Questões de Concurso
Comentadas sobre técnica dietética e gastronomia em nutrição
Foram encontradas 3.024 questões
Ano: 2022
Banca:
UEG
Órgão:
UEG
Prova:
UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |
Q4138348
Nutrição
No momento da implantação de um restaurante é fundamental que sejam avaliadas as características dos
equipamentos a serem utilizados, bem como a sua manutenção. Dentre esses aspectos, o conhecimento da
natureza do material empregado para a escolha de utensílios e construção dos equipamentos e instalações é
essencial, sendo:
Ano: 2022
Banca:
UEG
Órgão:
UEG
Prova:
UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |
Q4138345
Nutrição
O cardápio pode ser conceituado como uma sequência de pratos a serem servidos em uma refeição ou todas as
refeições de um dia alimentar (DOMENE, 2011), sendo desta forma a ferramenta que inicia o processo produtivo,
visto que seu objetivo é servir como instrumento gerencial para a administração de restaurantes. A sua
elaboração também está associada ao ato de comer e este, consequentemente, envolve a garantia da fome e da
saciedade, um papel psicofísico e de estímulo emocional, além de agregar valor social. Sobre os pontos
relevantes para o planejamento de cardápios, pode-se incluir:
Ano: 2022
Banca:
UEG
Órgão:
UEG
Prova:
UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |
Q4138344
Nutrição
O processo de “salga”, que se constitui na adição do sal (cloreto de sódio) em alimentos in natura, é considerado
como a primeira técnica de conservação de alimentos desenvolvida pela humanidade, tendo como principais
representantes atuais o bacalhau, a carne de sol e cortes de porco como orelha e pé salgados. Desde o
desenvolvimento de técnicas e meios de conservação modernos, a salga deixou de ser vista apenas como uma
técnica de conservação, mas como sua principal característica do ponto de vista gastronômico. Sobre a técnica
da salga de alimentos, qual das reações físico-químicas descritas a seguir está envolvida em seu processo?
Ano: 2022
Banca:
UEG
Órgão:
UEG
Prova:
UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |
Q4138341
Nutrição
Cada alimento tem características que refletem a sua individualidade. Quando os alimentos são combinados ou
preparados, eles podem se alterar e, por isso, essas características devem ser consideradas na modificação dos
alimentos e na produção de novas receitas. Diante disso, verifica-se que:
Ano: 2022
Banca:
UEG
Órgão:
UEG
Prova:
UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |
Q4138340
Nutrição
A comida é um artefato cultural que se envolve em diversos âmbitos da sociedade. Um exemplo é a religião, em
cujo contexto algumas fés materializam suas crenças e filosofias na alimentação, distinguindo o que comer e o
que não comer. Em consonância a isso, confere-se o seguinte:
Ano: 2022
Banca:
UEG
Órgão:
UEG
Prova:
UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |
Q4138337
Nutrição
Procedimentos de higienização frequente das mãos constituem-se como uma prática essencial dentro de uma
cozinha, sobretudo em cozinhas cuja finalidade é produzir refeições para coletividades. Durante a pandemia da
COVID-19, o uso de luvas foi reforçado e/ou reinserido no trabalho das Unidades de Alimentação e Nutrição.
Sobre isso constata-se o seguinte:
Sobre isso constata-se o seguinte:
Ano: 2022
Banca:
Fundação CETAP
Órgão:
Prefeitura de Inhangapi - PA
Prova:
Fundação CETAP - 2022 - Prefeitura de Inhangapi - PA - Nutricionista |
Q4115391
Nutrição
Considera-se que o cardápio é a principal "ferramenta" de
trabalho do nutricionista. A partir dele, pode-se articular a
adequação da ingestão de nutrientes, favorecer os aspectos
ergonômicos, dimensionamento físico, equipamentos, escalas
de trabalho, composição do quadro de funcionários,
periodicidade de entrega dos gêneros, produção cadenciada,
custo de venda e custo operacional. Sobre o assunto exposto,
marque a alternativa correta:
Q4110006
Nutrição
Os serviços de alimentação devem manter controle da temperatura dos óleos e gorduras utilizados no
preparo de alimentos submetidos à fritura, sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração
evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de
espuma e fumaça.
