Durante inspeção técnica em uma UAN institucional que
atende diariamente 800 refeições, foram observadas as
seguintes condições:• Recebimento de hortaliças folhosas sem laudo de
procedência;
• Armazenamento refrigerado a 8 °C, com abertura
frequente das câmaras;
• Manipuladores utilizando adornos (anéis e
relógios);
• Existência de Manual de Boas Práticas e registros
parciais de Procedimentos Operacionais
Padronizados (POP);
• Histórico recente de surto de DTA associado a
preparações frias.Sabendo que no exercício profissional em uma Unidade de
Alimentação e Nutrição (UAN), o nutricionista é
responsável por planejar, supervisionar e avaliar as
práticas de higiene de alimentos, visando à prevenção de
Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) e ao
atendimento das normas sanitárias vigentes, e à luz dos
princípios de higiene de alimentos e das Boas Práticas de
Manipulação, assinale a alternativa INCORRETA.

Question

Durante inspeção técnica em uma UAN institucional que
atende diariamente 800 refeições, foram observadas as
seguintes condições:• Recebimento de hortaliças folhosas sem laudo de
procedência;
• Armazenamento refrigerado a 8 °C, com abertura
frequente das câmaras;
• Manipuladores utilizando adornos (anéis e
relógios);
• Existência de Manual de Boas Práticas e registros
parciais de Procedimentos Operacionais
Padronizados (POP);
• Histórico recente de surto de DTA associado a
preparações frias.Sabendo que no exercício profissional em uma Unidade de
Alimentação e Nutrição (UAN), o nutricionista é
responsável por planejar, supervisionar e avaliar as
práticas de higiene de alimentos, visando à prevenção de
Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) e ao
atendimento das normas sanitárias vigentes, e à luz dos
princípios de higiene de alimentos e das Boas Práticas de
Manipulação, assinale a alternativa INCORRETA. Alternativa A: A ausência de controle documentado da procedência
das hortaliças representa risco sanitário, cabendo ao
nutricionista estabelecer critérios de seleção de
fornecedores e registros no recebimento. Ou Alternativa B: A manutenção da refrigeração a 8 °C é aceitável para
todos os alimentos perecíveis, desde que o tempo de
armazenamento seja reduzido e haja monitoramento
visual frequente. Ou Alternativa C:  O uso de adornos por manipuladores configura não
conformidade sanitária, por aumentar o risco de
contaminação física e microbiológica dos alimentos. Ou Alternativa D: A existência de Manual de Boas Práticas e de POP,
ainda que com registros incompletos, não exime o
nutricionista da responsabilidade de garantir sua
efetiva implementação e monitoramento contínuo. Ou Alternativa E: Preparações frias exigem maior rigor no controle
higiênico-sanitário, pois não passam por etapa de
cocção capaz de reduzir a carga microbiana.

Instituto Brasileiro de Apoio e Desenvolvimento Executivo · Accepted Answer

Alternativa [B] A manutenção da refrigeração a 8 °C é aceitável para
todos os alimentos perecíveis, desde que o tempo de
armazenamento seja reduzido e haja monitoramento
visual frequente.

🚀 Quer mais performance?

🚀 Quer mais performance?

Durante inspeção técnica em uma UAN institucional que atend...

Questões de assuntos semelhantes

Provas relacionadas