O trabalho de preparação do restaurante para o atendimento aos clientes é composto de diversas etapas, que são executadas por diversos profissionais de forma eventual ou habitual. Considerando isso, relacione as atividades e os respectivos executores habituais.

(1) Gerentes

(2) Garçons

(3) Faxineiros

(4) Commis e Garçons

( ) Higienização de todos os utensílios do restaurante.

( ) Arrumação de cortinas, persianas e janelas.

( ) Limpeza geral das instalações físicas.

( ) Arrumação das mesas no restaurante para serviço à la carte.

O garçom deve ter uma apresentação pessoal impecável, pois ele representa a empresa diante dos clientes. Neste contexto, assinale (V) para verdadeiro e (F) para falso nas assertivas abaixo. Em seguida, marque a opção que apresenta a sequência correta.

( ) O uso de joias e adereços deve ser evitado.

( ) O Maître ou garçom deve criar um ambiente descontraído. Conversas em voz alta e bastante gesticulação são importantes para garantir que ele será compreendido.

( ) Os profissionais dessa área não devem usar perfumes nos horários de trabalho, para que outros odores não venham a sobrepor-se aos aromas naturais dos produtos.

( ) Os sapatos dos profissionais de restaurante devem ser confortáveis, estar sempre limpos e possuir salto de borracha para evitar ruídos e deslizamentos.

“São drinks que se compõem de bebidas destiladas misturadas com sucos de frutas, refrigerantes, águas gaseificadas e gelo, sendo servidas em copos longos”

Os cocktails acima descritos são classificados de acordo com a finalidade como

Leia:

“Dispor os copos da seguinte forma: o copo para vinho tinto fica na direção da ponta da faca de mesa; o copo para água, à esquerda do de vinho tinto; o copo para vinho branco à direita do de vinho tinto; a taça de champagne, atrás do copo de vinho tinto.”

A assertiva acima faz alusão a uma etapa de execução da arrumação das mesas para

Leia:

I – O hóspede, regra geral, faz seu pedido de alimentos e bebidas pelo telefone, diretamente do seu apartamento para a copa de andares, logo após consultar o cardápio do room-service.

II – Uma vez feito o pedido, ele deve ser remetido ao apartamento do hóspede. Juntamente com o pedido, o garçom deve levar na bandeja equipamentos e utensílios necessários. A comanda relativa ao pedido deve ser enviada posteriormente, a fim de colher a assinatura do hóspede.

III – Os pedidos de alimentos e bebidas devem ser preparados exatamente ao que foi solicitado pelos hóspedes e no tempo previsto para essa operação.

IV – Para a retirada das bandejas, equipamentos e utensílios, basta o garçom comparecer no apartamento e retirar os aludidos materiais.

De acordo com o serviço de room-service, estão corretas apenas as afirmativas

Assinale a alternativa que completa corretamente as lacunas do texto abaixo.

A venda de vinhos no restaurante é realizada através da ________________, do ______________ ou da sugestão ________________ .

Leia:

“Esse evento, de maneira geral, é desenvolvido com os convidados de pé e os garçons servindo as bebidas e os salgadinhos, ou seja, à americana. Espalhadas pelo salão, em locais estratégicos, deve haver mesas redondas forradas para apoio de copos usados e cinzeiros.”

O texto acima refere-se ao serviço de

Com relação ao atendimento das reclamações de clientes num restaurante, assinale (V) para verdadeiro e (F) para falso. Em seguida, marque a opção que apresenta a sequência correta.

( ) Demora no serviço, pratos em falta no cardápio e erro no valor cobrado são algumas das mais comuns reclamações feitas por clientes em restaurantes.

( ) Para evitar reclamações dos clientes é aconselhável que não seja definido nenhum padrão de serviço, para que não se crie uma falsa expectativa com relação ao local.

( ) Ao ouvir uma reclamação, o garçom deve manter-se calmo e apenas interromper o cliente quando ele fizer algum tipo de afirmação incorreta quanto ao produto ou serviço.

( ) Ao se deparar com uma reclamação, o garçom deve reconhecer os erros e informar ao cliente as justificativas e a identidade do verdadeiro culpado.

A limpeza de grãos como arroz, feijão, lentilha, milho, deve ser feita antes que eles passem por qualquer processo de cozimento. Relacione as colunas, na ordem em que os processos de limpeza acontecem e depois assinale a alternativa que apresenta a sequência correta dos passos.

