Na produção de cervejas artesanais existem alguns ingredientes bases: água, malte, lúpulo e levedura. Na cerveja do estilo Witbier acrescenta-se produtos para aromatizar e saborizar. Assinale V (verdadeiro) e F (falso):

( ) Semente de Coentro.

( ) Casca de Citrinos.

( ) Zimbro.

( ) Sumak.

( ) Cominho.

A sequência correta de cima para baixo é:

Preencha as colunas e assinale a alternativa correta:

Existem diversos tipos de risotos, mas o legítimo e o mais utilizado é ______________, porém existem outros tipos tais como: _______________ e _________________. E ao finalizar o risoto para ganhar brilho e sabor aplica-se a técnica de __________________.

Preencha as colunas e assinale a alternativa correta:

Uma das tendências da gastronomia existente é a alimentação saudável, sendo assim, o chef de cozinha “ZYX” do Restaurante “N” de cozinha Asiática está em busca de obter e/ou extrair o máximo possível do sabor e maciez das proteínas de frangos, peixes e frutos do mar. Por natureza, estas carnes são macias, e para ganhar aromas e umidade, o chef colocou mirepoix e um pouco de vinho sobre o papel manteiga, depois colocou a proteína em cima e em seguida fechou (lacrou) em formato de um envelope. Qual técnica utilizada por este chef?

No século XVI se utilizavam as claras de ovos batidas com o açúcar e assim obtiveram um creme leve o merengue. Quais tipos de merengues existentes? Assinale a seguir a alternativa correta:

Na higiene e manipulação de alimentos, há protocolos para garantir a qualidade sanitária dos pratos a serem servidos para os clientes. No caso do manipulador de alimentos e bebidas, quais os procedimentos pessoais que devem ser incorporados no seu dia a dia, a fim de garantir a segurança alimentar para os seus clientes?

O sommelier e o chef de cozinha do Bistrô Uai, em uma reunião discutiam um menu promocional harmonizado com vinhos para poder divulgar o empreendimento. Para tal o cardápio eleito foi:

Entrada: Mix de Folhas (agrião, rúcula, alface americana, radicchio, tomate cereja, crisps de presunto bacon com molho vinagrete).

Prato Principal: Costela Suína Assada ao molho de laranja e batatas assadas. Sobremesa: Sorvete de Queijo com calda de goiabada.

Neste caso o sommelier sugeriu os seguintes vinhos. Assinale a alternativa correta:

A confeitaria “XYZ” está passando por uma reformulação de cardápio, para tal situação o gestor de alimentos e bebidas tem a necessidade de ajustar o CMV e a precificação dos pratos ofertados. Neste contexto o empreendimento tem como vendas mensais (valores médios) de R$ 133.113,13 e o seu CMV é de 30%. Para tanto, neste ajuste o gestor detectou que há necessidade de aumentar as vendas em 6% e diminuir o CMV para 25%, sendo assim, calcule a projeção financeira futura:

No serviço a mesa existem diversas modalidades e de acordo com a tipologia e perfil do empreendimento o gestor pode variar o tipo de serviço. Relacione o tipo de serviço de acordo com a sua operação:

1 - Serviço empratado.

2 - Serviço à inglesa direto.

3 - Serviço à inglesa indireto.

4 - Serviço à francesa.

5 - Serviço à americana.

( ) O garçom apresenta o prato pela esquerda e em seguida serve o cliente pelo mesmo lado.

( ) Os clientes servem-se a vontade.

( ) O garçom/ garçonete segura o prato com a mão esquerda e apresenta o prato ao comensal, já com os talheres de serviço voltados para o cliente e o mesmo se serve à vontade.

( ) O garçom/ garçonete apresenta o prato (travessa) para o cliente e em seguida utiliza-se o guéridon para montar os pratos de acordo com as exigências da clientela.

( ) Os pratos são preparados e finalizados na cozinha e o atendente (garçom/garçonete) apenas servem os clientes.

A sequência correta de cima para baixo é:

Os melhoradores naturais (ovos, gordura, leite, lecitina, gengibre, etc) na produção de pães contribuem para estender o tempo de armazenamento, mas existem outros fatores benéficos, quais são?

I - Crescer mais e melhorar a textura.

II - Melhorar a coloração da casca e retenção da umidade.

III - Contribuir com os aromas.

IV - Melhorar o rendimento de produção e assim obter mais lucro.

V - Contribuem no valor nutricional.

Assinale a alternativa correta:

Existem vários objetivos e circunstâncias para o papel dos molhos nos pratos. Sobre este assunto assinale (V) verdadeira e (F) falso o que se afirma a seguir:

( ) Os molhos podem contribuir na suculência e na umidade nas proteínas magras, por exemplo: peixes e aves.

( ) Os molhos não interferem na harmonização dos pratos.

( ) Os molhos contribuem no ajuste das texturas.

( ) Os molhos contribuem para deixar os pratos mais atraentes.

( ) Os molhos só podem ser usados para ajustar o sabor dos pratos.

A sequência correta de cima para baixo é:

Para um bom funcionamento de um empreendimento gastronômico há necessidade de ter uma brigada de cozinha, isto é, de acordo com a tipologia do restaurante e cardápio ofertado deverá ter uma formação de equipe específica. Sendo assim, o restaurante do Hotel “X” oferta no seu cardápio como especialidades da casa: os vegetais e carnes grelhadas. Nesse contexto qual tipo de chef especialista necessita ter? Bem como qual função que possa substituí-lo em sua ausência? Assinale a alternativa correta:

I - Tournant e Friturier.

II - Poissonier e Entremetier.

III - Grillardin e Tournant.

IV - Grillardin e Entremetir.

Considerando-se o congelamento como uma das formas de conservação dos alimentos, analisar os itens abaixo:

I. Para preservar as características dos alimentos, aconselha-se congelar os alimentos após já estarem resfriados.

II. Qualquer alimento pode ser congelado, pois segue apresentando as mesmas características que possuía antes do congelamento, como por exemplo, maionese e ovos cozidos.

Quando se cozinha vegetais, deve-se usar pequena quantidade de água fervente e conservar a panela tampada:

Sobre o consumo de frutas:

Sobre o consumo de hortaliças, é INCORRETO afirmar que:

As margarinas não devem ser utilizadas para frituras, já que possuem

Em uma aula de Técnica Dietética do curso de Nutrição, foi proposto preparar um suco de caju para 08 pessoas. Foram adquiridos 1,782kg de fruta in natura, que, após o pré-preparo, foi obtido 1,320kg (PL total). Com base nos valores apresentados, o Fator de Correção (FC) e a quantidade de água a ser adicionada (após a inclusão de 10% de gelo), para se obter uma porção de 300mL, serão, respectivamente,

Um nutricionista foi contratado para gerenciar um restaurante popular do município. Seu empregador solicitou a elaboração de um documento que deve conter as instruções sequenciais das operações e a frequência de execução, especificando o nome, o cargo e/ou a função dos responsáveis pelas atividades. Deve ser aprovado, datado e assinados pelo responsável do estabelecimento. O documento a ser elaborado denomina-se

Devem ser coletadas amostras prioritariamente em estabelecimentos que servem refeições como almoço e jantar. A guarda de amostras é uma medida de segurança, caso seja necessário esclarecimento de ocorrência de enfermidade transmitida por alimentos prontos para o consumo. Sobre a coleta de amostras, assinale a alternativa correta.