Questões de Concurso para IF-CE

Q4223346

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Técnico de Laboratório - Gastronomia |

Q4223346 Técnicas em Laboratório

Em cozinhas profissionais, diferentes equipamentos são utilizados para executar funções específicas durante a produção gastronômica. O uso correto desses equipamentos contribui para a eficiência do processo produtivo, segurança do trabalhador e qualidade das preparações. Assinale a alternativa que apresenta corretamente a função de um equipamento de cozinha profissional.

A

A salamandra é utilizada principalmente para triturar alimentos sólidos em preparações líquidas.

B

O processador de alimentos é utilizado exclusivamente para cocção lenta de preparações.

C

A batedeira planetária é utilizada para misturar, bater e incorporar ar em massas e cremes.

D

O forno combinado é utilizado apenas para armazenamento de alimentos preparados.

E

O liquidificador industrial é utilizado exclusivamente para frituras profundas.

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Q4223345

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Técnico de Laboratório - Gastronomia |

Q4223345 Meio Ambiente

Considerando o aproveitamento integral dos alimentos e as práticas de sustentabilidade, assinale a alternativa que apresenta uma prática coerente com a sustentabilidade na produção gastronômica.

A

Descartar cascas, talos e sementes de hortaliças independentemente de sua possibilidade de uso culinário.

B

Utilizar apenas ingredientes considerados nobres nas preparações gastronômicas.

C

Priorizar o aumento da produção de alimentos, independentemente do volume de resíduos gerados.

D

Aproveitar partes comestíveis de alimentos, como talos e cascas, na elaboração de preparações como caldos, refogados e farofas.

E

Substituir ingredientes naturais por produtos industrializados para reduzir o tempo de preparo.

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Q4223344

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Técnico de Laboratório - Gastronomia |

Q4223344 Nutrição

Durante uma inspeção em uma cozinha-laboratório institucional, foi solicitado ao responsável técnico apresentar documentos que descrevessem rotinas padronizadas de higienização, controle de pragas, manejo de resíduos e higienização de equipamentos, além das diretrizes gerais de funcionamento do estabelecimento e das boas práticas de manipulação de alimentos. Nesse contexto, os documentos solicitados correspondem, respectivamente,

A

às fichas técnicas de preparo e ao controle de estoque.

B

ao Manual de Boas Práticas e aos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP).

C

ao registro de produção e ao controle de porcionamento.

D

ao planejamento de cardápio e ao inventário de estoque.

E

aos POP e ao Manual de Boas Práticas.

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Q4223343

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Técnico de Laboratório - Gastronomia |

Q4223343 Nutrição

Durante a higienização de hortaliças em uma aula prática, os alunos prepararam uma solução sanitizante com hipoclorito de sódio para atingir cerca de 100 mg/L de cloro ativo. Considerando as boas práticas de manipulação de alimentos, quanto a essa solução sanitizante, é correto afirmar que

A

concentrações muito baixas podem não reduzir adequadamente a carga microbiana, enquanto concentrações excessivas podem deixar resíduos químicos nos alimentos.

B

concentrações elevadas aumentam o valor nutricional das hortaliças higienizadas.

C

qualquer concentração de hipoclorito apresenta a mesma eficiência sanitizante.

D

a concentração do sanitizante interfere apenas na aparência dos alimentos.

E

o uso de hipoclorito dispensa a etapa prévia de lavagem das hortaliças.

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Q4223342

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Técnico de Laboratório - Gastronomia |

Q4223342 Técnicas em Laboratório

Durante a higienização de utensílios em um laboratório de cozinha, o técnico orientou três etapas: remoção de resíduos com água e detergente, aplicação de solução sanitizante e, para alguns materiais usados em análises microbiológicas, uso de calor sob pressão para eliminação de microrganismos. Considerando os conceitos de higiene em serviços de alimentação, assinale a alternativa que apresenta corretamente a sequência dessas operações.

A

Esterilização – limpeza – sanitização.

B

Limpeza – esterilização – sanitização.

C

Limpeza – sanitização – esterilização.

D

Sanitização – limpeza – esterilização.

E

Sanitização – esterilização – limpeza.

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Q4223341

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Técnico de Laboratório - Gastronomia |

Q4223341 Gastronomia

Durante uma atividade em um laboratório de cozinha de gastronomia, os estudantes participaram de três etapas de avaliação sensorial de um novo molho desenvolvido em aula:
1. Em um primeiro momento, receberam três amostras, sendo duas iguais e uma diferente, devendo identificar qual delas era distinta. 2. Em seguida, um grupo de avaliadores treinados descreveu intensidade de atributos como aroma, acidez, cor e viscosidade. 3. Por fim, um grupo de consumidores atribuiu notas de aceitação em uma escala de “desgostei extremamente” a “gostei extremamente”.
As três etapas correspondem, respectivamente, aos seguintes tipos de testes sensoriais:

A

afetivo – discriminativo – descritivo.

