Questões de Concurso Comentadas para UEG

Q4138360

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138360 Nutrição

A gastronomia hospitalar é um segmento que se expandiu significativamente na última década e se baseia em buscar a adequação da alimentação a pessoas com restrições devido a tratamento de doenças ou situações de pós-cirurgia. Em determinadas situações, certas dietas hospitalares são recomendadas e progridem de acordo com a melhora do paciente. Dentre elas se encontra uma dieta que busca oferecer o mínimo possível de fibras e uma quantidade moderada de resíduos e que é considerada de transição para a dieta menos restritiva. A dieta descrita se refere à dieta

A

líquida completa

B

líquida pastosa

C

pastosa

D

branda

E

geral

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Q4138359

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138359 Nutrição

A técnica dietética é uma disciplina baseada em ciências exatas que estuda as operações tecnológicas pelas quais os alimentos passam após cuidadosa seleção, além das modificações que eles sofrem durante as etapas de pré-preparo e preparo para o consumo, visando preservar o valor nutricional e obter os caracteres sensoriais desejados, tanto nas atividades de avaliação do consumo quanto no planejamento da dieta de indivíduos e grupos (ORNELAS, 2006; PHILIPPI, 2014; DOMENE, 2011). Dentre os objetivos da técnica dietética estão os econômicos, que visam:

A

preparar e organizar espaços físicos, materiais, equipamentos e utensílios, planejando o cardápio e capacitando a mão de obra para a correta execução da preparação.

B

empregar de forma correta e rentável o dinheiro, a energia e o tempo, escolhendo técnicas de preparo que considerem custos, recursos humanos, materiais e financeiros disponíveis.

C

apresentar as características sensoriais próprias que o alimento possui (aspecto, cor, sabor, aroma) e que podem torná-lo atraente com a aplicação de adequadas técnicas de preparo.

D

eliminar a ação de contaminantes biológicos, físicos ou químicos que prejudicam a qualidade dos alimentos e, ao mesmo tempo, prevenir a deterioração e prolongar sua vida útil.

E

selecionar os melhores métodos de preparo dos alimentos para conservar o máximo do seu valor nutritivo. A preservação dos nutrientes é observada desde a seleção, compra e armazenamento até o consumo.

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Q4138358

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138358 Nutrição

A história da gastronomia moderna se inicia na França, com a gastronomia clássica francesa e segue com a Nouvelle Cuisine, sendo interpretada como um processo de modernização. Entretanto, no início do século XXI, a gastronomia contemporânea, já mais complexa pelo seu teor internacionalizado e plural, abriu caminhos para se criarem tendências gastronômicas buscando expressar conceitos culturais, sociais e filosóficos. A respeito das tendências gastronômicas interpreta-se o seguinte:

A

slow food: originou-se na França e se referia inicialmente a vinhos. Busca enaltecer e prezar os alimentos autóctones da região, sua territorialidade e cultura de produção.

B

fusion food: tendência gastronômica que busca trabalhar com a modificação de formas e apresentação dos preparos, muitas vezes utilizando técnicas científicas e laboratoriais.

C

terroir: se refere a uma filosofia de desaceleração da vida, busca por alimentos mais saudáveis e prioritariamente produzidos pelas comunidades locais. Originou-se na Itália e hoje tem seguidores em todo o mundo.

D

gastronomia molecular: tendência que prioriza os alimentos frescos, orgânicos e cultivados pelos próprios cozinheiros e proprietários, preza pelo contato com todas as etapas do alimento, da origem à mesa.

E

confort food: busca resgatar as memórias gastronômicas da infância, de momentos e lugares marcantes na vida do cozinheiro ou do consumidor. Pode ser materializado naquela comida com sabor de “comida de mãe”.

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Q4138357

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138357 Nutrição

O processo de destilação é realizado em um grande número de bebidas alcoólicas fermentadas e tem como principal objetivo retirar as impurezas da fermentação, de modo a purificá-las para o consumo. Essas bebidas ganham a alcunha de bebidas destiladas, das quais são exemplos:

A

cerveja, tequila e rum.

B

cachaça, sidra e uísque.

C

champanhe, rum e vodka.

D

cachaça, vodka e uísque.

E

saquê, tequila e vinho.

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Q4138356

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138356 Nutrição

Cada vez mais se tem preocupado com o aumento da geração de resíduos sólidos, provenientes da produção dos alimentos e fruto de um gerenciamento ineficiente das UPR (unidades produtoras de alimentos). O impacto causado ao meio ambiente, tanto na fase de descarte, quando não é bem realizado, quanto na parte de destruição e decomposição dos resíduos, torna fundamental a adoção de medidas de gestão em que, de modo inter-relacionado, se

A

priorize o abandono do uso de tecnologias e se incentivem práticas mais sustentáveis, com o intuito de evitar a geração de resíduos.

B

estabeleçam as políticas, os objetivos e as ferramentas para alcance desses objetivos por meio de certificações ambientais e sociais.

C

envolva a redução das fontes geradoras de resíduos, de modo a desconsiderar aspectos relacionados à reciclagem, reutilização e tratamento.

D

proporcione uma certificação, a fim de atestar a mudança de hábitos e garantir novas práticas ou implantação de um sistema de gestão.

E

incluam as condutas e práticas adotadas dentro da cozinha, iniciadas na aquisição da matéria-prima e finalizadas no produto final servido à mesa.

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Q4138355

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138355 Nutrição

O desenvolvimento de técnicas de cocção permitiu não apenas alterar o sabor e a aparência dos alimentos, mas também contribuir para a preservação do alimento apto para consumo por muito mais tempo, como no caso das conservas. Outra técnica conhecida por prolongar a vida útil dos alimentos após a cocção se resume a cozinhá-lo em fogo baixo, completamente submerso em gordura por horas até a evaporação total da água livre de seu interior. A descrição se refere à execução da seguinte técnica de cocção:

A

fritar

B

assar

C

confitar

D

marinar

E

mogular

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Q4138354

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138354 Gastronomia

Os serviços do vinho compõem-se das diversas técnicas e formas de apresentar o vinho e aproveitar o máximo da bebida, tendo cada tipo suas respectivas técnicas e indicações de serviço e consumo. Dentre essas técnicas encontra-se o processo de decantação do vinho, no qual a bebida é servida em uma espécie de jarra chamada de decanter, que é utilizada para separar os resíduos (como a borra e pedaços da rolha) e fazer com que o vinho possa aerar, ou “respirar”, como é chamado popularmente. Esse processo de decantação, além de retirar resíduos da bebida, beneficia a evolução dos aromas do vinho, assim como de seu buquê. Entretanto não é todo tipo de vinho que deve ser decantado, sendo esse processo limitado a tipos específicos. No contexto geral, sobre a indicação do tipo de vinho recomendado para ser decantado, constatam-se vinhos:

A

tintos maduros

B

tintos jovens

C

espumantes

D

brancos

E

rosés

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Q4138352

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138352 Nutrição

Profundas mudanças nos padrões de alimentação e estilo de vida da população mundial são observadas, a partir da segunda metade do século passado, com enfraquecimento dos padrões alimentares tradicionais e substituição pelo consumo de alimentos processados industrialmente, com alta densidade energética, altos teores de açúcares, sódio, gorduras saturadas e trans, e baixo conteúdo de fibras. A esse respeito, tem-se o seguinte:

A

a melhor abordagem nutricional da atualidade é a que limita a alimentação saudável à composição química dos alimentos e ao papel que determinados nutrientes exercem sobre a saúde.

B

com sistemas alimentares cada vez mais globalizados, os mecanismos de regulação de alimentos assumem condição sine qua non para agenda global de segurança alimentar e nutricional.

C

torna- se importante compreender o que se come, deixando para um segundo plano as formas de produção e de acesso aos alimentos, em suas diferentes modalidades.

D

em ordem crescente de incentivo ao consumo podem-se elencar os alimentos in natura, seguidos dos processados, minimamente processados e ultraprocessados.

E

a alta prevalência de obesidade entre mulheres das classes A e B está associada, basicamente, à automação do trabalho doméstico, pois não houve mudança significativa no consumo de alimentos nesses grupos.

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Q4138351

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138351 Nutrição

A padronização da gastronomia é comumente criticada pelos profissionais da cozinha, no entanto não se pode negar que a profissionalização do segmento e suas relações com os consumidores são beneficiadas ao se levar em consideração a manutenção das expectativas por meio de um padrão claro de serviço. Para isso utiliza-se uma ferramenta chamada Ficha Técnica, em que se apresentam de forma clara todas as informações relevantes para a produção de um preparo. Entre as informações se encontram:

A

medida, descrição e fluxo de vendas.

B

nome do produto, quantidade e rendimento.

C

marca dos produtos, custo e modo de preparo.

D

tabela nutricional, lote de produção e data da compra.

E

fluxograma de produção, fator de correção e data de validade.

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Q4138349

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138349 Nutrição

Os órgãos de vigilância sanitária em âmbitos federais, estaduais e municipais existem para, entre outros pontos, garantir que estabelecimentos de alimentos e bebidas sigam padrões de cuidado na produção de alimentos, buscando assim evitar intoxicações e infecções alimentares. Para minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do alimento em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana, é indicado que:

A

após o preparo do alimento, se aguardem no mínimo 4 horas para refrigerá-lo a uma temperatura máxima de 5ºC ou congelá-lo a uma temperatura igual ou inferior a 0°C.

B

o alimento permaneça aquecido a uma temperatura de 32°C por até 4 horas em estufas após seu preparo e depois refrigerado em temperatura máxima de 10°C.

C

a temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60°C a 10°C em até duas horas, seguida de refrigeração inferior a 5°C ou congelamento, a partir de -18°C.

D

alimentos produzidos e servidos em buffets podem ser refrigerados ou congelados caso não tenham permanecido por mais de 2 horas expostos.

E

todo alimento refrigerado deve ser mantido a temperaturas máximas de 12°C, em equipamento com condições adequadas de armazenamento.

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Q4138348

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138348 Nutrição

No momento da implantação de um restaurante é fundamental que sejam avaliadas as características dos equipamentos a serem utilizados, bem como a sua manutenção. Dentre esses aspectos, o conhecimento da natureza do material empregado para a escolha de utensílios e construção dos equipamentos e instalações é essencial, sendo:

A

o cobre e as suas ligas, material prioritário na confecção de balcões refrigerados e pias para higienização de utensílios.

B

o alumínio, inadequado para a confecção de panelas, em virtude de sua baixa condutividade térmica e difícil higienização.

C

o polipropileno de baixa densidade, um excelente material de revestimento, tendo em vista sua elevada resistência térmica.

D

o aço inoxidável, por sua impermeabilidade e fácil higienização, uma das melhores opções para bancadas e prateleiras.

E

a madeira, a melhor alternativa para composição das placas de corte de produtos cárneos, hortaliças, derivados lácteos e frutas.

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Q4138347

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138347 Nutrição

Conforme a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) n.º 216 de 15 de setembro de 2004, “na produção, é necessário estabelecer parâmetros para que os manipuladores de alimentos conservem um grau apropriado de higiene pessoal e atuem com comportamento propício, aspirando à proteção dos alimentos a fim de certificar a qualidade higiênico-sanitária e a compatibilidade dos alimentos com as normas exigidas pela ANVISA” (ANVISA, 2004). Dessa maneira, toda a produção de alimentos precisa seguir um Manual de Boas Práticas (MBP), que consiste em:

A

estabelecer orientações necessárias de higiene e segurança alimentar aos manipuladores de alimentos, de maneira clara e objetiva, seguindo as exigências estabelecidas pela Vigilância Sanitária.

B

especificar as matérias-primas e a avaliação contínua de fornecedores, bem como medidas de prevenção de custos indevidos, devoluções de mercadorias e desperdícios de recursos.

C

apontar o comportamento dos indivíduos na direção dos objetivos a serem alcançados, sendo um documento de atribuição inerente e privativa das chefias.

D

abordar os princípios e as recomendações de uma alimentação adequada e saudável para a população brasileira, configurando-se como instrumento de apoio às ações de educação alimentar e nutricional no SUS e também em outros setores.

E

instituir condutas sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos, descartando registros das informações, aprovações, datas ou vistos do responsável técnico nesses documentos.

