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Da mesma forma que o “leite”, o “iogurte” de soja apresenta-se com alta concentração de isoflavonas, fato este decorrente das etapas do processamento e, principalmente, do fator de diluição empregado na obtenção do “leite”.

Para o processamento do extrato hidrossolúvel de soja destacam-se três processos: Métodos de Cornell, conhecido como trituração à quente; Método de Illinois, conhecido como pré-branqueamento; e Método da Hidratação Rápida, em que a soja moída é misturada com água quente e submetida a uma corrente de vapor à 154 °C por 30 s.

A ação do calor faz com que os inibidores de tripsina se liguem a outros componentes do grão, perdendo a atividade. Porém, a inativação pode não ser consequência da desnaturação proteica, uma vez que a atividade pode ser totalmente regenerada quando submetida à hidrólise enzimática.

A lipoxigenase, embora não seja considerada um fator antinutricional, é uma enzima que promove a oxidação dos ácidos graxos poli-insaturados, com consequente formação de aldeídos responsáveis pelo sabor desagradável dos derivados de soja.

A soja é a mais rica das leguminosas em termos nutricionais. Apresenta, em média, 40 % de proteínas, 20 % de lipídios, 30 % de carboidratos, 5 % de fibras e 5 % de cinzas. Com exceção dos aminoácidos sulfurados, as proteínas da soja apresentam um balanço adequado de aminoácidos essenciais, além do grande número de componentes bioativos, dentre eles, as isoflavonas.

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Em frutas, pode ser realizada uma segunda limpeza após a seleção e a classificação, por meio de imersão em água clorada a 400 ppm, durante 15 a 20 minutos.

Em frutas, pode ser realizada uma segunda limpeza após a seleção e a classificação, por meio de imersão em água clorada a 200 ppm, durante 15 a 20 minutos.

Em frutas, pode ser realizada uma segunda limpeza após a seleção e a classificação, por meio de imersão em água clorada a 500 ppm, durante 15 a 20 minutos.

Em frutas, não é necessário fazer uma segunda higienização.

Em frutas, pode ser realizada uma segunda limpeza após a seleção e a classificação, por meio de imersão em água clorada a 600 ppm, durante 15 a 20 minutos.

Não ocorre alteração do pH dos alimentos, devido à produção de ácidos orgânicos.

Produz compostos com atividade antimicrobiana, como peróxidos, alcoóis, ácidos orgânicos e peptídeos bioativos.

Uso de tecnologias complexas e custos operacionais relativamente altos.

Modifica características sensoriais em relação à matéria-prima, devido à metabolização de substratos e produção de compostos derivados.

São utilizados microrganismos selecionados, disponíveis comercialmente, cujas características que agregarão ao produto final não são conhecidas.

Teste discriminativo, por exemplo, o teste triangular.

Teste afetivo, por exemplo, de aceitabilidade.

Teste afetivo, por exemplo, o teste triangular.

Teste afetivo, por exemplo, o teste pareado.

Teste discriminativo, por exemplo, o teste de preferência.

todas as alternativas estão ERRADAS.

as alternativas I e III estão CORRETAS.

somente a alternativa I está CORRETA.

somente a alternativa III está CORRETA.

todas as alternativas estão CORRETAS.

o processo é mais empregado para matérias-primas de origem animal.

o processo pode ser conduzido de maneira natural ou artificial.

o agente secante mais utilizado no processo é o vapor superaquecido.

o método se baseia na eliminação da água do produto, na forma de vapor, utilizando temperaturas superiores à de ebulição da água.

é um processo que envolve apenas a transferência de massa.

Cozimento.

Esterilização.

Branqueamento.

Pasteurização.

Exaustão.

bureta e proveta.

kitassato e pipeta volumétrica.

pipeta volumétrica e bureta.

proveta e kitassato.

pipeta volumétrica e proveta.

Os principais agentes emulsificantes são as proteínas cárneas solúveis em solução salina (proteínasmiofibrilares);

As proteínas sarcoplasmáticas e as do estroma (solúveis em água) também apresentam elevada capacidade de emulsificar a gordura;

As proteínas miofibrilares, devido ao seu caráter apolar, atuam como ponte de ligação entrea água e a gordura;

A estabilidade da emulsão cárnea não depende do pH da carne;

É proibido o uso de qualquer outro tipo de emulsificante na produção de emulsões cárneas.

