Questões de Concurso
Comentadas sobre tecnologia de alimentos em nutrição
Foram encontradas 1.576 questões
Ano: 2024
Banca:
FUNDATEC
Órgão:
IF Sul - MG
Prova:
FUNDATEC - 2024 - IF Sul - MG - Professor do Ensino Básico, técnico e Tecnológico: IFS-01 - Engenharia de Alimentos |
Q3085338
Nutrição
Sobre o Falling Number, assinale a alternativa INCORRETA.
Ano: 2024
Banca:
FUNDATEC
Órgão:
IF Sul - MG
Prova:
FUNDATEC - 2024 - IF Sul - MG - Professor do Ensino Básico, técnico e Tecnológico: IFS-01 - Engenharia de Alimentos |
Q3085326
Nutrição
No processo de refino de óleos vegetais comestíveis, vários componentes menores
são removidos com o intuito de melhorar a aparência, odor, sabor e estabilidade do produto. Essas
substâncias incluem ácidos graxos livres, fosfolipídios, carboidratos, proteínas e produtos de sua
degradação, água, pigmentos (carotenoides e clorofila) e produtos oriundos da oxidação de lipídios.
As etapas de refino são: degomagem, neutralização, branqueamento, desodorização e, às vezes,
hidrogenação. Nesse sentido, relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando as etapas de refino abaixo
aos respectivos produtos formados a partir de tais processos.
Coluna 1
1. Degomagem ácida com H3PO4 – Remoção de: fosfolipídios, proteínas, amido, traços de metais.
2. Neutralização com NaOH – Remoção de: ácido fosfórico, fosfolipídios, compostos fenólicos, traços de metais.
3. Branqueamento com argila ativada – Remoção de: pigmentos (clorofila, caroteno, etc.), fosfolipídios, peróxidos, traços de metais, sabão, ácido fosfórico.
Coluna 2
( ) Ácidos graxos trans, cetonas e aldeídos, ácidos graxos livres, dímeros e polímeros, e traços do adsorvente.
( ) Ésteres de ácido fosfórico, ácidos graxos livres e ácido fosfórico.
( ) Sabão, diglicerídios e água.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
Coluna 1
1. Degomagem ácida com H3PO4 – Remoção de: fosfolipídios, proteínas, amido, traços de metais.
2. Neutralização com NaOH – Remoção de: ácido fosfórico, fosfolipídios, compostos fenólicos, traços de metais.
3. Branqueamento com argila ativada – Remoção de: pigmentos (clorofila, caroteno, etc.), fosfolipídios, peróxidos, traços de metais, sabão, ácido fosfórico.
Coluna 2
( ) Ácidos graxos trans, cetonas e aldeídos, ácidos graxos livres, dímeros e polímeros, e traços do adsorvente.
( ) Ésteres de ácido fosfórico, ácidos graxos livres e ácido fosfórico.
( ) Sabão, diglicerídios e água.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
Ano: 2024
Banca:
FUNDATEC
Órgão:
IF Sul - MG
Prova:
FUNDATEC - 2024 - IF Sul - MG - Professor do Ensino Básico, técnico e Tecnológico: IFS-01 - Engenharia de Alimentos |
Q3085324
Nutrição
A reação de fotoxidação é um processo oxidativo dos ácidos graxos insaturados
resultante da exposição à luz, oxigênio e fotosensores. A presença destes nos tecidos animal e vegetal,
como a riboflavina, clorofila e mioglobina, dá início ao processo de transferência de energia para a
reação de formação do peróxido. Em relação à reação fotoxidativa, analise as assertivas abaixo e
assinale V, se verdadeiras, ou F, se falsas.
( ) Envolve a formação de radicais livres.
( ) É dependente da pressão do oxigênio.
( ) É inibida pela ação de receptores de oxigênio singlete, como betacaroteno e tocoferóis, mas não é afetada pela ação de antioxidantes.
( ) Não apresenta período de indução.
( ) Não provoca mudanças na insaturação da configuração cis para trans.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
( ) Envolve a formação de radicais livres.
( ) É dependente da pressão do oxigênio.
( ) É inibida pela ação de receptores de oxigênio singlete, como betacaroteno e tocoferóis, mas não é afetada pela ação de antioxidantes.
( ) Não apresenta período de indução.