B

discriminativo – descritivo – afetivo.

C

descritivo – discriminativo – afetivo.

D

discriminativo – afetivo – descritivo.

E

descritivo – afetivo – discriminativo.

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Q4223340

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Técnico de Laboratório - Gastronomia |

Q4223340 Meio Ambiente

Quanto ao manejo de resíduos em cozinhas profissionais e laboratórios de gastronomia, informe se é verdadeiro (V) ou falso (F) o que se afirma a seguir e assinale a alternativa com a sequência correta.
( ) Recipientes para resíduos devem ser de material lavável, resistente, impermeável e possuir tampa, preferencialmente com acionamento sem contato manual. ( ) A segregação de resíduos orgânicos e recicláveis pode ser realizada quando os recipientes estiverem devidamente identificados. ( ) Os recipientes de resíduos podem permanecer abertos durante as atividades para facilitar o descarte. ( ) A remoção de resíduos deve ocorrer com frequência suficiente para evitar acúmulo e contaminação.

A

V – F – V – F.

B

V – F – F – V.

C

V – V – V – F.

D

F – V – F – V.

E

V – V – F – V.

Q4223339

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Técnico de Laboratório - Gastronomia |

Q4223339 Gastronomia

Durante uma aula prática em laboratório de cozinha, os estudantes deveriam preparar arroz branco (20 min de cocção), filé de frango grelhado (10 min) e legumes salteados (5 min), de modo que todos os componentes estivessem prontos simultaneamente para o serviço. Considerando os princípios de mise en place, planejamento da produção e controle do tempo de preparo, assinale a alternativa que apresenta a estratégia mais adequada para organizar a execução dessas preparações.

A

Iniciar o preparo pelos legumes salteados, pois possuem menor tempo de cocção e podem ser mantidos aquecidos até o serviço.

B

Priorizar o preparo do frango grelhado, pois constitui o elemento principal do prato.

C

Iniciar simultaneamente todas as preparações, garantindo que o tempo total de produção seja reduzido.

D

Iniciar o preparo pelo arroz branco e organizar as demais preparações de forma escalonada, de modo que frango e legumes sejam preparados próximos ao momento de finalização do prato.

E

Realizar apenas a mise en place inicial e decidir a ordem de preparo durante a execução das receitas.

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Q4223338

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Técnico de Laboratório - Gastronomia |

Q4223338 Gastronomia

Em uma aula prática de cozinha, estudantes prepararam purê de batata, cuja ficha técnica previa 15 porções de 120 g. Ao final, o rendimento total foi de 2,4 kg, resultando em porções maiores que o planejado. Considerando os princípios de padronização, porcionamento e controle de produção, assinale a alternativa que apresenta a conduta mais adequada da equipe.

A

Servir porções maiores do que o previsto, pois o rendimento superior não interfere na padronização da preparação.

B

Descartar o excedente da preparação para manter o peso de porção previsto na ficha técnica.

C

Ajustar o porcionamento conforme o rendimento obtido e registrar a ocorrência para revisão ou ajuste da ficha técnica.

D

Manter o porcionamento original sem considerar o rendimento final da preparação.

E

Ignorar o rendimento final, pois fichas técnicas são utilizadas apenas para controle de ingredientes.

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Q4223337

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Técnico de Laboratório - Gastronomia |

Q4223337 Nutrição

Durante uma aula de técnica culinária, foi preparada carne moída refogada destinada ao recheio de panquecas que seriam utilizadas três dias depois. Após a cocção (≈85 °C), o alimento deveria ser resfriado antes do armazenamento sob refrigeração. Considerando as boas práticas de segurança dos alimentos e o resfriamento de preparações cozidas potencialmente perigosas, assinale a alternativa que apresenta um procedimento que pode implicar maior risco à segurança do alimento.

A

Distribuir a carne moída ainda quente em recipientes rasos e amplos, formando camadas finas, de modo a favorecer a dissipação de calor e acelerar o resfriamento.

B

Promover o resfriamento inicial do alimento até aproximadamente 21 °C nas primeiras duas horas e posteriormente reduzir a temperatura até valores iguais ou inferiores a 5 °C nas horas seguintes.

C

Posicionar os recipientes contendo a carne moída em regiões do refrigerador com maior circulação de ar frio, evitando sobrecarga de alimentos que possa prejudicar a eficiência térmica do equipamento.

D

Após o resfriamento adequado, manter o alimento refrigerado em recipientes higienizados e protegidos contra contaminação cruzada.

