Questões de Concurso
Para consulpam
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Ano: 2025
Banca:
CONSULPAM
Órgão:
CONAB
Prova:
CONSULPAM - 2025 - CONAB - Analista - Engenharia de Alimentos |
Q3499788
Engenharia Ambiental e Sanitária
Um Engenheiro de Alimentos está projetando o
sistema de esgoto industrial para uma nova fábrica de
processamento de frutas e vegetais, que gerará
efluentes com alta carga orgânica, sólidos suspensos e pH variável. O objetivo é garantir o descarte
ambientalmente correto, cumprir a legislação
ambiental e sanitária rigorosa, e otimizar os custos
operacionais. A escolha do material da tubulação e do
método de tratamento primário do efluente é
essencial. Considerando a agressividade química dos
efluentes, a necessidade de durabilidade e a eficiência
na remoção de sólidos, o material para as tubulações
de esgoto e o método de tratamento primário que
seriam mais adequados para essa instalação são:
Ano: 2025
Banca:
CONSULPAM
Órgão:
CONAB
Prova:
CONSULPAM - 2025 - CONAB - Analista - Engenharia de Alimentos |
Q3499787
Engenharia de Qualidade
Em uma indústria de processamento de frutas que
produz polpas pasteurizadas e embaladas
assepticamente, o Engenheiro de Alimentos de
controle de qualidade identificou uma variação
inesperada na consistência e cor de um lote de polpa
de manga, apesar de todos os parâmetros de processo
(temperatura e tempo de pasteurização, condições de
envase asséptico) estarem dentro das especificações
registradas no plano de Análise de Pontos Críticos de
Controle (APPCC). Uma investigação mais
aprofundada revelou que o problema não era
microbiológico patogênico, mas sim de deterioração
enzimática pós-processamento, possivelmente devido
à sobrevivência ou à reativação de enzimas
intrínsecas da fruta.
Considerando esse cenário, a principal lacuna no sistema de gestão da qualidade que o engenheiro deve revisar, e a estratégia mais eficaz para evitar a recorrência desse tipo de problema de qualidade, sem comprometer a segurança microbiológica do produto, são, respectivamente:
Considerando esse cenário, a principal lacuna no sistema de gestão da qualidade que o engenheiro deve revisar, e a estratégia mais eficaz para evitar a recorrência desse tipo de problema de qualidade, sem comprometer a segurança microbiológica do produto, são, respectivamente:
Ano: 2025
Banca:
CONSULPAM
Órgão:
CONAB
Prova:
CONSULPAM - 2025 - CONAB - Analista - Engenharia de Alimentos |
Q3499786
Nutrição
Durante uma inspeção sanitária de rotina em uma
indústria de processamento de polpa de frutas para
bebidas, o auditor da Vigilância Sanitária observa
diversas não conformidades que, embora não sejam
Pontos Críticos de Controle (PCC) definidos no plano
APPCC, representam riscos potenciais à segurança do
produto. Entre elas, destacam-se a presença de
roedores em áreas de armazenamento de insumos
secos, falhas no programa de calibração de
equipamentos de medição e a ausência de registros de
monitoramento de temperatura em câmaras frias.
Nesse sentido, o nível de classificação dessas não conformidades, em um sistema de inspeção sanitária baseado em risco, e a ação imediata mais adequada que o Engenheiro de Alimentos da planta deve tomar para resolver a falha mais grave, de acordo com as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e a legislação sanitária brasileira, são:
Nesse sentido, o nível de classificação dessas não conformidades, em um sistema de inspeção sanitária baseado em risco, e a ação imediata mais adequada que o Engenheiro de Alimentos da planta deve tomar para resolver a falha mais grave, de acordo com as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e a legislação sanitária brasileira, são:
Ano: 2025
Banca:
CONSULPAM
Órgão:
CONAB
Prova:
CONSULPAM - 2025 - CONAB - Analista - Engenharia de Alimentos |
Q3499785
Engenharia Química e Química Industrial
Um Engenheiro de Alimentos está projetando uma
nova planta frigorífica para o processamento de aves,
seguindo as diretrizes de zoneamento de risco e os
requisitos sanitários para instalações. A planta terá
áreas distintas para recepção de aves vivas, abate,
evisceração, resfriamento, embalagem e expedição.
Para garantir a máxima segurança microbiológica e
prevenir a contaminação cruzada, o princípio de
layout industrial mais crítico para o fluxo de processo
e o material de construção mais adequado para as
superfícies de contato direto com o produto na área de
evisceração, considerando a facilidade de limpeza e
sanitização, resistência à corrosão e durabilidade, são:
Ano: 2025
Banca:
CONSULPAM
Órgão:
CONAB
Prova:
CONSULPAM - 2025 - CONAB - Analista - Engenharia de Alimentos |
Q3499784
Nutrição
Um Engenheiro de Alimentos está investigando um
surto de Doença Transmitida por Alimento (DTA) em
um restaurante, em que vários clientes desenvolveram
sintomas como dor abdominal intensa, náuseas,
vômitos e diarreia, aproximadamente 8 a 16 horas
após o consumo de um prato de carne bovina moída
com molho, que havia sido preparado em grande
volume e mantido aquecido em banho-maria por
várias horas antes de servir. Análises revelam a
presença de Clostridium perfringens em altas
contagens no alimento. Considerando as
características desse patógeno e o contexto de preparo
e manutenção do alimento, a principal causa do surto
e a medida preventiva mais eficaz para evitar a
ocorrência de casos futuros relacionados a este
microrganismo, são:
Ano: 2025
Banca:
CONSULPAM
Órgão:
CONAB
Prova:
CONSULPAM - 2025 - CONAB - Analista - Engenharia de Alimentos |
Q3499783
Biologia
Um surto de Doença Transmitida por Alimento
(DTA) é notificado em um evento de grande porte,
com múltiplos casos de diarreia aquosa profusa e
vômitos, iniciando-se rapidamente (1 a 6 horas após
o consumo) em muitos indivíduos que consumiram
um mesmo prato de arroz cozido e salada de maionese
preparados com antecedência e mantidos à
temperatura ambiente por algumas horas. Análises
laboratoriais subsequentes detectam a presença de
Bacillus cereus enterotóxico em alta contagem no
arroz.
Considerando a patogênese desse microrganismo em alimentos e a epidemiologia de DTA, o tipo de toxina de Bacillus cereus que provavelmente causou os sintomas predominantes e a condição mais crítica para a sua formação no alimento, que resultou na rápida manifestação dos sintomas, são:
Considerando a patogênese desse microrganismo em alimentos e a epidemiologia de DTA, o tipo de toxina de Bacillus cereus que provavelmente causou os sintomas predominantes e a condição mais crítica para a sua formação no alimento, que resultou na rápida manifestação dos sintomas, são:
Ano: 2025
Banca:
CONSULPAM
Órgão:
CONAB
Prova:
CONSULPAM - 2025 - CONAB - Analista - Engenharia de Alimentos |
Q3499782
Engenharia Química e Química Industrial
Um Engenheiro de Alimentos está desenvolvendo um
novo produto de confeitaria de frutas (compota de
frutas vermelhas) que será envasado em potes de vidro, pasteurizado e armazenado à temperatura
ambiente por 18 meses. O produto contém alto teor
de açúcares (60% brix), mas o pH é moderadamente
ácido (pH 4,5). O principal desafio é evitar a
cristalização do açúcar, durante o armazenamento
prolongado, e prevenir a formação de gás por
fermentação de leveduras osmófilas, que podem
causar estufamento da tampa e alteração sensorial.
Dessa maneira, a estratégia de formulação e escolha
da embalagem mais eficaz para simultaneamente
controlar a cristalização do açúcar, inibir o
crescimento de leveduras osmófilas e garantir a
integridade da embalagem sob as condições de
armazenamento, bem como a característica crítica da
embalagem para esse cenário, são:
Ano: 2025
Banca:
CONSULPAM
Órgão:
CONAB
Prova:
CONSULPAM - 2025 - CONAB - Analista - Engenharia de Alimentos |
Q3499781
Engenharia Química e Química Industrial
Um Engenheiro de Alimentos é responsável pelo
desenvolvimento de um novo produto para ser
incluído na Cesta Básica de Alimentos, conforme as
diretrizes do Decreto n.º 11.936, de 5 de março de
2024, um alimento à base de vegetais minimamente
processados e cozidos, embalado a vácuo e
pasteurizado suavemente para prolongar sua vida útil
sob refrigeração. A intenção é que esse produto possa
ser facilmente incorporado nas refeições do Programa
Cozinha Solidária (Decreto n.º 11.937, de 5 de março
de 2024), que exige alimentos seguros e
nutricionalmente adequados.
