Alternativa correta: D – 180°C – imediatamente

1. Tema central e relevância

Esta questão aborda práticas seguras e normatizadas para o uso de óleos e gorduras em serviços de alimentação, conforme definido pela RDC nº 216/2004 da ANVISA. O tema é crucial porque visa garantir a segurança alimentar e prevenir riscos à saúde do consumidor, além de ser um conteúdo frequente em provas de concursos para nutricionistas.

2. Resumo teórico

Segundo a RDC nº 216/2004, os óleos e gorduras usados em frituras não devem ser aquecidos a temperaturas superiores a 180°C. Além disso, devem ser substituídos imediatamente sempre que apresentarem alterações físico-químicas ou sensoriais, como mudança de aroma, sabor, formação intensa de espuma ou fumaça.

Essas diretrizes têm como objetivo evitar a formação de compostos tóxicos, que podem prejudicar a saúde dos consumidores, e assegurar a qualidade dos alimentos servidos nos estabelecimentos.

3. Justificativa da alternativa correta

A alternativa D está correta porque preenche as lacunas exatamente conforme o texto da RDC 216/2004:

• 180°C: é o limite máximo de temperatura recomendado para aquecimento de óleos e gorduras em frituras.
• Imediatamente: a substituição deve ser feita assim que houver qualquer alteração das características dos óleos/gorduras, e não em intervalos predeterminados.

4. Análise das alternativas incorretas

• A (150°C – a cada dois dias): O limite correto é 180°C, e a substituição não deve ser feita em intervalos fixos, mas sim conforme alteração sensorial.
• B (160°C – toda semana): Temperatura abaixo do recomendado e substituição periódica, o que não atende à legislação.
• C (170°C – todos os dias): Mesmo erro quanto ao valor da temperatura e frequência de troca inadequada.
• E (190°C – quando possível): Temperatura acima do permitido e prazo de substituição vago, sem garantir segurança alimentar.

5. Estratégias de interpretação

Ao ler a questão, atenção às palavras que sugerem obrigatoriedade ("devem ser aquecidos", "substituídos imediatamente") e às expressões que indicam normas técnicas. Desconfie de alternativas que trazem prazos fixos, pois a legislação prevê substituição conforme alteração nas características sensoriais, e não por tempo de uso.

Gostou do comentário? Deixe sua avaliação aqui embaixo!