Alternativa correta: E

Tema central: O tema da questão é a ficha técnica de preparação em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). Esse documento é fundamental para o controle produtivo e econômico, pois padroniza receitas, define rendimentos e calcula custos, permitindo eficiência e qualidade no serviço.

Resumo teórico: A ficha técnica consiste em um formulário no qual são detalhados ingredientes, quantidades, fatores de correção e cocção, modo de preparo, rendimento e custo de cada preparação. Conforme o Manual de Boas Práticas para Serviços de Alimentação da ANVISA (RDC 275/2002) e autores como Philippi (2018), fichas técnicas ajudam a evitar desperdícios, facilitam a gestão de compras e contribuem para a consistência do cardápio oferecido.

Justificativa da alternativa E: Essa alternativa reúne todos os elementos essenciais:

• Ingredientes com fatores de correção – fundamentais para calcular a quantidade real a ser adquirida, considerando perdas por limpeza e preparo.
• Medidas padronizadas – garantem precisão e repetibilidade nas preparações.
• Rendimento – indica quantas porções a receita produz.
• Custo unitário e porção de serviço – informações essenciais para controle financeiro e porcionamento.

Análise das alternativas incorretas:

• A: Fotografia, relato sensorial e opinião dos comensais não contribuem para o controle produtivo nem para o custo.
• B: Lista de compras ampla e registro de sobras não mensuradas não padronizam nem controlam custos e rendimento em cada receita.
• C: Preferências do cozinheiro e narrativa sem quantificação impedem padronização e controle rigoroso.
• D: Ingredientes em ordem aleatória e custo global do dia não garantem precisão nem detalhamento por preparação.

Dicas para interpretação: Fique atento a palavras-chave como padronização, rendimento e custo. Desconfie de alternativas que trazem campos subjetivos ou genéricos, pois fichas técnicas exigem dados objetivos e mensuráveis.

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