Considere o gráfico abaixo:
Uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) que atende trabalhadores de uma indústria metalúrgica opera em regime de três turnos, fornecendo almoço e jantar. O nutricionista responsável realizou avaliação nutricional da população atendida e determinou que o Valor Energético Total (VET) médio diário recomendado para este grupo, composto majoritariamente por homens adultos com atividade física moderada a intensa, é de 3.000 kcal/dia. 
Considerando que a refeição do almoço deve corresponder a 35% do VET diário e a do jantar a 30%, e que o cardápio planejado para o almoço apresenta a seguinte composição nutricional: arroz (250 kcal), feijão (150 kcal), bife bovino grelhado (280 kcal), salada (40 kcal), legumes refogados (80 kcal) e sobremesa (150 kcal), totalizando 950 kcal por refeição, o cozinheiro-chefe deve compreender que:

Considere a seguinte situação: durante o recebimento de um lote de produtos perecíveis, o cozinheiro percebe que a temperatura de transporte registrada na nota de controle estava acima do recomendado pela ANVISA.
Diante disso, o procedimento correto é: 

Considere a imagem abaixo: 

Sobre as principais formas de descongelamento de alimentos, considere as sentenças a seguir.
I.O descongelamento sob refrigeração entre 0°C e 5°C é o método mais seguro, embora demande planejamento antecipado devido ao tempo necessário para completa descongelação.
II.O uso de micro-ondas para descongelamento é apropriado quando a preparação do alimento ocorre imediatamente após o processo, evitando permanência em temperatura de risco.
III.A descongelação em água corrente é permitida para produtos embalados impermeavelmente, desde que a temperatura da água não exceda 21°C e o tempo total não ultrapasse 4 horas.
Está(ão) CORRETA(S) a(s) seguinte(s) proposição(ões).

Considere o trecho a seguir.
Método de cocção que utiliza calor úmido através de vapor sob pressão, sendo amplamente empregado em cozinhas hospitalares e industriais pela capacidade de reduzir significativamente o tempo de preparo de leguminosas, tubérculos e carnes, preservando nutrientes hidrossolúveis e garantindo textura adequada. 
O trecho acima trata-se de qual método de cocção?

Considere a imagem abaixo:

Durante fiscalização sanitária em um serviço de alimentação hospitalar, a equipe de vigilância solicitou verificação da calibração dos termômetros utilizados para monitoramento de temperaturas críticas. O responsável técnico apresentou três termômetros digitais tipo espeto que são utilizados diariamente para aferição de temperatura interna de carnes, resfriamento de preparações e temperaturas de equipamentos de refrigeração. Ao questionar sobre os procedimentos de calibração, o manipulador informou que os equipamentos nunca foram calibrados desde a aquisição há 18 meses, mas que "sempre funcionaram perfeitamente e apresentam leituras consistentes". Sobre a obrigatoriedade e periodicidade de calibração de termômetros em serviços de alimentação, conforme boas práticas de fabricação, é tecnicamente CORRETO afirmar que:

Considere a imagem abaixo:
Fonte: https://protenge.com.br/produtos/luva-kitchens-cinco-dedos-calor-norm al-cozinha-industrial/
Julgue as sentenças abaixo como VERDADEIRAS (V) ou FALSAS (F).
(__)A luva descartável substitui a necessidade de lavagem das mãos durante a manipulação de alimentos, funcionando como barreira microbiológica suficiente.
(__)O uso de toucas ou redes de proteção capilar é obrigatório para todos os manipuladores, impedindo a queda de cabelos e contaminação física dos alimentos.
(__)Manipuladores com lesões cutâneas nas mãos ou antebraços, mesmo que protegidas por curativos impermeáveis, devem ser afastados temporariamente da manipulação direta de alimentos. 
A sequência CORRETA é:

Considere a imagem abaixo:

Leia o excerto abaixo: Durante o recebimento de um lote de hortaliças folhosas, o cozinheiro responsável observou que as alfaces apresentavam bordas escurecidas, aspecto murcho e presença de umidade excessiva nas embalagens.

Segundo os critérios técnicos de avaliação sensorial para aceitação de gêneros alimentícios frescos, a conduta adequada é _________________.

Preencha a lacuna acima e assinale a alternativa correta. 

Durante o ano de 2024, a direção da Escola Municipal Monte Verde acompanhou atentamente o desempenho financeiro da cantina escolar, registrando o faturamento ao final de cada trimestre. O gráfico abaixo apresenta os valores arrecadados em cada período do ano:

Com base nestes dados, qual foi a média trimestral do faturamento neste período? 

A costureira Luciana encontrou um conjunto de cortinas cuja etiqueta informava preço original de R$ 250,00, mas a loja estava em promoção e oferecia um desconto de 20% sobre o preço original. Se Luciana decidiu comprar o conjunto, qual foi o valor que ela pagou pelo conjunto de cortinas?

