Durante inspeção técnica em uma UAN institucional que
atende diariamente 800 refeições, foram observadas as
seguintes condições:• Recebimento de hortaliças folhosas sem laudo de
procedência;
• Armazenamento refrigerado a 8 °C, com abertura
frequente das câmaras;
• Manipuladores utilizando adornos (anéis e
relógios);
• Existência de Manual de Boas Práticas e registros
parciais de Procedimentos Operacionais
Padronizados (POP);
• Histórico recente de surto de DTA associado a
preparações frias.Sabendo que no exercício profissional em uma Unidade de
Alimentação e Nutrição (UAN), o nutricionista é
responsável por planejar, supervisionar e avaliar as
práticas de higiene de alimentos, visando à prevenção de
Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) e ao
atendimento das normas sanitárias vigentes, e à luz dos
princípios de higiene de alimentos e das Boas Práticas de
Manipulação, assinale a alternativa INCORRETA.

Question

Durante inspeção técnica em uma UAN institucional que
atende diariamente 800 refeições, foram observadas as
seguintes condições:• Recebimento de hortaliças folhosas sem laudo de
procedência;
• Armazenamento refrigerado a 8 °C, com abertura
frequente das câmaras;
• Manipuladores utilizando adornos (anéis e
relógios);
• Existência de Manual de Boas Práticas e registros
parciais de Procedimentos Operacionais
Padronizados (POP);
• Histórico recente de surto de DTA associado a
preparações frias.Sabendo que no exercício profissional em uma Unidade de
Alimentação e Nutrição (UAN), o nutricionista é
responsável por planejar, supervisionar e avaliar as
práticas de higiene de alimentos, visando à prevenção de
Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) e ao
atendimento das normas sanitárias vigentes, e à luz dos
princípios de higiene de alimentos e das Boas Práticas de
Manipulação, assinale a alternativa INCORRETA. Alternativa A: A ausência de controle documentado da procedência
das hortaliças representa risco sanitário, cabendo ao
nutricionista estabelecer critérios de seleção de
fornecedores e registros no recebimento. Ou Alternativa B: A manutenção da refrigeração a 8 °C é aceitável para
todos os alimentos perecíveis, desde que o tempo de
armazenamento seja reduzido e haja monitoramento
visual frequente. Ou Alternativa C:  O uso de adornos por manipuladores configura não
conformidade sanitária, por aumentar o risco de
contaminação física e microbiológica dos alimentos. Ou Alternativa D: A existência de Manual de Boas Práticas e de POP,
ainda que com registros incompletos, não exime o
nutricionista da responsabilidade de garantir sua
efetiva implementação e monitoramento contínuo. Ou Alternativa E: Preparações frias exigem maior rigor no controle
higiênico-sanitário, pois não passam por etapa de
cocção capaz de reduzir a carga microbiana.

Qconcursos · Accepted Answer

Alternativa [B] A manutenção da refrigeração a 8 °C é aceitável para
todos os alimentos perecíveis, desde que o tempo de
armazenamento seja reduzido e haja monitoramento
visual frequente. Gabarito: BFundamento decisivo: O ponto decisivo foi a regra da RDC 216/2004 de que a conservação refrigerada deve manter tempo e temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana, trazendo como referência 4 °C ou inferior para alimento preparado refrigerado por até 5 dias. Como a alternativa B generaliza que 8 °C é aceitável para todos os perecíveis e ainda troca controle técnico por monitoramento visual, ela é a incorreta.Tema central: Boas Práticas em UANAnálise das alternativasAErradaEstá correta. A base sustenta que a RDC 216/2004 exige critérios para avaliação e seleção de fornecedores de matérias-primas e embalagens, o que dá suporte à necessidade de controle documentado da procedência e de registros no recebimento.BCertaA alternativa B está errada porque afirma uma aceitabilidade geral de 8 °C para todos os alimentos perecíveis, o que não se sustenta nas Boas Práticas. A base normativa indicada exige controle de tempo e temperatura que não favoreça a multiplicação microbiana e adota como referência 4 °C ou inferior para alimento preparado refrigerado por até 5 dias. Além disso, monitoramento visual frequente não substitui controle de temperatura, porque o critério sanitário é técnico e não apenas observacional.CErradaEstá correta. O uso de adornos durante a manipulação é vedado pelas Boas Práticas e configura não conformidade sanitária, com risco de contaminação física e microbiológica.DErradaEstá correta. A simples existência de Manual de Boas Práticas e POP não basta; a exigência sanitária envolve implementação e monitoramento efetivos. Portanto, registros incompletos não afastam a responsabilidade do nutricionista de garantir a execução real desses instrumentos.EErradaEstá correta. Preparações frias não passam por etapa de cocção com efeito redutor da carga microbiana, então dependem mais intensamente de controles preventivos de higiene, manipulação e conservação.Pegadinha da questãoA confusão explorada foi tratar a existência de refrigeração como se qualquer temperatura fosse adequada e aceitar monitoramento visual como substituto do controle técnico de tempo e temperatura.Dica para questões semelhantesEm questões de Boas Práticas, desconfie de alternativas que generalizam temperatura aceitável para 'todos' os perecíveis sem amparo normativo específico.Controle visual não substitui controle instrumental quando o ponto sanitário é tempo e temperatura.Documento sanitário só atende à norma quando, além de existir, está implementado e monitorado.Ausência de cocção aumenta a dependência de controles higiênico-sanitários preventivos.

🚀 Mais performance?

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Durante inspeção técnica em uma UAN institucional que atend...

Gabarito comentado

Gabarito: B

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