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Q4138346

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138346 Administração Geral

Para se empreender no setor da gastronomia é necessário compreender o mercado, os potenciais segmentos, os processos de gestão, dentre outros aspectos. Para possibilitar uma análise qualificada desses âmbitos mercadológicos é comum e recomendável o uso de ferramentas sólidas e estabelecidas para antecipar possíveis falhas nas ações tomadas na abertura dos negócios. Sobre a ferramenta que é utilizada na análise e planejamento de ações em estabelecimentos de alimentos e bebidas, aponta-se:

A

Protocolo SPSP ou PVPS – protocolo de processos de vendas de projetos sustentáveis.

B

Análise SWOT ou FOFA – análise de forças, fraquezas, oportunidades e ameaças.

C

IPCA - índice de preços a consumidores amplos.

D

MGT - matriz de gestão de tempo.

E

BMC - business model canvas.

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Q4138345

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138345 Nutrição

O cardápio pode ser conceituado como uma sequência de pratos a serem servidos em uma refeição ou todas as refeições de um dia alimentar (DOMENE, 2011), sendo desta forma a ferramenta que inicia o processo produtivo, visto que seu objetivo é servir como instrumento gerencial para a administração de restaurantes. A sua elaboração também está associada ao ato de comer e este, consequentemente, envolve a garantia da fome e da saciedade, um papel psicofísico e de estímulo emocional, além de agregar valor social. Sobre os pontos relevantes para o planejamento de cardápios, pode-se incluir:

A

a reavaliação periódica dos cardápios, permitindo a repetição periódica e semanal das preparações que agradam a clientela, sem perigo de haver prejuízo na diversidade da oferta de nutrientes para a mesma.

B

o padrão que está diretamente associado ao custo para a produção das refeições, bem como ao poder aquisitivo do cliente/paciente. Desse modo, eles são classificados em cardápio popular, simples ou trivial, cardápio médio ou trivial fino e cardápio de luxo ou formal, em ordem decrescente de custo.

C

a apresentação do cardápio, que deve ser impresso obrigatoriamente, em papel de boa qualidade, com letra legível e fundo do papel e cor da letra da impressão combinando entre si.

D

a caracterização ou identificação da clientela como parâmetro importante e que tem por objetivo principal a obtenção de dados que possibilitem a realização do cálculo do valor energético total (VET) diário e de cada refeição, bem como suas necessidades nutricionais.

E

a elaboração de fichas técnicas de preparação como instrumento que faz a previsão dos custos e do preço de venda, servindo como subsídio para precificação, mas sustentada pelo conhecimento dos valores cobrados pela concorrência.

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Q4138344

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138344 Nutrição

O processo de “salga”, que se constitui na adição do sal (cloreto de sódio) em alimentos in natura, é considerado como a primeira técnica de conservação de alimentos desenvolvida pela humanidade, tendo como principais representantes atuais o bacalhau, a carne de sol e cortes de porco como orelha e pé salgados. Desde o desenvolvimento de técnicas e meios de conservação modernos, a salga deixou de ser vista apenas como uma técnica de conservação, mas como sua principal característica do ponto de vista gastronômico. Sobre a técnica da salga de alimentos, qual das reações físico-químicas descritas a seguir está envolvida em seu processo?

A

Osmose: substituição da água livre contida no alimento pelo cloreto de sódio.

B

Hidrólise: conservação da água no interior do alimento devido a uma camada de cloreto de sódio.

C

Sublimação: reação do cloreto de sódio em contato com moléculas de água no interior do alimento.

D

Cocção: mudança do estado do alimento devido à reação do contato do cloreto de sódio com superfície.

E

Infusão: combinação entre moléculas de cloreto de sódio com as moléculas da água do interior do alimento.

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Q4138343

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138343 Nutrição

A Resolução n.º 216/2004 da ANVISA, popularmente conhecida como RDC 216, é tida como o principal marco para a padronização de boas práticas nas cozinhas profissionais do Brasil, especialmente no que tange ao combate às DTAs (doenças transmitidas por alimentos). No corpo do documento é feita uma divisão das DTAs em dois diferentes grupos: um em que o agente etiológico é o micro-organismo em si, que após contaminar o alimento se multiplica no intestino humano e é o responsável por agredi-lo; e o outro que se dá quando os microorganismos que contaminaram o alimento se proliferam e produzem toxinas danosas a seres humanos, sendo esta a causa da intoxicação e não o micro-organismo em si. Respectivamente, os dois grupos de DTAs são:

A

doença estomacal aguda, e infecção gastrointestinal generalizada.