E

Embalar a carne moída imediatamente após a cocção em recipientes hermeticamente fechados e colocá-la diretamente sob refrigeração, ainda em temperatura elevada.

Q4223336

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Técnico de Laboratório - Gastronomia |

Q4223336 Gastronomia

Durante a avaliação da produção em uma cozinha didática, o técnico observou que determinadas preparações apresentavam grande volume de sobras não aproveitadas. Dessa forma, para o controle de desperdícios, deve ser empregada corretamente qual das seguintes medidas?

A

Aumentar aleatoriamente as quantidades produzidas.

B

Eliminar o uso de fichas técnicas nas preparações.

C

Reduzir o número de preparações no cardápio, independentemente da demanda.

D

Substituir ingredientes por alternativas mais baratas sem planejamento.

E

Padronizar receitas por meio de fichas técnicas e controlar rendimento e porcionamento.

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Q4223335

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Técnico de Laboratório - Gastronomia |

Q4223335 Gastronomia

Durante uma aula prática em um laboratório de gastronomia, os estudantes foram orientados a registrar os pesos dos ingredientes nas etapas de pré-preparo para avaliar perdas e rendimento das hortaliças utilizadas nas preparações. Um grupo iniciou o processamento de cenouras frescas com 1,50 kg de peso bruto. Após as etapas de seleção, higienização, descascamento e retirada de extremidades, foram obtidos 1,05 kg de cenoura limpa e pronta para utilização na receita. Assinale a alternativa que apresenta corretamente o fator de correção aproximado desse alimento e a interpretação adequada desse resultado para o planejamento de produção.

A

Fator de correção igual a 0,70, indicando aumento de rendimento após o pré-preparo.

B

Fator de correção igual a 1,43, indicando que, para obter 1 kg de cenoura limpa, é necessário adquirir aproximadamente 1,43 kg do alimento bruto.

C

Fator de correção igual a 1,05, indicando perdas mínimas decorrentes do processo de higienização do alimento.

D

Fator de correção igual a 0,30, indicando que apenas 30% do alimento inicial é aproveitado após o pré-preparo.

E

Fator de correção igual a 2,10, indicando elevada perda de matéria-prima durante o descascamento.

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Q4223334

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Técnico de Laboratório - Gastronomia |

Q4223334 Gastronomia

Na confeitaria clássica, diferentes tipos de massas apresentam métodos específicos de preparo que influenciam diretamente sua estrutura e aplicação diferenciada em sobremesas. Uma dessas massas caracteriza-se por ser preparada inicialmente com água ou leite, manteiga e farinha, levados ao fogo, formando uma pasta que posteriormente recebe ovos, antes de ser modelada e levada ao forno. Essa técnica é característica da massa

A

folhada.

B

genoise.

C

sablée.

D

choux.

E

brisée.

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Q4223333

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Técnico de Laboratório - Gastronomia |

Q4223333 Gastronomia

Em um laboratório de cozinha de gastronomia, o professor solicitou que os estudantes elaborassem fichas técnicas para as preparações realizadas nas aulas práticas. Esse documento deve reunir informações padronizadas sobre ingredientes, quantidades, modo de preparo e rendimento. Nesse contexto, assinale a alternativa que apresenta a principal finalidade da ficha técnica.

A

Registrar apenas o modo de preparo das receitas.

B

Padronizar as preparações, controlar custos e facilitar o planejamento da produção.

C

Substituir completamente o planejamento do cardápio.

D

Registrar exclusivamente o valor nutricional dos pratos.

E

Limitar a criatividade do cozinheiro durante o preparo.

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Q4223332

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Técnico de Laboratório - Gastronomia |

Q4223332 Química

Durante o processo de cocção do pão no forno, diversas transformações físicas e químicas ocorrem simultaneamente, sendo responsáveis pela formação da estrutura, da textura, do aroma, do sabor e da cor do produto final. A respeito do exposto, informe se é verdadeiro (V) ou falso (F) o que se afirma a seguir e assinale a alternativa com a sequência correta.
( ) Durante a cocção, ocorre gelatinização do amido e coagulação das proteínas, contribuindo para a formação da estrutura interna do pão. ( ) A cocção provoca cristalização da água presente na massa, sendo esse o principal processo responsável pela formação da crosta. ( ) No início da cocção, pode ocorrer expansão da massa devido à intensificação da atividade fermentativa e à expansão dos gases, fenômeno conhecido como oven spring. ( ) Durante o processo de cocção, ocorre reação de Maillard na superfície do pão, contribuindo para o desenvolvimento da cor, do sabor e do aroma característicos.

A

V – F – F – V.

B

V – V – F – V.

C

F – F – V – V.

D

V – F – V – V.

E

F – V – V – F.

