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Q3836138
Nutrição Microbiologia dos Alimentos ,
Ano: 2026 Banca: OBJETIVA Órgão: Prefeitura de Roca Sales - RS Prova: OBJETIVA - 2026 - Prefeitura de Roca Sales - RS - Nutricionista |
Q3836138 Nutrição
Em uma escola, 42 alunos apresentaram febre e vômito após comer salpicão de frango. A investigação identificou Staphylococcus aureus a 10666UFC/g e água sanitária diluída 1:400 no enxágue final dos utensílios. Qual foi a falha primária do Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) que levou ao surto?
Alternativas

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Gabarito: C

Fundamento decisivo: O dado decisivo foi a compatibilidade entre S. aureus em alimento pronto para consumo e uma falha pós-cocção de controle de tempo/temperatura; entre as opções, isso diferencia C das falhas de sanitização, de registro de cocção e de teste de toxina.

Tema central: POP e S. aureus
Análise das alternativas
A
Errada
Está errada porque a diluição do sanitizante pode até representar não conformidade de higienização, mas não é o elemento primário mais compatível com o surto por Staphylococcus aureus identificado no alimento. O critério decisivo foi o nexo causal mais direto com o agente: para esse microrganismo, a base aponta mais fortemente para abuso de tempo/temperatura em alimento pronto ou manipulado do que para a falha de sanitização de utensílios.
B
Errada
Está errada porque ausência de registro de temperatura de cocção é falha documental ou de comprovação do processo, não a falha primária indicada pelos achados etiológicos. A base é expressa ao dizer que, mesmo com cocção realizada, contaminação pós-cocção e permanência em temperatura ambiente explicam melhor a presença de S. aureus no salpicão.
C
Certa
A alternativa C está correta porque descreve a falha operacional compatível com o caso: o enunciado traz Staphylococcus aureus em alta contagem no salpicão de frango, e a base relaciona esse achado à condição de permanência do alimento cozido em temperatura ambiente antes da refrigeração. A conclusão decorre da combinação entre agente identificado, alimento pronto para consumo e abuso de tempo/temperatura após o preparo.
D
Errada
Está errada porque teste rápido de toxina não é apresentado na base como procedimento operacional básico de prevenção nem como requisito cuja ausência explique primariamente o surto. O controle preventivo relevante, segundo a base, é feito por boas práticas e controle de tempo/temperatura, não por testagem rápida durante a produção.
Pegadinha da questão
A confusão explorada foi fazer o candidato trocar a causa primária do surto por uma não conformidade encontrada na investigação, especialmente a diluição do sanitizante, ou por uma falha de registro de cocção, quando o agente identificado apontava mais diretamente para problema pós-cocção com abuso de tempo/temperatura.
Dica para questões semelhantes
  • Quando o agente identificado for Staphylococcus aureus em alimento pronto ou manipulado, procure primeiro falha pós-cocção ligada a tempo/temperatura.
  • Nem toda não conformidade encontrada na investigação é a causa primária do surto; priorize a que tiver compatibilidade etiológica mais direta com o agente.
  • Ausência de registro de cocção não equivale, por si, à explicação principal do surto quando os achados apontam para contaminação e multiplicação após o preparo.
  • Na prevenção desse tipo de evento, o foco operacional básico é manipulação higiênica e refrigeração oportuna, não teste rápido de toxina.

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