B

intoxicação intestinal simples, e virose no aparelho digestório.

C

infecção alimentar intensa ou moderada, e doença gastrointestinal aguda.

D

intoxicação do intestino delgado, e infecção do intestino magro.

E

infecções intestinais ou generalizadas, e intoxicação alimentar propriamente dita.

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Q4138342

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138342 Nutrição

O procedimento operacional padronizado (POP) estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na higienização, produção, armazenamento e transporte de alimentos. Esse procedimento

A

envolve a descrição do programa de capacitação dos manipuladores em higiene, sendo determinados apenas a carga horária e o conteúdo programático, mantendo-se em arquivo os registros da participação nominal dos funcionários.

B

estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas apenas na produção e no armazenamento.

C

inclui a especificação dos critérios utilizados para as instalações, equipamentos e móveis, bem como para o controle de vetores e pragas e saúde dos manipuladores.

D

pode ser apresentado como instrução normativa sem a necessidade de estar anexado ao Manual de Boas Práticas para Fabricação de Alimentos do estabelecimento.

E

quando referente ao controle integrado de vetores e pragas urbanas é normalmente realizado por funcionários do setor de manutenção ou almoxarifado, desde que utilizem produtos químicos adequados.

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Q4138341

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138341 Nutrição

Cada alimento tem características que refletem a sua individualidade. Quando os alimentos são combinados ou preparados, eles podem se alterar e, por isso, essas características devem ser consideradas na modificação dos alimentos e na produção de novas receitas. Diante disso, verifica-se que:

A

a gelatinização é a temperatura que o alimento apresenta a ponto de influenciar o sabor. Depois da ingestão, os alimentos tendem a equilibrar a sua temperatura com a do organismo, garantindo a homeostasia.

B

a textura refere-se ao estado físico em que o alimento ou preparação se encontra à temperatura ambiente, variando de líquida para normal ou sólida.

C

o sabor e o aroma dos alimentos devem-se à presença de pigmentos naturais (próprios do alimento, como clorofilas, mioglobina, hemoglobina, antocioninas e flavonoides) ou artificiais.

D

a textura se mede pelo modo como percebemos ou como medimos indiretamente os elementos estruturais presentes nos alimentos, quando submetidos a deformações mecânicas.

E

a solubilidade é a capacidade do alimento de hidrolisar. A reação de hidrólise consiste na reação da água com fixação de íons de hidrogênio ou íons hidroxila, provocando a quebra do nutriente.

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Q4138340

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138340 Nutrição

A comida é um artefato cultural que se envolve em diversos âmbitos da sociedade. Um exemplo é a religião, em cujo contexto algumas fés materializam suas crenças e filosofias na alimentação, distinguindo o que comer e o que não comer. Em consonância a isso, confere-se o seguinte:

A

adventistas rejeitam bebidas estimulantes, como energéticos. Entretanto, consomem café desde que sem açúcar.

B

judeus não misturam a carne vermelha com o leite de vaca, além de apenas consumirem peixes se forem de escama.

C

hare-krishinas e taoístas não têm restrição em consumir carne, desde que o animal seja abatido com respeito às leis religiosas.

D

católicos creem que existem alimentos impuros para o consumo, como frutos do mar e carne de porco.

E

muçulmanos possuem alimentação livre de restrições, de modo oposto aos hinduístas.

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Q4138339

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138339 Administração de Recursos Materiais

Quando se operam negócios na área de alimentos e bebidas, é necessário tomar cuidado com obstáculos da gestão de estoque, que muitas vezes é o principal vilão de um empreendimento. Algumas ações podem ser tomadas para evitar esses certos padrões de má gestão de estoque, como o seu desperdício. Para resolver o desperdício de estoque, e consequentemente potencializar os lucros, pode-se utilizar:

A

PVPS - primeiro que vence, primeiro que sai.

B

PEPS - primeiro que entra, primeiro que sai.

C

UEPS – último a entrar, primeiro a sair.

D

PMP – preço médio ponderado.

E

Curva ABC.

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