O frio fornece inibição ou suspensão do crescimento microbiano;

Na carne fresca, consegue-se estabilidade microbiológica apenas quando a mesma é armazenada a temperaturas inferiores à -30 ºC;

O frio fornece controle ou inibição (refrigeração e congelamento, respectivamente) de enzimas microbianas;

Redução das reações com o oxigênio ambiental;

Do ponto de vista sanitário, a maioria dos patógenos, como salmonelas, estafilococos, clostrídeos etc., não se proliferam em temperaturas inferiores a 5 ºC.

reduzida de 74°C (setenta e quatro graus Celsius) a 12°C (doze graus Celsius) em até duas horas.

reduzida de 50°C (cinquenta graus Celsius) a 4°C (quatro graus Celsius) em até quatro horas.

reduzida de 74°C (setenta e quatro graus Celsius) a 4°C (quatro graus Celsius) em até três horas.

reduzida de 65°C (sessenta e cinco graus Celsius) a 4°C (quatro graus Celsius) em até quatro horas.

reduzida de 60°C (sessenta graus Celsius) a 10°C (dez graus Celsius) em até duas horas.

nas prateleiras superiores.

nas gavetas inferiores, protegidos por plástico ou em recipiente vedado.

nas prateleiras de baixo, separados dos demais alimentos.

nas prateleiras inferiores.

nas prateleiras intermediárias.

Os métodos de sensibilidade têm por objetivo caracterizar as propriedades sensoriais do produto.

Os métodos de sensibilidade são classificados em: teste de limite, teste de estímulo constante e teste de diluição.

O teste de estímulo constante é o teste no qual séries crescentes e decrescentes de concentração são testadas entre si.

O teste de limite é aquele no qual séries crescentes e decrescentes de concentração são apresentadas contra um estímulo padrão.

Os testes de diferença são utilizados para caracterizar sensorialmente os produtos quanto a aparência, cor, textura, aroma e sabor.

Acidez, estabilidade ao álcool a 68%, densidade, gordura, sólidos totais, extrato seco total e desengordurado, crioscopia e vitaminas lipossolúveis.

Acidez, estabilidade ao álcool a 68%, densidade, gordura, sólidos totais, extrato seco total e desengordurado, crioscopia e vitaminas hidrossolúveis.

Acidez, estabilidade ao álcool a 68%, densidade, gordura, sólidos totais, extrato seco total e desengordurado, crioscopia e índice de refração do soro cúprico a 20ºC.

Acidez, estabilidade ao álcool a 68%, densidade, gordura, sólidos totais, extrato seco total e desengordurado, crioscopia e índice de refração do soro cúprico a 40ºC.

Acidez, estabilidade ao álcool a 80%, densidade, gordura, sólidos totais, extrato seco total e desengordurado e crioscopia.

A água apresenta baixa condutividade e difusividade térmicas, comparada com o gelo, por isso o descongelamento ocorre mais lentamente que o congelamento.

O método de descongelamento assume fundamental importância, principalmente naqueles produtos em que a textura é importante, tais como carnes e peixes. Nesses casos, o descongelamento lento é preferencial, já que nessas condições a água pode retornar lentamente à posição original no tecido, anterior ao congelamento, por meio da difusão.

O descongelamento não controlado pode provocar condensação e crescimento de micro-organismos, resultando em processos de decomposição, antes mesmo de o produto ser reprocessado ou novamente congelado.

Durante o descongelamento convencional de alimentos, a condutividade térmica mais alta da água, comparada com a do gelo, aumenta a velocidade de transferência de calor e o descongelamento se torna mais rápido à medida que a espessura da camada externa da água diminui.

Tecidos, géis e outros materiais aquosos que transmitem calor fundamentalmente por condução apresentam tempos de descongelamento maiores do que os de congelamento, considerando-se diferenciais de temperatura iguais.

Forjamento.

Irradiação.

Bombeamento.

Extração.

Extrusão.

o descongelamento em câmara ou geladeira a 9°C.

o descongelamento em água com temperatura inferior a 21°C por 8 horas.

o descongelamento em forno de convecção ou de micro-ondas.

o descongelamento em água com temperatura inferior a 24°C por 6 horas.

que, após o descongelamento, o produto fique na geladeira a 10°C ou menos, conforme critérios de uso.