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VUNESP - 2019 - Prefeitura de Valinhos - SP - Engenheiro de Alimentos – SS
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Q1054126

Nutrição Microbiologia dos Alimentos , Microrganismos patogênicos e DTA’s ,

Ano: 2019 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Valinhos - SP Prova: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Valinhos - SP - Engenheiro de Alimentos – SS |

Q1054126 Nutrição

Na indústria de alimentos, têm-se basicamente dois grupos de microrganismos: aqueles que são utilizados no processo industrial, e os contaminantes / deteriorantes, incluindo os patogênicos. Com relação aos microrganismos contaminantes, assinale a alternativa correta.

Alternativas

Diferentemente das bactérias, os bolores não são capazes de produzir metabólitos tóxicos ao homem. Eles causam sensíveis perdas pelo desenvolvimento visível de colônias.

Para se desenvolverem, as leveduras dependem do tipo de alimento e suas características básicas, uma mesma espécie de levedura pode ser benéfica ao processo tecnológico (produção de etanol, cerveja, vinhos) e em outro produto pode ser causador da deterioração (sucos de frutas).

As deteriorações causadas por bactérias são independentes das características fisiológicas, bioquímicas e da adequação do alimento como substrato ao desenvolvimento desses microrganismos.

No processo de deterioração, algumas vezes o problema não é o microrganismo em si o responsável por essa deterioração, mas uma enzima produzida por ele que possui a capacidade de inativar as reações no alimento.

Os bolores apresentam capacidade de adaptação e crescimento, necessitando de poucos nutrientes, e ausência de oxigênio para o seu desenvolvimento. Podem causar sérios problemas devido à produção de micotoxinas.

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Q1054127

Nutrição Microbiologia dos Alimentos , Fatores intrínsecos e extrínsecos ,

Ano: 2019 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Valinhos - SP Prova: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Valinhos - SP - Engenheiro de Alimentos – SS |

Q1054127 Nutrição

Quando se fala em segurança e qualidade microbiológica de alimentos, duas importantes medidas críticas devem ser conhecidas: Teor de Umidade e Atividade de Água do alimento. Quanto a essas medidas, é correto afirmar:

Alternativas

a determinação do teor de umidade expressa a medida da quantidade total de água contida num alimento (água total). É expressa como uma porcentagem (%) do peso seco do produto.

a atividade da água de um alimento não é a mesma coisa que seu teor de umidade. Embora os alimentos úmidos sejam suscetíveis a ter maior atividade de água, nem sempre isso se verifica.

quanto mais baixa for a atividade da água, mais rápido os microrganismos serão capazes de crescer; logo a importância da atividade de água está na sua relação com a conservação dos alimentos.

os alimentos perecíveis têm atividade de água inferior a 0,95, este fato proporciona umidade suficiente para o crescimento de bactérias.

enquanto a atividade de água define a quantidade de água nos alimentos e ingredientes, a umidade, em termos práticos, é a água do alimento que vai reagir com microrganismos (e também participar de outras reações, como as enzimáticas).

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Q1054128

Nutrição Microbiologia dos Alimentos , Fatores intrínsecos e extrínsecos ,

Ano: 2019 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Valinhos - SP Prova: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Valinhos - SP - Engenheiro de Alimentos – SS |

Q1054128 Nutrição

Referente ao crescimento microbiano em alimentos, alguns fatores podem favorecer esse crescimento, e outros, reduzir ou impedir. Alimentos como palmito, carnes em conserva, picles, compotas de frutas, salames e frutos do mar devem ter um rigoroso controle, pois, se mal processados ou conservados de forma inadequada, podem representar um grande perigo para a saúde devido ao crescimento bacteriano.
A respeito desses fatores, é correto afirmar:

Alternativas

esse grupo de alimentos com pH superior a 4,6 deve sofrer um tratamento térmico brando, como a pasteurização, sendo suficiente para essas condições de pH.

