Identifique abaixo as afirmativas verdadeiras (V) e as falsas (F) sobre caldeiras e geradores de vapor.

( ) Caldeira é um trocador de calor complexo que produz vapor d’água sob pressão igual à atmosférica, a partir da energia de um combustível e de um elemento comburente (ar).

( ) Geradores de vapor fogotubulares utilizam água dentro dos tubos que são cercados por vapor e promovem a conversão da água do estado líquido para o gasoso.

( ) Os sistemas de caldeiras aquatubulares são mais versáteis e seguros, mas apresentam menor área de absorção de calor e, consequentemente, menor capacidade de vaporização.

( ) Incrustações agem como isolantes térmicos e, portanto, provocam redução na eficiência das caldeiras, sendo necessário queimar maior quantidade de combustível para produzir a mesma quantidade de vapor que produziria se estivesse limpa.

Assinale a alternativa que indica a sequência correta, de cima para baixo.

O branqueamento é um pré-tratamento que utiliza água ou vapor, aplicado a frutas e hortaliças, realizado entre o preparo da matéria-prima e as operações posteriores, como secagem e congelamento, por exemplo.

Sobre o branqueamento, é correto afirmar que seu principal objetivo é:

O congelamento é um método comum de preservação no qual a temperatura de um alimento é reduzida abaixo do seu ponto de congelamento e uma porção da água sofre uma mudança no seu estado, formando cristais de gelo.

Analise as afirmativas sobre a conservação de alimentos pelo frio.

1. A preservação pelo congelamento é alcançada pela combinação de baixas temperaturas, redução da atividade de água e, em alguns alimentos, pelo branqueamento.

2. O congelamento rápido é uma operação que reduz bruscamente a temperatura dos alimentos, formando grandes cristais de gelo que contribuem para uma menor exsudação no descongelamento.

3. O descongelamento de alimentos deve ocorrer no menor tempo possível, tanto para evitar o crescimento de microrganismos como para evitar perda de nutrientes solúveis em água.

4. O emprego do frio inibe as reações químicas, enzimáticas e o crescimento de microrganismos. É uma operação que melhora a qualidade do produto, já que a temperatura baixa destrói os microrganismos patogênicos e deteriorantes.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

Sobre o processamento mínimo de frutas e hortaliças, é correto afirmar:

Analise o texto abaixo:

Apesar da sua toxicidade, a amônia é um fluido refrigerante de ampla utilização em sistemas de refrigeração pois possui excelentes propriedades .........(1)......... , pode-se trabalhar com pressões .........(2)......... de modo que materiais leves podem ser utilizados na construção do equipamento de refrigeração, tem .........(3)......... custo e apresenta odor característico facilitando a identificação de vazamentos.

Assinale a alternativa que completa corretamente as lacunas numeradas do texto.

Em relação às análises aplicadas a óleos e gorduras, as determinações se baseiam nos índices, que são expressões de suas propriedades físicas ou químicas.

O índice que determina o grau de insaturação da amostra é:

Analise o texto abaixo:

O diagrama de ...........(1)........... versus ...........(2)........... ou diagrama de ...........(3)........... é diagrama que representa o ciclo de refrigeração. No ciclo, na etapa de ...........(4)........... , dizemos que o processo é isentálpico, ou seja, ocorre a ...........(5)........... constante.

Assinale a alternativa que completa corretamente as lacunas numeradas do texto.

Analise as afirmativas abaixo considerando os conceitos de toxicologia.

1. Agente tóxico é uma substância química capaz de causar dano a um sistema biológico, alterando seriamente uma função ou levando-o à morte, sob certas condições de exposição.

2. Xenobiótico é o termo usado para designar substâncias químicas estranhas ao organismo humano, que não apresentam efeito nocivo à saúde.

3. Ação tóxica é a maneira pela qual um agente tóxico exerce sua atividade sobre as estruturas teciduais.

4. Dose letal média (DL₅₀) é um parâmetro utilizado para definir o grau de toxicidade de uma substância, uma vez que corresponde à dose na qual se produz a morte de 50% dos organismos testados.

5. A frequência e a duração da exposição não influenciam a toxicidade de uma substância, que é determinada principalmente pela via de administração.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

A exposição simultânea a várias substâncias pode alterar uma série de fatores que influenciam a toxicidade de cada uma delas separadamente.

Assinale a alternativa correta, considerando as interações entre agentes tóxicos.

Sobre aditivos alimentares, é correto afirmar:

Um evaporador foi projetado para produzir suco concentrado com 40% de sólidos solúveis, a partir de um suco de frutas contendo 12% de sólidos solúveis. Sabendo que o evaporador é capaz de remover 400 kg/h de água, a taxa mássica de produção de suco concentrado é de aproximadamente:

As válvulas são dispositivos destinados a estabelecer, controlar e interromper o fluxo em uma tubulação. São acessórios extremamente importantes nos sistemas de transporte de fluidos e merecem atenção na sua escolha, especificação e instalação.

Sobre os tipos de válvulas, é correto afirmar:

A análise sensorial é uma ferramenta muito utilizada pelas indústrias de alimentos e bebidas, pois por meio dela é possível avaliar a preferência e aceitação do consumidor.

O teste sensorial aplicado a fim de verificar a aceitação de um produto pelos consumidores é:

O controle de qualidade na indústria de alimentos é um método adotado para mensurar a qualidade dos serviços e produtos oferecidos e certificar que eles estão de acordo com as especificações técnicas requeridas.

O programa que permite a identificação de perigos, monitoramento e estabelecimento de ações corretivas é:

Sobre as operações unitárias de transferência de massa, é correto afirmar:

Identifique abaixo as afirmativas verdadeiras (V) e as falsas (F) considerando as embalagens para alimentos.

( ) As funções básicas das embalagens de alimentos são: contenção, proteção, comunicação e conveniência.

( ) As embalagens de vidro proporcionam alta proteção contra luz e apresentam uma fraca barreira contra gases e vapores.

( ) Embalagens inteligentes, além de formar uma barreira para proteger os alimentos, detectam alterações no ambiente e respondem com ações corretivas.

( ) A embalagem que entra em contato direto com o produto é chamada de secundária.

Assinale a alternativa que indica a sequência correta, de cima para baixo.

A multiplicação ou sobrevivência de microrganismos presentes em um alimento depende de muitos fatores. Os fatores que interferem na conservação dos alimentos podem ser intrínsecos e extrínsecos.

Os fatores intrínsecos dos alimentos compreendem:

A remoção de umidade de um produto alimentício é um dos métodos mais antigos de preservação. Por meio da redução do teor de água para níveis muito baixos, reduz-se a possibilidade de desenvolvimento de microrganismos e também as taxas de reações químicas deteriorantes. Muitas vezes, a desidratação de um produto alimentício resulta em outro de uso mais conveniente para o consumidor.

Sobre os processos de remoção de água dos alimentos, é correto afirmar:

Uma coluna de destilação foi projetada para obter 20 kg/h de álcool etílico 94% em massa a partir de uma mistura que contém 25% de álcool etílico. Por motivos de economia, o resíduo deve conter no máximo 1% de álcool etílico.

O fluxo de alimentação desta coluna de destilação, dadas as condições mencionadas, é de:

O leite é considerado um alimento muito completo em termos nutricionais. A remoção da água do leite, tornando-o um produto em pó, é uma das formas de prolongar a sua vida útil.

Considerando o processo de produção de leite em pó, assinale a alternativa que indica corretamente o método de desidratação que preservaria de maneira mais eficiente as características sensoriais e nutricionais do leite: