Com o planejamento de cardápio, pode-se articular a adequação da ingestão de nutrientes, favorecer os aspectos ergonômicos, dimensionamento físico, equipamentos, escalas de trabalho, composição do quadro de funcionários, periodicidade de entrega dos gêneros, produção cadenciada, custo de venda e custo operacional. Sendo assim, para uma melhor gestão, analise as assertivas abaixo.

I. O rodízio de preparações que utilizem os mesmos equipamentos é importante para não sobrecarregálos e evitar manutenções frequentes, bem como adaptações ao cardápio.

II. Observar a safra é importante, pois alimentos adquiridos na melhor época da sua oferta possuem melhor aspecto, preço e palatabilidade.

III. Observar o quanto a combinação de cores está repetitiva e o quanto há na oferta de sobremesa, doce e fritura em um mesmo dia.

Está/Estão correta(s) a(s) assertiva(s). 

O sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é um sistema que permite

Assinale a alternativa correta.

As Boas Práticas de Fabricação (BPFs) referem-se ao conjunto de exigências necessárias para garantir a qualidade sanitária dos alimentos, desde a seleção da matéria-prima até a sua comercialização. Qual a vantagem de integrar as BPFs com o sistema APPCC? 

O pedido de compras é a descrição e a compilação de todo o material necessário para a execução do cardápio em um período determinado (semanal, quinzenal, mensal, semestral, entre outros). Não só os gêneros alimentícios, mas também material de limpeza, escritório e embalagens (materiais considerados como não alimentar) deverão ser planejados. O planejamento de compras dos alimentos deve contemplar uma margem de segurança que tem como propósito

Assinale a alternativa correta. 

Um serviço de alimentação com 530 comensais tem o per capita de 125 g de peixe. Considerando o fator de correção de 1,18, assinale a alternativa que indica a quantidade de compra de peixe para quatro semanas.

Para o controle de processo de preparações culinárias, a elaboração das fichas técnicas de produção ou preparação é fundamental, pois são de instrumentos que

Assinale a alternativa correta. 

Para algumas preparações, o emprego do calor misto é indicado. O que é a cocção em calor misto?

Assinale a alternativa correta.

Um cardápio bem planejado deve apresentar níveis adequados de segurança alimentar, garantindo a qualidade do alimento oferecido ao consumidor final e ainda:

Assinale a alternativa correta.  

As fontes e as formas de transmissão por Staphylococcus Aureus são

Assinale a alternativa correta. 

Levando em consideração as principais operações, os perigos potenciais e os critérios utilizados na elaboração de manual de boas práticas para Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs), marque a opção referente às medidas de controle/monitoramento relacionadas com as compras. 

Para implantação do APPCC, qual fator é considerado como risco de segurança dos pontos críticos? Assinale a alternativa correta.  

As embalagens dos alimentos não podem se apresentar

Assinale a alternativa correta.