A higiene das mãos é considerada uma das medidas mais eficazes na prevenção da contaminação alimentar por microrganismos patogênicos. Profissionais que manipulam alimentos devem adotar práticas rigorosas para minimizar riscos. Observando o passo a passo da higienização apresentado na imagem, assinale a alternativa que corresponde a uma prática adequada de lavagem das mãos:

"O cuidado com a higienização dos alimentos frescos, como frutas, verduras e legumes, é importante para a eliminação de possíveis impurezas do local onde ele foi comprado, de micróbios e parasitas que também podem estar presentes nesses alimentos". 

Fonte:https://www.gov.br/saude/pt-br/assuntos/saude-brasil/eu-quero-m e-alimentar-melhor/noticias/2022/como-escolher-higienizar-e-armazena r-frutas-verduras-e-legumes

Durante o preparo de saladas e frutas consumidas in natura, a etapa de higienização é fundamental para eliminar sujidades e reduzir a carga microbiana presente na superfície dos alimentos. Essa prática deve seguir critérios técnicos que assegurem a inocuidade do produto final. No que diz respeito a esse contexto, analise as afirmativas abaixo.

I.A higienização deve incluir lavagem em água potável e posterior imersão em solução sanitizante devidamente regularizada.

II.A imersão em solução clorada deve ser feita sem lavagem prévia, a fim de evitar a remoção de resíduos de cloro.

III.O uso de detergente neutro é suficiente para garantir a completa eliminação de microrganismos patogênicos.

É CORRETO o que se afirma em:

A elaboração de cardápios escolares é estratégica para a promoção de hábitos alimentares saudáveis, influenciando diretamente o rendimento escolar e a formação de escolhas nutricionais adequadas. Considera-se não apenas os nutrientes, mas também as combinações alimentares e aspectos culturais.

Considerando a finalidade do cardápio escolar no contexto da alimentação coletiva, assinale a alternativa CORRETA.

Em estabelecimentos alimentícios, o projeto das edificações e instalações deve garantir um fluxo ordenado de pessoas, alimentos e resíduos, evitando cruzamentos que possam gerar contaminação cruzada. A separação física entre áreas e o controle de acessos são medidas essenciais para a segurança alimentar.

Com base nesse contexto, assinale a alternativa que descreve corretamente a uma prática recomendada nesse contexto.

O desperdício de alimentos é um problema crítico em serviços de alimentação, afetando custos, sustentabilidade e segurança alimentar. Planejar corretamente a produção de refeições com base na demanda é essencial para reduzir perdas e otimizar recursos. Com base nesse contexto, assinale a alternativa que corresponde a uma prática eficaz para o controle de desperdício de alimentos.

O atendimento ao comensal em serviços de alimentação envolve não apenas aspectos de cordialidade e eficiência, mas também o cumprimento de normas higiênico-sanitárias que asseguram a proteção à saúde do consumidor. Considerando esse contexto, constitui uma prática correta de atendimento ao comensal em serviços de alimentação:

O tratamento térmico adequado é um dos principais fatores para garantir a segurança de alimentos, eliminando microrganismos patogênicos. Para assegurar que todos os pontos do alimento atinjam condições seguras, é necessário monitorar corretamente temperatura e tempo durante o processo.

No que se refere ao tratamento térmico adequado dos alimentos, registre V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas:

(__)O tratamento térmico pode ser realizado a qualquer temperatura se o alimento parecer bem cozido visualmente.

(__)É suficiente que apenas a superfície do alimento atinja 60ºC, mesmo que o interior permaneça abaixo dessa temperatura.

(__)Todas as partes do alimento devem atingir no mínimo 50ºC, podendo temperaturas inferiores ser compensadas pelo aumento do tempo de cocção.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.

A higiene corporal adequada é fundamental para reduzir a carga microbiana que os manipuladores podem transferir aos alimentos. Com base nesse contexto, assinale a alternativa que corresponde a uma prática de higiene pessoal recomendada para manipuladores de alimentos.

O domínio das técnicas de cocção por calor seco é fundamental para otimizar sabor, textura e segurança alimentar, além de permitir diferentes métodos de preparo que influenciam a consistência e o aroma dos alimentos. Com base nesse contexto, assinale a alternativa que corresponde a técnica que utiliza calor indireto e ar quente dentro de um forno, permitindo que o alimento cozinhe de maneira uniforme sem contato direto com a fonte de calor.

"As instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas. As operações de higienização devem ser realizadas por funcionários comprovadamente capacitados e com frequência que garanta a manutenção dessas condições e minimize o risco de contaminação do alimento".

Fonte:https://www.ovg.org.br/site/wp-content/uploads/2025/09/3-MANU AL-NORMATIVO.pdf

Com base nesse contexto, analise as afirmativas abaixo.

I.Os utensílios e equipamentos utilizados na higienização devem ser próprios para a atividade e estar conservados, limpos e disponíveis em número suficiente e guardados em local reservado para essa finalidade.

II.Os utensílios utilizados na higienização de instalações podem ser os mesmos usados para higienizar as partes dos equipamentos e utensílios que entram em contato com o alimento.

III.A área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho.

É CORRETO o que se afirma em:

O armazenamento inadequado é uma das principais causas de perda de alimentos, pois pode comprometer a qualidade, favorecer contaminação e reduzir a vida útil dos produtos. Diante do exposto, assinale a alternativa que representa uma prática correta de armazenamento para reduzir desperdício.