o crescimento de bactérias patogênicas é favorecido em condições de pH bem baixos, ou seja, condições ácidas e muito ácidas.

há diversos fatores que podem dificultar o desenvolvimento do Clostridium botulinum nos alimentos: o pH acima de 4,5 impede sua multiplicação; atividade de água menor que 0,93 é limitante; concentrações de NaCl maiores que 8% impedem a produção da toxina.

para destruir os esporos, a indicação é tratamento térmico a 120 ºC por 30 minutos. Importante ressaltar que a germinação dos esporos nos alimentos é promovida por condições aeróbicas em que o pH é superior a 4,5, com elevada atividade de água.

o botulismo é uma enfermidade que resulta da ação de uma potente neurotoxina de origem proteica, produzida pelo Clostridium botulinum, normalmente decorrente da ingestão de alimentos, em que a toxina foi previamente elaborada pela bactéria.

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Q1054129

Nutrição Microbiologia dos Alimentos , Fatores intrínsecos e extrínsecos ,

Ano: 2019 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Valinhos - SP Prova: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Valinhos - SP - Engenheiro de Alimentos – SS |

Q1054129 Nutrição

O crescimento microbiano ocorre conforme a curva de crescimento ilustrada a seguir. Analisando as etapas, quanto ao número de células viáveis e quanto à turbidez, é correto afirmar:
Imagem associada para resolução da questão

Imagem associada para resolução da questão

Alternativas

na fase inicial, denominada Lag, os microrganismos estão se adaptando ao meio, ocorrendo aumento gradativo da concentração celular e rearranjo do sistema enzimático destes, sendo portanto, mais resistentes aos tratamentos térmicos e químicos.

na fase Log ou exponencial, as células estão adaptadas e as velocidades de crescimento são elevadas, porém o consumo de substrato é baixo.

no final da fase Log, ocorre redução de velocidade de crescimento, aumento da concentração de substrato, sem acúmulo de produto(s) no meio.

a curva de turbidez é uma forma de quantificar os microrganismos de forma indireta. Consiste na medida da turvação de uma suspensão de microrganismos em meio líquido através de um espectrofotômetro que determina a turbidez devido ao aumento da densidade de células.

na determinação da turbidez, a quantidade de luz que atravessa a suspensão celular independe da concentração e do tamanho das células na suspensão, dependendo apenas do comprimento de onda e da intensidade da luz incidente.

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Q1054130

Nutrição Microbiologia dos Alimentos , Microrganismos patogênicos e DTA’s ,

Ano: 2019 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Valinhos - SP Prova: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Valinhos - SP - Engenheiro de Alimentos – SS |

Q1054130 Nutrição

As bactérias, bolores e leveduras são os microrganismos de destaque como agentes potenciais de deterioração e eventuais patógenos ao homem. Dentre estes, referentes às bactérias, é correto afirmar:

Alternativas

na grande maioria das situações, as bactérias são os microrganismos numericamente predominantes nos alimentos, principalmente por apresentarem um tempo de geração longo e serem capazes de utilizar uma diversidade de substratos.

devido à resistência térmica, os esporos são particularmente deletérios nos alimentos submetidos ao processo de esterilização comercial, onde a microbiota competidora é eliminada pelo calor.

entre as bactérias mais conhecidas, os gêneros Bacillus e Clostridium não formam esporos. As suas células vegetativas apresentam atividade metabólica e se multiplicam, podendo germinar e dar origem a novas células vegetativas.

as células vegetativas apresentam atividade metabólica e se multiplicam, podendo germinar e dar origem a novas células vegetativas. São altamente resistentes a estresses e o tipo celular mais resistente conhecido.

algumas bactérias Gram positivas são capazes de formar esporos e resistir a extremos de temperatura, radiação e agentes químicos. Essas propriedades são conferidas graças às características de composição química e estrutura, idênticas às células vegetativas.

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Respostas

1: B

2: B

3: E

4: D

5: B

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