( ) Não provoca mudanças na insaturação da configuração cis para trans.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
Ano: 2024
Banca:
FUNDATEC
Órgão:
IF Sul - MG
Prova:
FUNDATEC - 2024 - IF Sul - MG - Professor do Ensino Básico, técnico e Tecnológico: IFS-01 - Engenharia de Alimentos |
Q3085323
Nutrição
Em determinadas condições, os açúcares redutores produzem pigmentos marrons
que são desejáveis e importantes em alguns alimentos. Porém, outras vezes, esses pigmentos
produzidos sob aquecimento ou durante longo tempo de armazenamento de alimentos que contêm
açúcares redutores são indesejáveis. Em geral, o escurecimento de alimentos sob aquecimento ou
durante a estocagem se deve a reações químicas entre o açúcar redutor, principalmente a D-glicose,
e um grupo amina primário. Como é conhecida essa reação?
Ano: 2024
Banca:
FUNDATEC
Órgão:
IF Sul - MG
Prova:
FUNDATEC - 2024 - IF Sul - MG - Professor do Ensino Básico, técnico e Tecnológico: IFS-01 - Engenharia de Alimentos |
Q3085322
Nutrição
De acordo com Damodaran, Parkin e Fennema (2010), sobre a Ciência dos Alimentos,
analise as assertivas abaixo:
I. A química de alimentos é um dos tópicos principais da Ciência dos Alimentos e trata da composição e das propriedades dos alimentos, bem como das transformações químicas que eles sofrem durante a manipulação, o processamento e o armazenamento.
II. É um ramo das Ciências Biológicas e um tópico interdisciplinar que envolve basicamente Microbiologia, Química, Biologia e Engenharia.
III. O químico de alimentos não depende do conhecimento da Química, Bioquímica, Botânica, Zoologia e Biologia molecular para estudo e controle efetivos dos materiais biológicos usados como matéria-prima para a alimentação humana, mas é necessário que tenha formação na área de Nutrição.
IV. Trata de suas propriedades físicas, químicas e biológicas e de suas relações com estabilidade, custo, processamento, segurança, valor nutricional, salubridade e conveniência.
V. O interesse primordial dos químicos de alimentos inclui reprodução, crescimento e modificações que o material biológico sofre em condições ambientais compatíveis ou razoavelmente compatíveis com a vida.
Quais estão corretas?
I. A química de alimentos é um dos tópicos principais da Ciência dos Alimentos e trata da composição e das propriedades dos alimentos, bem como das transformações químicas que eles sofrem durante a manipulação, o processamento e o armazenamento.
II. É um ramo das Ciências Biológicas e um tópico interdisciplinar que envolve basicamente Microbiologia, Química, Biologia e Engenharia.
III. O químico de alimentos não depende do conhecimento da Química, Bioquímica, Botânica, Zoologia e Biologia molecular para estudo e controle efetivos dos materiais biológicos usados como matéria-prima para a alimentação humana, mas é necessário que tenha formação na área de Nutrição.
IV. Trata de suas propriedades físicas, químicas e biológicas e de suas relações com estabilidade, custo, processamento, segurança, valor nutricional, salubridade e conveniência.
V. O interesse primordial dos químicos de alimentos inclui reprodução, crescimento e modificações que o material biológico sofre em condições ambientais compatíveis ou razoavelmente compatíveis com a vida.
Quais estão corretas?
Ano: 2024
Banca:
IGEDUC
Órgão:
Prefeitura de Cupira - PE
Prova:
IGEDUC - 2024 - Prefeitura de Cupira - PE - Nutricionista |
Q3082370
Nutrição
Texto associado
O texto seguinte servirá de base para responder à questão.
O Decreto-Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969, dispõe sobre normas básicas para alimentos no Brasil. Esse decreto-lei tem como finalidade estabelecer uma regulamentação em todo território nacional quanto a defesa e a proteção da saúde individual ou coletiva, no tocante a alimentos, desde a sua obtenção até o seu consumo.
No que se refere ao Decreto-Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969, julgue o item abaixo:
O emprego de aditivo nos alimentos, de forma intencional, é permitido somente quando: comprovada a sua toxicidade, previamente aprovado pela Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos, induzir o consumidor a erro ou confusão e utilizado no limite permitido.
Ano: 2024
Banca:
IGEDUC
Órgão:
Prefeitura de Cupira - PE
Prova:
IGEDUC - 2024 - Prefeitura de Cupira - PE - Nutricionista |
Q3082368
Nutrição
Texto associado
O texto seguinte servirá de base para responder à questão.
O Decreto-Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969, dispõe sobre normas básicas para alimentos no Brasil. Esse decreto-lei tem como finalidade estabelecer uma regulamentação em todo território nacional quanto a defesa e a proteção da saúde individual ou coletiva, no tocante a alimentos, desde a sua obtenção até o seu consumo.