(1) Passo 01

(2) Passo 02

(3) Passo 03

(4) Passo 04

(5) Passo 05

(6) Passo 06

( ) Coloque os grãos de molho, se necessário.

( ) Deposite um monte de grãos sobre a mesa de trabalho.

( ) Despeje a água suja e repita a operação anterior se considerar necessário.

( ) Verta os grãos num coador embaixo da torneira e deixe cair água fria sobre eles.

( ) Separe pequenas porções dos grãos e vá retirando os corpos estranhos e os grãos que não estiverem em boas condições.

( ) Depois que acabar de catar os grãos, lave-os em água fria num recipiente e mexa bem para que toda a sujeira venha à tona.

Considerando as origens das gorduras, relacione as colunas e, em seguida, assinale a alternativa correta:

1- Origem animal

2- Origem vegetal

( ) margarina

( ) manteiga

( ) banha

( ) leite

( ) azeite de oliva

Sobre o descongelamento de carnes podemos dizer que ele pode ser feito em

I – tanque com água quente.

II – água corrente, em casos de extrema urgência.

III – câmara de resfriamento até 5°C por no máximo 2 dias.

Está(ão) correta(s)

Em relação ao armazenamento a baixas temperaturas, informe se é (F) falso ou (V) verdadeiro o que se afirma abaixo. A seguir, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.

( ) As câmaras devem ser abertas o menor número de vezes possível.

( ) As temperaturas dos freezers e geladeiras devem ser controladas mensalmente.

( ) A área de armazenamento deve ser proporcional ao volume e à diversificação de mercadorias.

( ) Para evitar contaminação cruzada, os produtos devem ser armazenados em diferentes câmaras, de acordo com sua origem e espécie.

Em relação às doenças mais comuns por contaminação e os alimentos mais sujeitos à contaminação, informe se é falso (F) ou verdadeiro (V) o que se afirma abaixo. A seguir, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.

( ) A falta de saneamento básico nas cidades, o descuido com a higiene pessoal, frutas ou verduras mal lavadas e carnes mal cozidas podem causar verminoses.

( ) A febre tifoide é uma doença causada por ingestão de água ou alimentos contaminados. Os sintomas são: cefaleia, insônia, vertigem, problemas intestinais, febre alta e diarreia.

( ) A carne de boi leva à cisticercose e a carne de porco à parasitose.

( ) O leite é um alimento sujeito à contaminação e pode fazer com que o indivíduo desenvolva brucelose e febre aftosa.

Considerando os quatro grupos das bases de cozinha, relacione as colunas e, em seguida, assinale a alternativa correta.

(1) Caldos

(2) Espessantes

(3) Aromáticos

(4) Embelezadores

( ) São utilizados na confecção de molhos, cremes, sopas, pudins e suflês, e alguns deles em produção de confeitaria.

( ) São complementos de molhos, sopas e massas com a finalidade de melhorar o aroma e a textura dos comestíveis.

( ) São componentes à base de legumes, ervas e especiarias adicionados a fundos, sopas e molhos com a finalidade de realçar e acentuar o sabor.

( ) São o resultado da cocção dos fundos e servem de base para várias preparações culinárias (consomês, sopas, molhos) e como elemento de cocção para carnes, aves, peixes, grãos e legumes.

Leia:

“Pode ser feita de frutas com creme de leite, açúcar e clara de ovos, com chocolate, ou quaisquer outros ingredientes doces. Deve ter consistência aerada e cremosa e pode ser enformada com o auxílio de gelatina”.

A descrição acima se refere a qual tipo de sobremesa gelada?

Os formatos dos legumes são interessantes para mudar a aparência dos pratos, tornando-os mais sofisticados. Considerando os tipos de cortes de batata, relacione as colunas e assinale a alternativa correta.

(1) - Chips

(2) - Noisette

(3) - Primavera

(4) - Palito

( ) Esfera com cerca de 1 cm de diâmetro. Usado para guarnições de carnes e frangos.

( ) Corte em forma de cubo. Utilizado em saladas.

( ) Fatias redondas finíssimas. Usadas como aperitivo ou guarnição.

( ) Bastões de 3 mm de lado por 5 cm de comprimento. Usado para guarnições de carnes e aves.