Questões de Concurso Para gastronomia
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Massas quebradiças, como a patê brisée, utilizam-se da técnica de sablage, que consiste em impermeabilizar os grãos de farinha com gordura antes da inserção de hidratação, mantendo-se, assim, a textura arenosa e quebradiça da massa.
Temperaturas inferiores a 0 °C ou superiores a 45 °C realizam a desnaturação e a morte do fermento biológico.
O fermento químico é um concentrado de fungos específicos que se alimentam de alguns tipos de açúcar e realizam a fermentação.
Na panificação, a água é utilizada para hidratar a farinha, auxiliar na formação do glúten e permitir a gelatinização do amido.