Questões de Concurso Para técnico de laboratório - tecnologia de alimentos

Na regulação do pH são adicionados compostos que libertam ácidos, quando aquecidos, ao pão ou bolo, para auxiliar a fermentação. Outros agentes acidificantes ou alcalinizantes são utilizados para modificar o pH de um alimento e beneficiar os seus aroma, sabor e cor.

A manutenção das características químicas e biológicas são algumas especiarias e aromatizantes naturais ou sintéticos utilizados para intensificar o sabor dos alimentos. Esses corantes podem melhorar a aparência de certos alimentos para os tornar mais atraentes para o consumidor.

Para a manutenção ou melhoria do valor nutricional são adicionadas as vitaminas e os sais minerais a muitos alimentos comuns como o leite, a farinha e a margarina para complementar as carências da dieta alimentar ou para substituir os elementos que se perdem durante a transformação industrial do alimento.

Na manutenção da consistência do produto são usados os emulsionantes que conferem uma textura consistente e impedem a desagregação de um produto. Os estabilizantes e os espessantes conferem uniformidade e suavidade à textura dos alimentos. Os agentes antiaglutinantes impedem substâncias como o sal de circular livremente.

Suco reprocessado: produto desidratado que é diluído até a sua concentração natural.

Suco integral: produto apresentado na forma pulverizada e com unidade relativa máxima de 3%

Suco tropical: produto parcialmente concentrado por desidratação de modo que a concentração de sólidos solúveis seja equivalente a 65º Brix.

Suco desidratado: constituído pela extração do suco da fruta com concentração e composição correspondente à fruta utilizada, podendo, inclusive, ser turvo, sendo proibida a adição de açúcar.

Citros: lavagem com detergente.

Uva: deve ser desengaçada (remoção do engaço) para evitar a extração elevada de taninos; para tal processo existem diferentes tipos de desengaçadeiras.

Morango, amora, framboesa: lavagem e remoção dos caroços com cortes na metade, em seguida, são pré-cozidos em água ou vapor e, geralmente, passam por despolpadeiras.

Maçã: frequentemente lavada com detergentes para eliminação de resíduos de agrotóxicos, sendo o miolo eliminado e o restante triturado (trituradores de martelo ou raspadores).

Bebida contendo não aditivo previsto na legislação específica.

Uso de adição de substância modificativa de sua composição, natureza e qualidade, ou que provoque a sua deterioração no alimento.

Demonstrar e apresentar qualidade superior a real de forma a propaganda e o marketing do produto, isentando o rótulo de conter qualquer adição de substância estranha.

Apresentação de composição e especificações diferentes das mencionadas no registro e no rótulo, considerando as tolerâncias previstas nos padrões de identidade e qualidade.

Em caso de produtos congelados, o rótulo deve ser isento de conter a temperatura de conservação; usar o termo supergelado ou supercongelado junto ao nome; descrição do processo para descongelar; declarar que, uma vez descongelado, deve-se congelar novamente.

O rótulo dos produtos deve seguir algumas normas e conter obrigatoriamente informações como: nome do produto, marca, peso líquido, validade (fica a cargo da própria agroindústria determinar o prazo de validade do seu produto que, no caso de polpas de frutas congeladas e armazenadas a uma temperatura de –25° C, por 24 meses) Indústria Brasileira, ingredientes e composição.

Deve colocar no rótulo de produtos de origem vegetal a frase “contém colesterol”. Deve conter no rótulo substâncias ou compostos que o produto não possui. A polpa não adicionada de conservantes químicos poderá trazer no rótulo a expressão, sem conservador químico. Nenhuma informação de rótulo ou propaganda pode ser enganosa ao consumidor, nem ressaltar como vantagem propriedades intrínsecas ao produto.

Para a agroindústria de polpa de frutas congelada, de forma geral, as recomendações indicam edificações com pé direito mínimo de 4 m, a existência de banheiros masculino e feminino, o uso de pisos resistentes a choque mecânico e ataque de ácidos e com característica impermeável. As paredes devem apresentar superfície lisa, cor clara, preferencialmente, e ser resistente a frequentes aplicações de agentes de limpeza, com acabamento que deve impedir acúmulo de poeira e minimizar o desenvolvimento de mofo.