Julgue o item subsequente, relativo a métodos e técnicas de preservação de alimentos e bebidas. 

A utilização do calor como método de conservação tem como objetivo destruir e(ou) reduzir o número de microrganismos deteriorantes e patogênicos nos alimentos mediante processos como a pasteurização, a esterilização, a tindalização, o branqueamento e a apertização. 

Julgue o item subsequente, relativo a métodos e técnicas de preservação de alimentos e bebidas. 

O método mais comum de conservar alimentos consiste no uso do frio ou na redução da temperatura, inibindo a ação das enzimas ou dos microrganismos; porém, contrariamente ao calor ou à irradiação, sem os eliminar.  

Com relação a doenças transmissíveis por alimentos, julgue o item a seguir. 

Toxinfecções alimentares ocorrem pela ingesta de alimentos com microrganismos viáveis, que também produzem toxina dentro do hospedeiro; isso provoca o surgimento de sintomas imediatamente, como diarreia leve com sangue, febre discreta ou ausente e desidratação. 

Com relação a doenças transmissíveis por alimentos, julgue o item a seguir. 

Infecções alimentares podem ser definidas como a ingesta de alimentos contendo microrganismos viáveis que invadem o tecido gastrintestinal, surgindo os primeiros sintomas entre 6 h e 24 h, com sintomas de gastrenterite, podendo haver vômitos, desidratação leve, mas não febre. 

Com relação a doenças transmissíveis por alimentos, julgue o item a seguir. 

As intoxicações alimentares são provocadas pela ingestão de toxinas excretadas por microrganismos patogênicos presentes nos alimentos antes de estes serem ingeridos. Nesse caso, o surgimento dos primeiros sintomas ocorre entre alguns minutos e 8 h após a ingestão, com náuseas e vômitos, podendo ocorrer graves danos a órgãos suscetíveis, como o fígado. 

Acerca de biodiversidade e patrimônio alimentar, julgue o item que se segue. 

Em um projeto de valorização de castanha-de-baru no cerrado, a melhor estratégia para ampliar o consumo e agregar valor ao produto é resgatar receitas tradicionais de comunidades locais, sendo prescindíveis formulações inovadoras que atendam às demandas do mercado gastronômico contemporâneo. 

Acerca de biodiversidade e patrimônio alimentar, julgue o item que se segue. 

No preparo de produtos gastronômicos inovadores embasados na biodiversidade, é aceitável substituir ingredientes nativos menos conhecidos por equivalentes importados mais acessíveis, desde que sua composição química seja similar. 

Acerca de biodiversidade e patrimônio alimentar, julgue o item que se segue. 

Ao desenvolver projetos de valorização da biodiversidade alimentar brasileira, não é necessário considerar a composição nutricional de ingredientes nativos, mas apenas o seu papel na cultura alimentar local e a sua disponibilidade sazonal. 

No que se refere a ingredientes e alimentos tradicionais e não tradicionais, e à produção agrícola local/regional, julgue o item a seguir. 

Alimentos não tradicionais são provenientes de espécies subutilizadas ou negligenciadas que devem ser exóticas, apresentando potencial de aproveitamento em sistemas agrícolas locais. 

No que se refere a ingredientes e alimentos tradicionais e não tradicionais, e à produção agrícola local/regional, julgue o item a seguir. 

Durante o desenvolvimento de novas formas de processamento de ingredientes, para que sua identidade original não seja descaracterizada, basta garantir o equilíbrio de atributos sensoriais, a integridade nutricional e o respeito ao valor cultural do alimento, sem a necessidade de assegurar a valorização e a aceitação no mercado desses ingredientes tradicionais agora adaptados. 

No que se refere a ingredientes e alimentos tradicionais e não tradicionais, e à produção agrícola local/regional, julgue o item a seguir. 

O uso de ingredientes regionais na gastronomia pode impulsionar o desenvolvimento socioeconômico local, promovendo a valorização de pequenos produtores e a diversificação da produção agrícola. 

No que concerne a métodos e técnicas de preparações gastronômicas tradicionais e contemporâneas, julgue o item subsequente. 

No processo de maturação d e queijos artesanais brasileiros, para garantir características desejáveis e, ao mesmo tempo, segurança microbiológica e estabilidade do produto, avaliam-se interação entre microbiota autóctone, tempo de cura e condições ambientais. Para isso, é necessário controle rigoroso de variáveis como atividade de água, temperatura e desenvolvimento enzimático ao longo do tempo. 

No que concerne a métodos e técnicas de preparações gastronômicas tradicionais e contemporâneas, julgue o item subsequente. 

A cocção lenta é um método culinário tradicionalmente utilizado em várias culturas, tendo sido incorporado a abordagens contemporâneas, como o sous-vide. O braisage (braseado), a cozitura a fogo baixo e o slow cooking são exemplos históricos desse conceito. 

No que concerne a métodos e técnicas de preparações gastronômicas tradicionais e contemporâneas, julgue o item subsequente. 

Técnicas de fermentação e envelhecimento controlado podem aprimorar preparações gastronômicas contemporâneas, resultando em perfis sensoriais complexos, como a intensificação do umami, o desenvolvimento de notas caramelizadas e a amplificação de compostos voláteis aromáticos. 

No que concerne a métodos e técnicas de preparações gastronômicas tradicionais e contemporâneas, julgue o item subsequente. 

O uso de equipamentos modernos, como fornos combinados e ultrassom, inviabiliza a aplicação de técnicas tradicionais na gastronomia profissional.

Em relação a novos ingredientes e técnicas para uso no desenvolvimento de produtos gastronômicos a partir da biodiversidade, julgue o próximo item. 

A aplicação de técnicas de gastronomia molecular, como esferificação ou gelificação, permite manipular substâncias bioativas de maneira controlada, potencializando suas características sensoriais e funcionais sem prejudicar suas propriedades originais. 

Em relação a novos ingredientes e técnicas para uso no desenvolvimento de produtos gastronômicos a partir da biodiversidade, julgue o próximo item. 

Técnicas de extração (maceração, decocção e infusão) e de concentração de compostos bioativos de plantas nativas podem ser usadas para criar novos ingredientes gastronômicos, resultando em produtos com alta concentração de fitoquímicos e alto potencial de agregar valor nutricional e funcional a alimentos. 

Em relação a novos ingredientes e técnicas para uso no desenvolvimento de produtos gastronômicos a partir da biodiversidade, julgue o próximo item. 

No contexto gastronômico, utilizam-se nanopartículas lipídicas para aprimorar a solubilização de compostos hidrofóbicos, viabilizando, por exemplo, a incorporação de óleos essenciais em preparações aquosas, sem comprometer a estabilidade sensorial do produto final e garantindo a liberação mais controlada de aromas e sabores durante a degustação. 

Em relação a novos ingredientes e técnicas para uso no desenvolvimento de produtos gastronômicos a partir da biodiversidade, julgue o próximo item. 

Proteínas alternativas, como as derivadas de microalgas, têm sido cada vez mais exploradas na gastronomia devido às suas propriedades funcionais e tecnológicas. Além de seu valor nutricional, microalgas, como a Chlorella, apresentam alta biodisponibilidade de aminoácidos essenciais, capacidade emulsificante e características que contribuem para uma complexidade sensorial, tornando-se ingredientes versáteis para diversas aplicações culinárias. 

A respeito de selos, signos distintivos e certificações de agregação de valor a produtos gastronômicos, julgue o item que se segue. 

A certificação pode aumentar o valor comercial de produtos gastronômicos, mas também impõe desafios, tais como custos adicionais de conformidade e de auditoria.