Questões de Concurso Para analista - nutrição

De acordo com o Art. 709 do Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem animal, pela designação “ovo” entende-se o ovo de galinha em casca, sendo os demais acompanhados da indicação da espécie de que procedem (BRASIL, 1952). Os ovos podem ser consumidos de maneira isolada, ou como acompanhamento de preparações, ou ainda como ingrediente de preparações. Sobre as características deste alimento, caracteres organoléticos e modificações durante o processamento, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
( ) À medida que o ovo envelhece, há uma redução do seu peso, devido à perda de umidade e gases pela casca porosa, e um aumento da câmara de ar. A clara torna-se mais liquefeita, o que promove deslocamento da gema; e, quando muito velho, há o rompimento da membrana vitelina, causando a mistura dessas estruturas.
( ) A sujeira da casca do ovo pode atravessar os poros da casca e contribuir para alterar a qualidade. Diante disso, antes de armazená-los devem ser lavados com água potável corrente e secá-los, mantendo-os sob refrigeração, protegidos do sol, calor e de odores fortes.
( ) Para a preparação de alimentos, devem ser usados apenas ovos pasteurizados, desidratados ou tratados termicamente, processos que asseguram sua inocuidade. Ovos submetidos à cocção ou fritura devem apresentar toda a gema dura.
( ) A lecitina contida na clara é um agente emulsificante, e tem a propriedade de incorporar gordura em forma de emulsão. Devido a esta propriedade, a lecitina é adicionada aos produtos alimentícios, como margarina, bolachas e confeito.
A sequência está correta em

“O preparo de alimentos resulta de uma sequência de atividades que permite o aproveitamento daqueles que não poderiam ser consumidos em estado natural. Tem a finalidade de melhorar a digestibilidade, o aspecto e a aceitação do alimento. As etapas de produção dos alimentos são divididas em atividades de pré-preparo e preparo. Para a preservação da cor dos pigmentos presentes nas hortaliças, são necessários cuidados especiais. Para o pigmento _____________, os cuidados no preparo são: cocção rápida em recipiente semitampado para favorecer a votalilização dos ácidos orgânicos e evitar o escurecimento; deve-se evitar o uso de bicarbonato, pois destrói vitaminas hidrossolúveis (principalmente a vitamina C).” Assinale a alternativa que completa corretamente a afirmativa anterior.

A terapia nutricional é um dos componentes fundamentais da abordagem terapêutica do portador de diabetes mellitus(DM). O plano alimentar, juntamente com a atividade física e as medicações antidiabéticas, se constituem nos pilares do tratamento. O papel do profissional de nutrição é dos mais relevantes no acompanhamento do indivíduo diabético em qualquer faixa etária e com as mais vaiadas complicações. A dislipidemia está geralmente associada ao distúrbio do metabolismo da glicose. Tanto a hiperglicemia quanto a dislipidemia devem ser adequadamente tratadas no paciente diabético para se minimizar o risco de doença cardiovascular. Sobre a terapia nutricional do diabetes mellitus tipo 2, de acordo com as recomendações da Sociedade Brasileira de Diabetes (2022), assinale a afirmativa INCORRETA.

Um exemplo clássico de um Erro Inato do Metabolismo (EIM) é a fenilcetonúria, que resulta de uma mutação no gene codificador para a enzima fenilalanina hidroxilase, gerando sua deficiência ou inatividade, conduzindo a uma incapacidade para converter a fenilalanina em tirosina. Sobre a fisiopatologia e tratamento de tal patologia, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
( ) O paciente não tratado precocemente apresenta retardo mental, hiperatividade, microcefalia, atraso de desenvolvimento, convulsões, eczemas, distúrbio de comportamento e outros sintomas.
( ) A dieta consiste em oferecer alimentos com baixo teor de fenilalanina;porém, em quantidades suficiente, por se tratar de um aminoácido condicionalmente essencial. Retira- -se da dieta alimentos ricos em proteína de origem animal e vegetal.
( ) A dieta deve ser suplementada com produtos especiais Medical Foods ou fórmula metabólica, que consistem em uma mistura de aminoácidos isentos de fenilalanina, utilizados para suprir a necessidade proteica da dieta, sendo a principal fonte de nitrogênio, fornecendo, aproximadamente, 75% da proteína dietética.
( ) A recomendação de proteína é maior quando aminoácidos são a principal fonte proteica em razão da rápida absorção, do rápido catabolismo e da possível diminuição na absorção. Dessa forma, na dieta para fenilcetonúricos, a recomendação proteica excede as Ingestões Diárias Recomendada (DRI).
A sequência está correta em

Para se evitar a contaminação dos alimentos e, consequentemente, comprometer a saúde do consumidor, deve-se adotar o sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). No Brasil, seguindo as recomendações internacionais e através da Portaria nº 1.428/1993 do Ministério da Saúde, os estabelecimentos que processam e prestam serviços no setor de alimentos e os serviços de vigilância sanitária deverão adotar em caráter obrigatório o sistema APPCC. Sobre o sistema APPCC, assinale a afirmativa INCORRETA.