A média de duração de um coffe-break é de

“Evento que tem por finalidade reunir, em ocasiões festivas, religiosas ou comemorativas, um grande número de convidados do mesmo status social ou profissional, da mesma área geográfica ou étnica, com as mesmas crenças religiosas ou políticas, as mesmas afinidades literárias, artísticas ou gastronômicas”.

Esta definição se refere a que tipo de serviço?

Em função de suas características, o trabalho com ______ deve obedecer rigidamente às normas de segurança, pois um pequeno descuido poderá provocar acidentes muito sérios.

Marque a alternativa que completa corretamente a lacuna abaixo.

Embora classificado como bebida destilada, o ________ não é dosado com o dosador como a maioria dessas bebidas.

Relacione a coluna da direita com a da esquerda e, em seguida, assinale a sequência correta nas opções abaixo.

I- móveis

II- roupas

III- utensílios

IV- equipamentos

( ) sous-plats

( ) aparelho para fondue

( ) cobre-manchas (napperons)

( ) carrinho/réchaud para flambagem

Preencha a lacuna abaixo e, em seguida, assinale a alternativa correta.

“Entre as principais competências de um garçom está a de ter conhecimento sobre os diversos tipos de ________ nacionais e estrangeiros, marcas, classificação, conservação, longevidade e serviço”.

As características organolépticas dos alimentos correspondem às qualidades relacionadas a aspectos, sabor, cor, aroma e consistência. Dentro desse contexto, assinale a alternativa INCORRETA.

Sobre a qualidade do leite, analise as afirmativas abaixo.

I- O pH do leite recém-ordenhado pode variar entre 5,4 a 5,8, sendo considerado um indicador da qualidade sanitária.

II- O sabor e o odor ácidos são devido às reações de fermentação de açúcares por bactérias presentes no leite.

III- O sabor amargo encontrado no leite deteriorado é decorrente da presença de peptídeos formados pela proteólise.

IV- A produção de gás no leite cru é causada por espécies de Bacillus e Clostridium, enquanto no leite pasteurizado deve-se às bactérias do grupo coliformes.

Marque a alternativa CORRETA.

A adição de minerais na água de cozimento das leguminosas

Em relação às características dos principais cortes de carne de boi, assinale a afirmativa INCORRETA.

Os alimentos para serem consumidos necessitam passar pelo processo de pré-preparo, que consiste nas operações de limpeza, divisão ou mistura. Com relação à separação de partes e ao fracionamento do alimento em partes menores, é correto afirmar que

O leite é o produto da secreção das glândulas mamárias das fêmeas dos mamíferos e possui alto valor nutritivo. Leia as assertivas abaixo sobre as modificações que o leite pode sofrer sob a ação do calor.

I. Quando submetido à temperatura de 60º C, ocorre a formação de uma película fina sobre a superfície do leite, conhecida como nata, complexo formado a partir da caseína e do fósforo, resultante da evaporação da água na superfície.

II. Quando o leite é fervido, ocorre a precipitação da globulina, formando um precipitado que adere ao fundo e às paredes do recipiente.

Assinale a alternativa correta.

Com relação ao preparo dos alimentos e aos métodos de cocção, analise as assertivas abaixo e assinale a alternativa correta.

I. No preparo de carnes com pouco colágeno, deve-se utilizar o calor seco, no qual o alimento sofre desidratação pelo cozimento.

II. No preparo de legumes e verduras por calor úmido a vapor, ocorre hidratação das hortaliças e a preservação do seu valor nutritivo.

III. As sopas são preparadas a partir dos caldos de carnes e legumes, com a utilização do calor úmido para o amaciamento das fibras.

No preparo de massa "podre", a formação de uma massa lisa, levemente elástica e de fácil manuseio para se forrar forminhas, é obtida quando no seu preparo é empregado

No preparo do café em infusão, a concentração de pó a ser utilizada deve variar normalmente de

Coloque F (falso) ou V (verdadeiro) nas afirmativas abaixo, em relação à estrutura e às características funcionais dos cereais, assinalando, a seguir, a opção correta.

( ) O glúten, quando misturado à água, forma uma substância elástica, benéfica à produção de pães, conferindo liga à massa.

( ) Os grãos de cereais possuem em geral estruturas distintas como casca, película, endosperma, ectosperma e germe.

( ) A semolina e a sêmola são farinhas com baixo teor de glúten, quando comparadas à farinha de trigo.

( ) A presença de glúten na massa do pão possibilita a retenção de gãs carbônico, necessário ao seu crescimento.

( ) O amido pode ser modificado por meio de diversos processos. Um deles, a gelatinização, consiste na dilatação dos grânulos de amido, submetidos ao calor seco, com conseqüente aumento de volume.

Dentre os adoçantes naturais e artificiais, assinale a opção que apenas possui edulcorantes sem valor calórico.

A respeito da composição e requisitos exigidos aos adoçantes, assinale a alternativa correta.