O cardápio - ou menu - é um instrumento de vendas, portanto deve ser cuidadosamente pensado e elaborado.

Ele faz parte do marketing do restaurante e deve estar voltado para atingir o segmento de mercado proposto.

Ao planejá-lo é necessário estabelecer alguns aspectos importantes, exceto.

Relacione os queijos abaixo de acordo com sua classificação e assinale a opção correta.

(1) Polenguinho

(2) Camembert

(3) Chabichou

( ) De cabra: feitos exclusivamente com leite de cabra, de massa mole, não cozidos, crosta com mofo natural, coberto às vezes com cinza (soudre).

( ) Moles, não cozidos, casca com mofo: obtidos por coagulação mista (prensados e fermentados), dessorados espontaneamente sem pressão (não espremidos), moldados, cobertos por fungos externos e em seguida submetidos a cura e maturação.

( ) Fundidos: feitos com vários tipos de massa amalgamada e misturados com a presença de corantes ou aromáticos; fundidos com a ação do calor; apresentados em embalagens revestidas de alumínio.

Relacione as colunas de acordo com cada massa, e suas características e em seguida assinale a sequência correta.

(1) Fusilli

(2) Ravioli

(3) Gnocchi

(4) Tortellini

( ) Massa feita com batatas, farinha de trigo e ovos, cortada ou enrolada em pequenos pedaços. Pode ser feita também com semolina de massa choux.

( ) Massa retangular de aproximadamente quinze a vinte centímetros, enrolada com o auxílio de uma vareta.

( ) Massa recheada tradicionalmente com ricota ou espinafre. Pode ter o formato de meio circulo ou de quadrado.

Os alimentos, de um modo geral, estão sujeitos a sofrerem alterações, deteriorando-se o seu armazenamento, se não forem tomadas precauções, visando sua preservação.

Em relação ao armazenamento em temperatura ambiente, marque a opção incorreta.

É chamado de javali brasileiro, na verdade um porco selvagem. Sua carne possui baixo teor de gordura, podendo ser preparada praticamente da mesma maneira que a de porco.

O texto acima se refere a qual animal?

Preencha as lacunas abaixo e, em seguida, assinale a opção correta.

O armazenamento sob refrigeração dos alimentos processados deve ser feito, obrigatoriamente, em lotes com altura máxima de 10cm, e armazenados à temperatura máxima de ____ ºC, pelo período máximo de até _____ horas.

Assinale a opção correta para a definição a seguir.

“São chamados os peixes marítimos que penetram em água doce para desova ou reprodução.”

Relacione os itens abaixo e, em seguida, assinale a opção que apresenta a sequência correta.

(1) Á la carte.

(2) Table d’ hôte.

(3) Self-service.

(4) Sur assiette.

( ) O prato já vem pronto da cozinha direto para a mesa do cliente.

( ) Conceito genérico que engloba todos os tipos de serviço em que o cliente se serve sozinho ou com o auxílio de um funcionário.

( ) Cardápio com vários tipos de produções culinárias, escritas de forma sequencial, que permite ao cliente efetuar sua escolha entre entradas frias e quentes, saladas, consomes, cremes e sopas, ovos e farináceos, peixes e frutos do mar, aves, carnes, guarnições e sobremesas.

( ) Menu pré-fixado, geralmente encontrado em hotéis com sistema de meia pensão ou pensão completa. Os alimentos são divididos em entradas, pratos principais e sobremesas. Nesse sistema estão também os menus do dia ou sugestões do chefe, assim como os chamados menus confiance ou menus dégustation.