No que se refere ao Decreto-Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969, julgue o item abaixo:
Por motivos de ordem tecnológica e outros julgados procedentes, mediante prévia autorização do órgão competente, será permitido expor à venda alimento adicionado de aditivo não previsto no padrão de identidade e qualidade do alimento, por prazo não excedente de 3 anos.
Ano: 2024
Banca:
FAU
Órgão:
Prefeitura de Salgado Filho - PR
Prova:
FAU - 2024 - Prefeitura de Salgado Filho - PR - Nutricionista |
Q3078446
Nutrição
Se tratando de alimentos preparados e conservados sob refrigeração, em temperatura
menor ou igual a 4°C (quatro graus Celsius), a legislação brasileira estabelece que o prazo
máximo para consumo é de:
Ano: 2024
Banca:
FAU
Órgão:
Prefeitura de Salgado Filho - PR
Prova:
FAU - 2024 - Prefeitura de Salgado Filho - PR - Nutricionista |
Q3078445
Nutrição
O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a
minimizar o risco de contaminação cruzada e de permanência do mesmo em temperaturas
que favoreçam a multiplicação microbiana. Segundo a legislação brasileira vigente, a
temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de ________ a ________ em até duas
horas. A alternativa que completa adequadamente as lacunas acima é:
Ano: 2024
Banca:
FAU
Órgão:
Prefeitura de Salgado Filho - PR
Prova:
FAU - 2024 - Prefeitura de Salgado Filho - PR - Nutricionista |
Q3078444
Nutrição
O controle de temperatura é um dos princípios mais importantes para a segurança de
alimentos. Se tratando de conservação de alimentos à quente, é correto afirmar que:
Ano: 2024
Banca:
FUNATEC
Órgão:
Prefeitura de Cururupu - MA
Prova:
FUNATEC - 2024 - Prefeitura de Cururupu - MA - Nutricionista |
Q3075489
Nutrição
Qual é um exemplo de critério organoléptico usado na
avaliação de alimentos:
Ano: 2024
Banca:
Gama Consult
Órgão:
Prefeitura de Conceição dos Ouros - MG
Prova:
Gama Consult - 2024 - Prefeitura de Conceição dos Ouros - MG - Nutricionista |
Q3075112
Nutrição
A influência dos processos tecnológicos na
manutenção das propriedades organolépticas dos
alimentos:
Ano: 2024
Banca:
SELECON
Órgão:
Prefeitura de Cuiabá - MT
Prova:
SELECON - 2024 - Prefeitura de Cuiabá - MT - Técnico de Nível Superior - Nutricionista |
Q3067223
Nutrição
Em relação à conservação dos alimentos, o método mais
adequado para preservar carnes frescas por longos períodos sem
comprometer a qualidade nutricional é conhecido como:
Ano: 2024
Banca:
COTEC
Órgão:
Prefeitura de Montes Claros - MG
Prova:
COTEC - 2024 - Prefeitura de Montes Claros - MG - Nutricionista |
Q3067096
Nutrição
Conservação é a arte que consiste em manter o alimento o mais estável possível, mesmo em condições nas quais isso
não seria viável. A conservação de alimentos envolve três características: físicas, químicas e biológicas (FOOD
INGREDIENTS BRAZIL, 2012). O método de conservação dos alimentos obtido por um efeito combinado de baixas
temperaturas e baixa atividade de água é chamado de:
Ano: 2024
Banca:
Instituto Consulplan
Órgão:
Prefeitura de São João Nepomuceno - MG
Prova:
Instituto Consulplan - 2024 - Prefeitura de São João Nepomuceno - MG - Técnico de Nível Superior - Nutricionista |
Q3066571
Nutrição
À medida que os alimentos embalados passaram a ter uma maior importância na dieta de grande parte das populações, a
ênfase dada aos problemas toxicológicos advindos da interação da embalagem com o alimento foi aumentada. As
embalagens inadequadas ou mal processadas podem contaminar os alimentos quando apresentam baixa resistência
mecânica e incompatibilidade com o conteúdo. Sobre os riscos das embalagens, analise as afirmativas a seguir.
I. A embalagem pode contaminar o alimento pela migração de elementos de sua composição, como monômeros, aditivos, corantes, tintas de impressão, vernizes, entre outros.
II. Apesar de ser proibido em alguns países, no Brasil é permitido o uso do bisfenol A (BPA) na fabricação de mamadeiras e artigos similares destinados à alimentação de crianças menores de doze meses de idade.
III. As embalagens retornáveis passam por um processo de seleção e lavagem que, se não for eficiente, pode contaminar o produto com micro-organismos ou por contaminantes químicos se elas forem utilizadas indevidamente pelo consumidor.
