Temperaturas inferiores às recomendadas pela legislação brasileira podem ser utilizadas no tratamento térmico de alimentos, em unidades de alimentação e nutrição, desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico‐sanitária dos alimentos.

A contaminação de alimentos é caracterizada pela presença de um agente biológico patogênico.

A desinfecção de um alimento é caracterizada pela operação de redução do número de microrganismos de qualquer proporção, desde que reduzida a contagem em relação à quantidade inicial do microrganismo.

A limpeza de um alimento em água corrente assegura que o alimento esteja livre de contaminação.

A estrutura física inadequada de uma unidade de alimentação e nutrição não tem relação com a contaminação de alimentos.