As características organolépticas dos alimentos correspondem...

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Q672892

Ano: 2010 Banca: FADESP Órgão: PM-PA Prova: FADESP - 2010 - PM-PA - Médico nutrologista |

Q672892 Nutrição

As características organolépticas dos alimentos correspondem às qualidades relacionadas a aspectos, sabor, cor, aroma e consistência. Dentro desse contexto, assinale a alternativa INCORRETA.

À medida que as frutas amadurecem, ocorre a diminuição da adstringência devido à perda de solubilidade do tanino.

As principais substâncias que interferem no sabor são os açúcares, os ácidos orgânicos, o tanino, as essências ou os óleos essenciais e os compostos de enxofre.

Os vegetais e frutas, muitas vezes, perdem o seu aproveitamento pelas indústrias através de reações químicas que ocorrem entre seus componentes e seus métodos de conservação.

Os aromas são obtidos através de precursores que são substâncias que por influência térmica e não enzimática geram aromas característicos nos alimentos. As substâncias precursoras na formação de aromas são aminoácidos, proteínas e vitaminas.

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