Está correto o que se afirma em
I. A embalagem pode contaminar o alimento pela migração de elementos de sua composição, como monômeros, aditivos, corantes, tintas de impressão, vernizes, entre outros.
II. Apesar de ser proibido em alguns países, no Brasil é permitido o uso do bisfenol A (BPA) na fabricação de mamadeiras e artigos similares destinados à alimentação de crianças menores de doze meses de idade.
III. As embalagens retornáveis passam por um processo de seleção e lavagem que, se não for eficiente, pode contaminar o produto com micro-organismos ou por contaminantes químicos se elas forem utilizadas indevidamente pelo consumidor.
Está correto o que se afirma em
Ano: 2024
Banca:
FACET Concursos
Órgão:
Prefeitura de Princesa Isabel - PB
Prova:
FACET Concursos - 2024 - Prefeitura de Princesa Isabel - PB - Nutricionista |
Q3065682
Nutrição
Quanto aos cuidados necessários para um correto
descongelamento dos alimentos, para que esse
permaneça sendo um alimento seguro para
consumo, assinale a alternativa INCORRETA:
Ano: 2024
Banca:
CONTEMAX
Órgão:
Prefeitura de Cubati - PB
Prova:
CONTEMAX - 2024 - Prefeitura de Cubati - PB - Nutricionista |
Q3064592
Nutrição
No pré-preparo de carnes, a aplicação do
método de cocção "grelhar" tem a vantagem de:
Ano: 2024
Banca:
FEPESE
Órgão:
Prefeitura de Mafra - SC
Prova:
FEPESE - 2024 - Prefeitura de Mafra - SC - Nutricionista |
Q3064486
Nutrição
Em relação ao pré-preparo, preparo e cocção de
leguminosas, analise as afirmativas:
1. Os avanços da tecnologia de colheita das leguminosas possibilitaram a redução considerável na quantidade de resíduos nesses grãos. Portanto, atualmente, a etapa de seleção de grãos é dispensável.
2. No pré-preparo das leguminosas, a higienização refere-se à lavagem dos grãos com água em abundância.
3. A maceração, considerada uma etapa de pré- -preparo das leguminosas, consiste em deixar os grãos de molho em água na proporção 2:1 (água: grão).
4. As leguminosas devem ser submetidas à cocção seca para que haja o melhor aproveitamento dos nutrientes.
5. O tratamento térmico prolongado em condições controladas para evitar a queima é necessário para a inativação de fatores antinutricionais naturalmente presentes nas leguminosas, como os inibidores de proteases e de amilases, e as lectinas-hemaglutininas que são sensíveis ao calor.
Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.
1. Os avanços da tecnologia de colheita das leguminosas possibilitaram a redução considerável na quantidade de resíduos nesses grãos. Portanto, atualmente, a etapa de seleção de grãos é dispensável.
2. No pré-preparo das leguminosas, a higienização refere-se à lavagem dos grãos com água em abundância.
3. A maceração, considerada uma etapa de pré- -preparo das leguminosas, consiste em deixar os grãos de molho em água na proporção 2:1 (água: grão).
4. As leguminosas devem ser submetidas à cocção seca para que haja o melhor aproveitamento dos nutrientes.
5. O tratamento térmico prolongado em condições controladas para evitar a queima é necessário para a inativação de fatores antinutricionais naturalmente presentes nas leguminosas, como os inibidores de proteases e de amilases, e as lectinas-hemaglutininas que são sensíveis ao calor.
Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.
Ano: 2024
Banca:
IVIN
Órgão:
Prefeitura de São Domingos do Capim - PA
Prova:
IVIN - 2024 - Prefeitura de São Domingos do Capim - PA - Nutricionista |
Q3062806
Nutrição
A atividade de água de um alimento é definida
como a relação existente entre a pressão parcial de
vapor de água contida na solução ou alimento e a
pressão parcial de vapor da água pura, a uma dada
temperatura, é uma propriedade fundamental no
controle de qualidade dos alimentos, pois o
comportamento dos microrganismos em relação à
atividade de água é bastante variável. Sobre essa
temática é correto afirmar que alimentos com
valores de atividade de água:
Ano: 2024
Banca:
IVIN
Órgão:
Prefeitura de São Domingos do Capim - PA
Prova:
IVIN - 2024 - Prefeitura de São Domingos do Capim - PA - Nutricionista |
Q3062797
Nutrição
A conservação de alimentos visa estender a vida
útil e garantir a segurança microbiológica. Os
métodos de conservação são classificados em físicos,
químicos e biológicos. Sobre esses métodos, é
incorreto afirmar que:
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