A temperatura dos óleos e gorduras não pode ser superior a:
A temperatura dos óleos e gorduras não pode ser superior a:
Ano: 2022
Banca:
IV - UFG
Órgão:
IF-GO
Prova:
IV - UFG - 2022 - IF-GO - Técnico de Laboratório/Nutrição e Dietética |
Q4104580
Nutrição
Um dos processos mais comuns de amaciamento de carnes,
como as de gado, porco, carneiro, coelho, aves e outras, é o de
colocar a peça, de véspera, em vinha d’alhos. Esse recurso
baseia-se
Ano: 2022
Banca:
IV - UFG
Órgão:
IF-GO
Prova:
IV - UFG - 2022 - IF-GO - Técnico de Laboratório/Nutrição e Dietética |
Q4104576
Nutrição
A padronização das dietas hospitalares é uma importante
estratégia para garantir a qualidade do serviço e a melhor
atenção nutricional de indivíduos hospitalizados. Os
pacientes que requerem uma dieta adequada e harmônica,
constituída por alimentos macios, vegetais subdivididos por
ação mecânica e abrandados por cocção, devem ter a
indicação de dieta
Ano: 2022
Banca:
IV - UFG
Órgão:
IF-GO
Prova:
IV - UFG - 2022 - IF-GO - Técnico de Laboratório/Nutrição e Dietética |
Q4104568
Nutrição
Os triglicerídeos somam cerca de 97% de todas as formas
de gordura encontradas nos alimentos e apresentam em
sua estrutura uma molécula de glicerol ligada por reação
de esterificação a três ácidos graxos. O uso de
temperaturas superiores ao ponto de fumaça das gorduras
promove a liberação dos ácidos graxos e a desidratação do
glicerol, com formação de
Ano: 2022
Banca:
IV - UFG
Órgão:
IF-GO
Prova:
IV - UFG - 2022 - IF-GO - Técnico de Laboratório/Nutrição e Dietética |
Q4104567
Nutrição
Os cereais, em forma de grãos, farinhas ou flocos, aportam
grande parte da energia e das proteínas disponíveis para a
humanidade, sobretudo, em países em desenvolvimento.
Como representante desse grupo de alimentos, o arroz é
um alimento que
Ano: 2022
Banca:
IV - UFG
Órgão:
IF-GO
Prova:
IV - UFG - 2022 - IF-GO - Técnico de Laboratório/Nutrição e Dietética |
Q4104566
Nutrição
Os alimentos afetam os sentidos das mais variadas formas e
cada alimento representa uma fonte, em potencial, de
nutrientes. Alguns podem ser consumidos ao natural, crus,
em razão de sua estrutura, estado físico e composição
química; outros, necessitam da aplicação de técnicas
específicas, como, por exemplo, a ação hidrolisante da
cocção prolongada em meio ácido, o que pode desdobrar o
amido até seus monossacarídeos constituintes, que é a
glicose. Esse procedimento refere-se a qual objetivo da
Técnica Dietética?
Ano: 2022
Banca:
AMEOSC
Órgão:
Prefeitura de Barra Bonita - SC
Prova:
AMEOSC - 2022 - Prefeitura de Barra Bonita - SC - Nutricionista - Edital nº 2 |
Q4101274
Nutrição
A clara do ovo é composta de uma espessa mistura de
proteínas e água, situada ao redor da gema, tem a
finalidade de mantê-la centralizada. No que diz respeito
as proteínas que compõem a clara do ovo, assinale a
alternativa INCORRETA.
Ano: 2022
Banca:
AMEOSC
Órgão:
Prefeitura de Barra Bonita - SC
Prova:
AMEOSC - 2022 - Prefeitura de Barra Bonita - SC - Nutricionista - Edital nº 2 |
Q4101269
Nutrição
O pão foi o primeiro alimento elaborado pelo homem,
evoluindo para uma grande diversidade, que varia de
acordo com os ingredientes utilizados no preparo. No
que diz respeito a função de cada ingrediente utilizado
na preparação do pão, é CORRETO afirmar que:
Ano: 2022
Banca:
IV - UFG
Órgão:
UFG
Prova:
IV - UFG - 2022 - UFG - Residência Multiprofisisonal - Nutrição |
Q4100310
Nutrição
Dietas orais hospitalares podem ser adaptadas quanto ao
teor de nutrientes ou quanto à consistência. Nesse caso,
quais preparações devem ser evitadas na dieta branda?
