Os óleos e as gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas superiores a 180°C (cento e oitenta graus Celsius), sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça.  

 A eficácia do tratamento térmico deve ser avaliada pela verificação da temperatura e do tempo utilizados e, quando aplicável, pelas mudanças na textura e cor na parte central do alimento 

Os alimentos submetidos ao descongela mento devem ser mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados, podendo ser recongelados.  

O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 15°C (quinze graus Celsius) ou em forno de micro-ondas, quando o alimento for submetido imediatamente à cocção. 

Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60°C (sessenta graus Celsius) por, no máximo, 24 horas. Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento.