O tratamento térmico é um dos processos usados para garantir a qualidade higiênico-sanitária do alimento
preparado. Para ser efetivo, deve atingir determinada temperatura no ponto frio do alimento, ou por
combinações de tempo e temperatura equivalentes. De acordo com a Agência Nacional de Vigilância
Sanitária, qual das combinações NÃO garante o tratamento térmico efetivo?

Question

O tratamento térmico é um dos processos usados para garantir a qualidade higiênico-sanitária do alimento
preparado. Para ser efetivo, deve atingir determinada temperatura no ponto frio do alimento, ou por
combinações de tempo e temperatura equivalentes. De acordo com a Agência Nacional de Vigilância
Sanitária, qual das combinações NÃO garante o tratamento térmico efetivo? Alternativa A: Quando o ponto frio do alimento atinge uma temperatura de 75°C.  Ou Alternativa B: Quando o ponto frio do alimento atinge uma temperatura de 70°C por 2 minutos. Ou Alternativa C: Quando o ponto frio do alimento atinge uma temperatura de 67°C por 5 minutos. Ou Alternativa D: Quando o ponto frio do alimento atinge uma temperatura de 64°C por 12 minutos e 37 segundos.  Ou Alternativa E: Quando o ponto frio do alimento atinge uma temperatura de 55°C por 15 min e 20 segundos.

Qconcursos · Accepted Answer

Alternativa [E] Quando o ponto frio do alimento atinge uma temperatura de 55°C por 15 min e 20 segundos. Gabarito: EFundamento decisivo: A decisão depende de confrontar as alternativas com as combinações de tempo e temperatura aceitas no ponto frio do alimento; entre elas, 55°C por 15 minutos e 20 segundos não atende ao parâmetro efetivo.Tema central: Tempo e temperaturaAnálise das alternativasAErradaEstá errada como resposta porque 75°C no ponto frio é parâmetro aceito como suficiente de forma imediata. Logo, garante tratamento térmico efetivo e não pode ser a opção pedida.BErradaEstá errada como resposta porque 70°C por 2 minutos coincide literalmente com combinação expressamente aceita pela ANVISA. Portanto, garante o tratamento térmico efetivo.CErradaEstá errada como resposta porque 67°C por 5 minutos é tratada, na base fornecida, como combinação equivalente compatível com tratamento térmico efetivo. Assim, não é a alternativa que falha no critério.DErradaEstá errada como resposta porque 64°C por 12 minutos e 37 segundos também é apresentada na base como combinação equivalente compatível com tratamento térmico efetivo. Portanto, atende ao protocolo e não é a opção negativa.ECertaA alternativa E está certa porque a ANVISA admite combinações de tempo e temperatura equivalentes para garantir tratamento térmico efetivo no ponto frio, mas 55°C por 15 minutos e 20 segundos não atinge a equivalência mínima exigida. Pela base decisória, esse tempo é insuficiente para essa temperatura; por isso, essa combinação não garante a eficácia do tratamento térmico.Pegadinha da questãoA confusão era aceitar indevidamente 55°C por 15 min e 20 s como se fosse equivalência válida.Dica para questões semelhantesEm questão sobre tratamento térmico, confira sempre a combinação no ponto frio do alimento, não a temperatura do equipamento ou da superfície.Não trate 70°C por 2 minutos como único parâmetro: a ANVISA admite combinações equivalentes de tempo e temperatura.Tempo longo em temperatura mais baixa só vale se a combinação estiver dentro da equivalência técnica reconhecida.Quando a pergunta pedir a exceção, elimine primeiro as combinações expressamente aceitas e depois verifique quais equivalências realmente se sustentam no protocolo.

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Gabarito comentado

Gabarito: E

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