações, móveis, as instalações, equipamentos, móveis e utensílios devem ser mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas. De acordo com o preconizado pela Portaria n º 326, de 30 de julho de 1997, é CORRETO afirmar sobre o processo de higienização das instalações e ambiente que:
Quanto aos cuidados que devem ser tomados nos serviços de alimentação, todos os manipuladores de alimentos devem manter bons hábitos de higiene, boas condições de saúde e ser, continuamente, treinados em boas práticas de manipulação de alimentos.
Desse modo, em relação à higiene pessoal dos manipuladores de alimentos, é CORRETO afirmar:
A elaboração do cardápio depende do tipo de atendimento e deve levar em conta a preocupação com a saúde e a qualidade de vida. Atualmente, a tendência é o autosserviço (self-service), em que há a apresentação de uma diversidade de preparações e o cliente faz suas escolhas com base na qualidade e quantidade a ser servida. Todavia, mesmo sendo a seleção feita pelo usuário, o cardápio deverá contemplar preparações ricas em fibras e com quantidade moderada de gorduras saturadas, sódio e açúcar. Assim, o que se prioriza, tanto individual quanto coletivamente, são as leis da alimentação, ou seja, as propostas de Pedro Escudeiro.
Marque a alternativa correta sobre elas.
Toda empresa deve contar em seu quadro funcional com colaboradores capacitados para recebimento, inspeção e armazenamento adequado de matérias-primas, embalagens e demais insumos. Ao receber os insumos, o funcionário deverá inspecionar quantitativa e qualitativamente todos os gêneros, necessitando saber com exatidão quais itens são básicos para serem observados em qualquer tipo de insumo, bem como as especificidades que alguns alimentos apresentam. Marque a alternativa correta sobre o assunto.
Julgue o item subsequente.
O mapa de frequência é um instrumento utilizado para
planejar cardápios e o orçamento também. Consiste em
uma relação de preparações organizadas em uma
planilha por componente do cardápio em linhas, com os
dias em que são oferecidos nas colunas. A combinação
de linhas e colunas ajuda a combinar diferentes
componentes do cardápio de forma harmônica.
Julgue o item subsequente.
Os rótulos dos alimentos devem mencionar em
caracteres perfeitamente legíveis a qualidade, a natureza
e o tipo do alimento, observadas a definição, a descrição
e a classificação estabelecida no respectivo padrão de
identidade e qualidade ou no rótulo arquivado no órgão
competente do Ministério da Saúde, no caso de alimento
de fantasia ou artificial, ou de alimento não padronizado.
Julgue o item subsequente.
Os rótulos de alimentos devem mencionar em caracteres
perfeitamente legíveis a indicação do emprego de aditivo
intencional, mencionando-o expressamente ou indicando
o código de identificação correspondente com a
especificação da classe a que pertencer.
Julgue o item subsequente.
O manipulador que apresentar cortes ou lesões não deve
manipular alimentos ou superfícies que entrem em
contato com os alimentos, a menos que as lesões
estejam efetivamente protegidas por curativo e uma
cobertura à prova d’água.
Julgue o item subsequente.
A consulta aos rótulos de alimentos deve ser feita como
rotina para selecionar alimentos mais saudáveis às
pessoas idosas. Uma leitura atenta permite verificar se
há, entre os ingredientes, substâncias que devem ser
consumidas diariamente e em grande quantidade por
pessoas com idade superior a 60 anos, tais como sal
(sódio), açúcar, gorduras, glúten, fenilalanina entre outras.
Julgue o item subsequente.
A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) que está
localizada próxima a área de abastecimento inclina-se a
ter sua área de estocagem maior, comparada à outra
UAN, que possui menor volume e está afastada da área
de abastecimento.
Julgue o item subsequente.
Os valores estabelecidos entre os Limites de Segurança e
Crítico significam uma faixa de trabalho; caso os valores
(inferior ou superior) do limite de segurança sejam
ultrapassados, deixa-se um alerta para corrigir o
processo e, assim, evita-se que as medidas ultrapassem
o limite crítico.
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