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Q4223331

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Técnico de Laboratório - Gastronomia |

Q4223331 Técnicas em Laboratório

Na culinária clássica francesa, alguns molhos são considerados molhos-mãe ou molhos base, pois servem de base para diversas preparações derivadas. A respeito do exposto, informe se é verdadeiro (V) ou falso (F) o que se afirma a seguir e assinale a alternativa com a sequência correta.
( ) O molho Bechamel é preparado a partir de roux claro e leite, sendo base para diversos molhos derivados. ( ) O molho Velouté é elaborado a partir de fundo claro e roux, podendo originar diferentes variações de molhos. ( ) O molho Hollandaise é considerado um molho-mãe e se caracteriza por ser uma emulsão quente à base de gema de ovo e manteiga. ( ) O molho Pesto é classificado como molho-mãe da culinária clássica francesa.

A

F – F – V – V.

B

V – F – V – V.

C

F – V – V – F.

D

V – V – F – V.

E

V – V – V – F.

Q4223330

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Técnico de Laboratório - Gastronomia |

Q4223330 Gastronomia

Diversas tradições culinárias utilizam combinações específicas de vegetais aromáticos como base para construção de sabor. Considere as seguintes combinações:
I. cebola, cenoura e salsão; II. cebola, pimentão e salsão; III. cebola, alho e gengibre; IV. cebola, cenoura e salsão refogados em azeite.
Assinale a alternativa que apresenta corretamente a correspondência com as bases aromáticas.

A

I – Mirepoix; II – Holy Trinity; III – Base asiática; IV – Soffritto.

B

I – Holy Trinity; II – Mirepoix; III – Soffritto; IV – Base asiática.

C

I – Mirepoix; II – Base asiática; III – Holy Trinity; IV – Soffritto.

D

I – Soffritto; II – Mirepoix; III – Base asiática; IV – Holy Trinity.

E

I – Mirepoix; II – Holy Trinity; III – Soffritto; IV – Base asiática.

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Q4223329

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Técnico de Laboratório - Gastronomia |

Q4223329 Nutrição

Após realizar o corte de vegetais para utilização posterior em preparações culinárias, a equipe do laboratório de cozinha decidiu armazená-los sob refrigeração até o momento do uso. Nesse caso, a prática mais adequada para garantir qualidade e segurança dos alimentos é

A

armazenar os vegetais cortados em recipientes abertos para evitar condensação.

B

manter os alimentos em temperatura ambiente por até duas horas antes da refrigeração.

C

acondicionar os alimentos em recipientes limpos, identificados e mantidos sob refrigeração adequada.

D

armazenar os alimentos diretamente nas bancadas refrigeradas sem recipientes.

E

misturar alimentos crus e pré-preparados no mesmo recipiente.

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Q4223328

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Técnico de Laboratório - Gastronomia |

Q4223328 Química

Durante uma aula prática de métodos de cocção em um laboratório de gastronomia, o professor demonstrou a técnica de expor rapidamente um corte de carne à alta temperatura em superfície aquecida antes de finalizar o preparo em calor moderado, prática conhecida como “selar a carne”. Embora popularmente se acredite que esse procedimento impeça a perda de sucos, estudos em ciência dos alimentos indicam outra explicação para o fenômeno. Considerando os princípios dos métodos de cocção e as transformações físicoquímicas no preparo de carnes, assinale a alternativa correta sobre o efeito da chamada “selagem” da carne.

A

A exposição da carne a temperaturas elevadas provoca a coagulação imediata das proteínas superficiais, formando uma barreira impermeável que impede a saída de água e mantém os sucos no interior do alimento.

B

A selagem é um método de cocção por condução cujo principal objetivo é reduzir a desnaturação proteica superficial, preservando a textura original da carne durante o preparo.

C

O processo de selagem reduz significativamente a evaporação de água da carne, pois o aumento da pressão interna das fibras musculares impede a difusão de umidade para o exterior.

D

A exposição inicial ao calor intenso provoca gelatinização das fibras musculares externas, criando uma camada protetora responsável pela retenção de sucos durante todo o processo de cocção.

E

A chamada selagem promove principalmente reações de escurecimento não enzimático na superfície da carne, intensificando aroma, sabor e cor, sem impedir efetivamente a perda de líquidos durante a cocção.

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Q4223327

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Técnico de Laboratório - Gastronomia |

Q4223327 Gastronomia

Durante uma aula de habilidades culinárias, o professor demonstrou diferentes técnicas de corte de vegetais. Um estudante realizou cortes em tiras finas e uniformes, geralmente com aproximadamente 3 mm de espessura, muito utilizados para legumes como cenoura ou abobrinha. Esse tipo de corte corresponde ao

A

Brunoise.

B

Julienne.

C

Chiffonade.

D

Mirepoix.

E

Paysanne.

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