Em uma prefeitura, a copeira prepara leite e bebidas
quentes para reuniões sequenciais e precisa manter a
segurança do alimento com controle térmico. Analise as
afirmativas a seguir:
I.Alimentos mantidos a quente devem permanecer em
temperatura superior a 60 °C por tempo limitado, com
registro operacional quando a produção é contínua.
II.O resfriamento pode ocorrer em etapa única, em
temperatura ambiente, desde que o alimento seja
refrigerado no mesmo turno de trabalho.
III.O reaquecimento deve assegurar temperatura mínima
adequada em toda a massa do alimento, evitando
aquecimento parcial por tempo curto.
É correto o que se afirma em:

Question

Em uma prefeitura, a copeira prepara leite e bebidas
quentes para reuniões sequenciais e precisa manter a
segurança do alimento com controle térmico. Analise as
afirmativas a seguir:
I.Alimentos mantidos a quente devem permanecer em
temperatura superior a 60 °C por tempo limitado, com
registro operacional quando a produção é contínua.
II.O resfriamento pode ocorrer em etapa única, em
temperatura ambiente, desde que o alimento seja
refrigerado no mesmo turno de trabalho.
III.O reaquecimento deve assegurar temperatura mínima
adequada em toda a massa do alimento, evitando
aquecimento parcial por tempo curto.
 É correto o que se afirma em: Alternativa A: I e II, apenas. Ou Alternativa B: I e III, apenas. Ou Alternativa C: II, apenas. Ou Alternativa D: III, apenas. Ou Alternativa E: I, II e III.

Qconcursos · Accepted Answer

Alternativa [B] I e III, apenas. Gabarito: BFundamento decisivo: O critério decisivo era a incompatibilidade da assertiva II com o protocolo de resfriamento da RDC 216/2004, que exige redução de 60 °C a 10 °C em até 2 horas; por isso, a presença de II inviabiliza as alternativas que a incluem e conduz à letra B.Tema central: controle térmico sanitárioAnálise das alternativasAErradaErrada porque inclui a assertiva II. O erro de II é concreto: ela admite resfriamento em etapa única, em temperatura ambiente, com base apenas no fato de o alimento ser refrigerado no mesmo turno, mas o protocolo exige minimizar a permanência em temperaturas favoráveis à multiplicação microbiana e reduzir de 60 °C a 10 °C em até 2 horas.BCertaA alternativa B está certa porque I e III são compatíveis com o controle térmico exigido em serviços de alimentação. A I se alinha à manutenção a quente acima de 60 °C por tempo limitado. A III está de acordo com o reaquecimento seguro, com alcance de temperatura adequada em toda a massa do alimento.CErradaErrada porque trata como correta apenas a II, justamente a assertiva incompatível com a regra técnica de resfriamento. Resfriar em temperatura ambiente, em etapa única, não atende ao protocolo indicado na base.DErradaErrada porque, embora a III esteja correta, a alternativa exclui a I, que também está correta. A I encontra apoio na regra expressa de conservação a quente acima de 60 °C por tempo limitado.EErradaErrada porque considera correta a II. A presença de II invalida a alternativa, já que ela contraria o procedimento de resfriamento seguro previsto na base.Pegadinha da questãoA confusão real foi trocar a regra objetiva do resfriamento por uma fórmula vaga de 'refrigerar no mesmo turno', como se isso bastasse para legitimar permanência em temperatura ambiente.Dica para questões semelhantesEm conservação a quente, valide o item pelo binômio: temperatura superior a 60 °C e tempo máximo de manutenção, não por permanência indefinida.Em resfriamento, descarte afirmações que aceitem temperatura ambiente como critério suficiente; o ponto técnico é reduzir rapidamente a temperatura e minimizar a faixa de risco.Em reaquecimento, exija alcance de temperatura segura em toda a massa do alimento; aquecimento parcial, superficial ou muito breve não basta.

Em uma prefeitura, a copeira prepara leite e bebidas quente...

Gabarito comentado

Gabarito: B

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