Em uma indústria de processamento de frutas que produz polpas pasteurizadas e embaladas assepticamente, o Engenheiro de Alimentos de controle de qualidade identificou uma variação inesperada na consistência e cor de um lote de polpa de manga, apesar de todos os parâmetros de processo (temperatura e tempo de pasteurização, condições de envase asséptico) estarem dentro das especificações registradas no plano de Análise de Pontos Críticos de Controle (APPCC). Uma investigação mais aprofundada revelou que o problema não era microbiológico patogênico, mas sim de deterioração enzimática pós-processamento, possivelmente devido à sobrevivência ou à reativação de enzimas intrínsecas da fruta.
Considerando esse cenário, a principal lacuna no sistema de gestão da qualidade que o engenheiro deve revisar, e a estratégia mais eficaz para evitar a recorrência desse tipo de problema de qualidade, sem comprometer a segurança microbiológica do produto, são, respectivamente: