Alternativa correta: B

1. Tema central da questão

O foco está em planejamento e controle de custos em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) hospitalares, diante de desafios como orçamento limitado, variação de preços e necessidade de manter qualidade e previsibilidade. Esse contexto exige conhecimento das melhores práticas de gestão de cardápios, compras e controle de insumos.

2. Resumo teórico

Para garantir a qualidade nutricional e financeira das refeições, a administração de UANs utiliza ferramentas como:

• Engenharia de cardápios: análise para balancear custos, popularidade e valor nutricional dos pratos.
• Ficha técnica com custo-rendimento: detalha ingredientes, quantidades e custos, permitindo previsibilidade.
• Análise ABC: classifica insumos por importância no custo total, facilitando o foco na gestão dos mais relevantes.
• Negociação por sazonalidade: compra de alimentos conforme a época do ano, reduzindo custos.

Fontes: Manual de Boas Práticas para Serviços de Alimentação (ANVISA); Philippi, S.T. (Org.), 'Bases da Nutrição' e RDC 275/2002.

3. Justificativa da alternativa correta (B)

A alternativa B propõe engenharia de cardápios com ficha técnica de custo-rendimento, análise ABC e negociação por sazonalidade, que são práticas alinhadas com a gestão eficiente de custos e manutenção da qualidade, mesmo sob restrições orçamentárias. Essas ferramentas permitem planejar, monitorar e ajustar processos, promovendo previsibilidade e sustentabilidade.

4. Análise das alternativas incorretas

• A: Compra diária é reativa e não permite previsibilidade; cardápio estático e avaliação visual não garantem controle de custos.
• C: Fornecedores recém cadastrados aumentam riscos, ingredientes premium elevam custos e prejudicam previsibilidade.
• D: Substituições diárias geram descontrole e falta de indicadores impede avaliação eficiente.
• E: Compra em excesso pode gerar perdas, cardápios repetitivos comprometem qualidade e só controlar estoque mínimo é insuficiente.

5. Estratégias de interpretação

Busque termos que expressem planejamento, controle e análise. Desconfie de opções que envolvam improviso, excessos ou ausência de indicadores – são pegadinhas comuns em concursos!

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