Dada a natureza do produto (pH neutro/levemente alcalino, alto teor de umidade, tratamento térmico suave e armazenamento refrigerado em vácuo), o perigo microbiológico mais crítico a ser prevenido no que tange à preservação e acondicionamento, e a barreira tecnológica primária a ser rigorosamente controlada, para garantir a segurança alimentar desse produto pronto para consumo, são:
Dada a natureza do produto (pH neutro/levemente alcalino, alto teor de umidade, tratamento térmico suave e armazenamento refrigerado em vácuo), o perigo microbiológico mais crítico a ser prevenido no que tange à preservação e acondicionamento, e a barreira tecnológica primária a ser rigorosamente controlada, para garantir a segurança alimentar desse produto pronto para consumo, são:
Ano: 2025
Banca:
CONSULPAM
Órgão:
CONAB
Prova:
CONSULPAM - 2025 - CONAB - Analista - Engenharia de Alimentos |
Q3499780
Engenharia Química e Química Industrial
Um Engenheiro de Alimentos está desenvolvendo um
análogo de carne plant-based de alta umidade, que
busca mimetizar a textura fibrosa, suculência e
capacidade de cocção da carne animal. O produto é
formulado com proteínas vegetais (ex.: soja, ervilha),
fibras, óleos vegetais e ingredientes para sabor e cor.
O principal desafio é a formação da estrutura fibrilar
e a estabilidade do produto durante o cozimento e o
congelamento/descongelamento, sem que ocorra a
sinérese excessiva ou a perda da integridade
estrutural.
Para atingir a textura desejada e a estabilidade térmica e em armazenamento, a combinação de tecnologias de processamento e os ingredientes funcionais mais eficazes para criar a matriz fibrosa e reter a umidade, considerando a natureza das proteínas vegetais, são:
Para atingir a textura desejada e a estabilidade térmica e em armazenamento, a combinação de tecnologias de processamento e os ingredientes funcionais mais eficazes para criar a matriz fibrosa e reter a umidade, considerando a natureza das proteínas vegetais, são:
Ano: 2025
Banca:
CONSULPAM
Órgão:
CONAB
Prova:
CONSULPAM - 2025 - CONAB - Analista - Engenharia de Alimentos |
Q3499779
Engenharia Química e Química Industrial
Uma empresa de alimentos, visando contribuir para a
Política Nacional de Abastecimento Alimentar
(Decreto n.º 11.936/2024) e potencialmente fornecer
produtos para o Programa Cozinha Solidária (Decreto
n.º 11.937/2024), desenvolveu um biscoito
enriquecido com proteínas, embalado em atmosfera modificada, Modified Atmosphere Packaging (MAP),
com alta concentração de nitrogênio (N2) e baixa de
oxigênio (O2), para prolongar a vida útil. Esse tipo de
biscoito tem uma atividade de água (AW) de 0,65.
Durante testes de estabilidade, observou-se que,
apesar da baixa AW e da atmosfera modificada,
algumas embalagens apresentaram um escurecimento
indesejável e um sabor levemente caramelizado após
4 meses de armazenamento a 30°C. O Engenheiro de
Alimentos deve identificar a causa provável dessa
alteração e propor a medida de controle de
preservação mais eficaz.
Nesse sentido, a causa provável da alteração e a medida de controle primária mais eficaz para mitigar esse problema no biscoito são:
Nesse sentido, a causa provável da alteração e a medida de controle primária mais eficaz para mitigar esse problema no biscoito são:
Ano: 2025
Banca:
CONSULPAM
Órgão:
CONAB
Prova:
CONSULPAM - 2025 - CONAB - Analista - Engenharia de Alimentos |
Q3499778
Engenharia de Qualidade
Uma indústria de sucos cítricos pasteurizados e
prontos para beber está enfrentando desafios na
gestão da rastreabilidade devido à complexidade da
cadeia de suprimentos, que inclui múltiplos
fornecedores de frutas, diferentes lotes de insumos
(conservantes, vitaminas) e diversas linhas de envase.
Para otimizar seu sistema de rastreabilidade e permitir
uma resposta rápida e eficaz em caso de um
recolhimento de produto (recall), a abordagem mais
avançada e integrada para o registro de informações,
e o principal benefício que um sistema de
rastreabilidade bem implementado proporciona à
gestão da qualidade, além da segurança do produto,
são:
Ano: 2025
Banca:
CONSULPAM
Órgão:
CONAB
Prova:
CONSULPAM - 2025 - CONAB - Analista - Engenharia de Alimentos |
Q3499777
Engenharia de Qualidade
Uma indústria de processamento de carne bovina, que
exporta seus produtos para mercados exigentes, está
implementando um sistema de gestão da qualidade
integrado, que inclui BPF, Procedimentos Padrão de
Higiene Operacional (PPHO) e Análise de Perigos e
Pontos Críticos de Controle (APPCC). Durante a fase
de validação do plano APPCC para um produto
cárneo cozido e fatiado, é identificada a necessidade
de um programa de verificação robusto para o PCC
de cozimento, visando controlar Listeria
monocytogenes. Dessa forma, a ação de verificação
mais abrangente e eficaz para assegurar a
conformidade contínua do PCC e a segurança do
produto, e o princípio do APPCC que está sendo
diretamente abordado por essa ação, são:
Ano: 2025
Banca:
CONSULPAM
Órgão:
CONAB
Prova:
CONSULPAM - 2025 - CONAB - Analista - Engenharia de Alimentos |
Q3499776
Engenharia de Qualidade
Uma indústria de vegetais minimamente processados
(saladas prontas para consumo) está revisando seu
programa de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e
rastreabilidade, após um incidente de recolhimento de
produtos devido à contaminação por Escherichia coli
O157:H7. O processo inclui etapas de lavagem, corte, sanitização com cloro e embalagem em atmosfera
modificada. Considerando a alta umidade, a natureza
crua dos vegetais, e a possibilidade de contaminação
cruzada, a medida preventiva mais eficaz dentro das
BPFs para mitigar o risco de E. coli O157:H7, e o
requisito essencial de um sistema de rastreabilidade
para permitir uma resposta rápida e eficaz a um
recolhimento de produto contaminado, são:
Ano: 2025
Banca:
CONSULPAM
Órgão:
CONAB
Prova:
CONSULPAM - 2025 - CONAB - Analista - Engenharia de Alimentos |
Q3499775
Engenharia Química e Química Industrial
Uma indústria de laticínios implementou o sistema de
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
(APPCC) para a produção de queijo muçarela, um
produto com pH ~5,2 e atividade de água (AW)
~0,95. Durante uma auditoria interna, é identificado
um desvio no Ponto Crítico de Controle (PCC) de
pasteurização do leite, em que a temperatura mínima
não foi atingida por um curto período.
Posteriormente, análises microbiológicas do queijo
final detectam a presença de Listeria monocytogenes,
um patógeno psicrotrófico e acidófilo que pode
crescer em condições de refrigeração.
Diante dessa situação, a ação corretiva imediata mais apropriada, considerando os princípios do APPCC e a epidemiologia de L. monocytogenes em laticínios, bem com o principal requisito para a validação de um PCC térmico contra esse patógeno, em uma matriz como o leite, são:
Diante dessa situação, a ação corretiva imediata mais apropriada, considerando os princípios do APPCC e a epidemiologia de L. monocytogenes em laticínios, bem com o principal requisito para a validação de um PCC térmico contra esse patógeno, em uma matriz como o leite, são:
Ano: 2025
Banca:
CONSULPAM
Órgão:
CONAB
Prova:
CONSULPAM - 2025 - CONAB - Analista - Engenharia de Alimentos |
Q3499774
Engenharia Agronômica (Agronomia)
Um produtor de café está implementando um novo
sistema de beneficiamento pós-colheita para grãos de
café, com foco na redução da contaminação por
Ocratoxina A (OTA), uma micotoxina preocupante
produzida por fungos (Aspergillus ochraceus e
Penicillium verrucosum). Ele observa que a secagem
inicial e o armazenamento são etapas críticas. Para
otimizar o processo e garantir a segurança do produto
final, assinale CORRETAMENTE sobre a
combinação de práticas de beneficiamento e
condições de armazenamento mais eficaz para
simultaneamente inibir o crescimento dos fungos
produtores de OTA e controlar a umidade do grão,
minimizando a formação da toxina, assim como o
principal fator ambiental que desencadeia a
biossíntese de OTA por esses fungos.
Ano: 2025
Banca:
CONSULPAM
Órgão:
CONAB
Prova:
CONSULPAM - 2025 - CONAB - Analista - Engenharia de Alimentos |
Q3499773
Engenharia Agronômica (Agronomia)
Um Engenheiro de Alimentos é responsável pela
gestão de um armazém de grãos de trigo, onde se
observa o desenvolvimento de “pontos quentes”
localizados, com aumento de temperatura e umidade,
bem como posterior formação de massas aglomeradas
de grãos. Análises microbiológicas revelam a
presença predominante de fungos xerofílicos do
gênero Aspergillus e Penicillium. Essa situação
representa um sério risco de deterioração e
comprometimento da segurança alimentar. Nesse
sentido, a principal causa do desenvolvimento desses
“pontos quentes” e a estratégia de armazenamento
mais eficaz para controlar simultaneamente o
crescimento desses fungos e a produção de micotoxinas, considerando a interação entre umidade
do grão, temperatura e atividade microbiana, são:
Ano: 2025
Banca:
CONSULPAM
Órgão:
CONAB
Prova:
CONSULPAM - 2025 - CONAB - Analista - Engenharia de Alimentos |
Q3499772
Nutrição
Um Engenheiro de Alimentos está investigando um
surto de intoxicação alimentar em um produto lácteo
fermentado (iogurte) que foi processado e
armazenado inadequadamente, resultando em
alterações sensoriais e uma alta contagem
microbiana. A análise laboratorial confirma a
presença de Staphylococcus aureus produtores de
enterotoxinas e uma cultura de leveduras não
desejadas. A preocupação é que, mesmo após um
tratamento térmico hipotético que inativasse o S.
aureus, a toxina produzida poderia persistir. Para
controlar simultaneamente o crescimento de S. aureus
e das leveduras deterioradoras no produto,
minimizando o risco de formação de toxinas, a
estratégia de conservação mais eficaz, que combina
aditivos e controle de variáveis intrínsecas, e a
característica físico-química da enterotoxina
estafilocócica que a torna um desafio para a
segurança alimentar, são:
Ano: 2025
Banca:
CONSULPAM
Órgão:
CONAB
Prova:
CONSULPAM - 2025 - CONAB - Analista - Engenharia de Alimentos |
Q3499771
Nutrição
Um programa governamental, alinhado à Portaria
MAPA n.º 745, de 20 de dezembro de 2024
(Plataforma Agro Brasil + Sustentável), visa
aprimorar a capacidade de agricultores familiares em
regiões semiáridas do Nordeste do Brasil para
produzir e armazenar derivados de frutas regionais,
como doces em massa e geleias. O objetivo é garantir
a soberania e segurança alimentar, além de criar
estoques estratégicos para comercialização. Esses
produtos, por sua natureza, apresentam atividade de
água, Water Activity (AW), reduzida (próxima de
0,75), e pH ácido (inferior a 4,5), sendo
acondicionados em potes de vidro que são selados a
quente.
Em um cenário de escassez hídrica e infraestrutura limitada, a principal estratégia de controle microbiológico para a preservação desses produtos, considerando a termoresistência dos esporos, e a ferramenta de gestão da qualidade mais desafiadora para implementar e manter, que seria crucial para o sucesso da cadeia de valor sustentável dos agricultores familiares, nesse contexto, são:
Em um cenário de escassez hídrica e infraestrutura limitada, a principal estratégia de controle microbiológico para a preservação desses produtos, considerando a termoresistência dos esporos, e a ferramenta de gestão da qualidade mais desafiadora para implementar e manter, que seria crucial para o sucesso da cadeia de valor sustentável dos agricultores familiares, nesse contexto, são:
Ano: 2025
Banca:
CONSULPAM
Órgão:
CONAB
Prova:
CONSULPAM - 2025 - CONAB - Analista - Engenharia de Alimentos |
Q3499770
Engenharia Química e Química Industrial
Um formulador de produtos lácteos está
desenvolvendo uma bebida vegetal fortificada (ex.: à
base de aveia), que precisa ter uma textura
homogênea, estabilidade em diferentes condições de
pH e temperatura (especialmente durante o
aquecimento UHT), e evitar a sedimentação ou
floculação de proteínas e partículas insolúveis. A
principal dificuldade é a natureza intrínseca das
proteínas vegetais, que diferem em ponto isoelétrico
e solubilidade das proteínas lácteas, e a possível
interação com minerais de fortificação. Para alcançar
esses objetivos e garantir a funcionalidade da bebida,
a classe de estabilizantes mais eficaz e o principal
mecanismo de ação para manter a dispersão das
partículas em suspensão, prevenindo a separação de
fases, são:
Ano: 2025
Banca:
CONSULPAM
Órgão:
CONAB
Prova:
CONSULPAM - 2025 - CONAB - Analista - Engenharia de Alimentos |
Q3499769
Nutrição
Um Engenheiro de Alimentos está desenvolvendo
uma nova formulação para um produto cárneo
embutido curado, que será submetido a um processo
de defumação e, posteriormente, à embalagem a
vácuo. Para garantir a segurança microbiológica
contra Clostridium botulinum, prevenir a oxidação
lipídica e estabilizar a cor rosada característica, ele
considera a adição de aditivos. Diante das complexas
interações químicas que ocorrem nessa matriz e dos
requisitos regulatórios rigorosos, a combinação de
aditivos mais apropriada para atingir
simultaneamente os objetivos de inibição botulínica,
estabilização da cor e minimização do ranço
oxidativo, bem como o principal mecanismo de ação
do aditivo mais crítico para a segurança nesse tipo de
produto, são:
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