Ano: 2022
Banca:
Instituto Consulplan
Órgão:
Prefeitura de Caeté - MG
Prova:
Instituto Consulplan - 2022 - Prefeitura de Caeté - MG - Nutricionista |
Q4087115
Nutrição
O escurecimento compreende uma série complexa de reações
que conduz a formação de uma variedade de produtos que
conferem cores, sabores e aromas. Para que essas reações ocorram nos alimentos é necessária a presença de alguns fatores
combinados, como componentes dos alimentos, temperatura,
tempo, umidade e pH do meio. “Entre os exemplos de reações de escurecimento não enzimático, _________________________ ocorre entre um grupamento carbonila do açúcar
redutor ou da gordura e o grupamento amina livre (NH₂) do
aminoácido, em meio preferencialmente alcalino, na presença
de água e calor. O resultado final dessa reação é a formação e
o acúmulo de compostos saborosos e aromáticos e pigmentos
de cor parda.” Assinale a alternativa que completa corretamente a afirmativa anterior.
Ano: 2022
Banca:
Instituto Consulplan
Órgão:
Prefeitura de Caeté - MG
Prova:
Instituto Consulplan - 2022 - Prefeitura de Caeté - MG - Nutricionista |
Q4087112
Nutrição
Luisa, nutricionista responsável pela elaboração de novos pratos em uma cozinha experimental, realiza uma pesquisa sobre
o desenvolvimento de alimentos usando produtos cárneos reestruturados. Esses produtos tentam imitar o aspecto da carne
integral, podem ser moldados e requerem uma preparação culinária simples e rápida. Além disso, são produtos elaborados
com cortes de carnes surgidos da retaliação das carcaças e com
carne mecanicamente separada (CMS); com isso, há uma diminuição no custo da produção e sem que se modifiquem as características do produto final. Considerando o caso hipotético,
analise as afirmativas a seguir.
I. Sua grande vantagem nutricional é que podem conter enzimas, aminoácidos e cálcio na sua composição, originando produtos de uso dietético ou fortificado.
II. Quando se deseja elaborar um produto reestruturado de boa qualidade, ele deverá apresentar uma cor vermelho-viva, pequenas partículas de gordura distribuídas de forma regular e uma textura firme como a estrutura muscular.
III. Para melhorar as condições de fabricação e as características sensoriais é importante acrescentar cloreto de sódio, fosfatos e polifosfatos.
Está correto o que se afirma em
I. Sua grande vantagem nutricional é que podem conter enzimas, aminoácidos e cálcio na sua composição, originando produtos de uso dietético ou fortificado.
II. Quando se deseja elaborar um produto reestruturado de boa qualidade, ele deverá apresentar uma cor vermelho-viva, pequenas partículas de gordura distribuídas de forma regular e uma textura firme como a estrutura muscular.
III. Para melhorar as condições de fabricação e as características sensoriais é importante acrescentar cloreto de sódio, fosfatos e polifosfatos.
Está correto o que se afirma em
Ano: 2022
Banca:
Instituto Consulplan
Órgão:
Prefeitura de Caeté - MG
Prova:
Instituto Consulplan - 2022 - Prefeitura de Caeté - MG - Nutricionista |
Q4087109
Nutrição
A escolha de alimentos e as preparações que farão parte do
cardápio são uma tarefa ao mesmo tempo técnica, afetiva e
política, em que se reúne conhecimento em outras áreas além
da nutrição, como antropologia, sociologia, economia, educação, administração, dentre outras. Na análise de cardápios
pode-se adotar métodos para verificar se o cardápio está equilibrado. A Análise Qualitativa das Preparações do Cardápio
(AQPC) proposta por Veiros (2002), e Veiros e Proença (2003), é
uma alternativa para a avaliação das preparações que compõem um cardápio. Sobre os critérios estabelecidos para escolha dos itens de avaliação da AQPC, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
( ) Avalia-se o aparecimento de frituras, de maneira isolada e associada aos dias com oferta de carnes gordurosas. Consideram-se o risco do elevado consumo de alimentos fritos e a associação do excesso lipídico.
( ) Avalia-se o aparecimento de itens importantes no cardápio, componentes de uma alimentação nutricionalmente adequada, como frutas, verduras e legumes, pela oferta de vitaminas, minerais e fibras.
( ) Avalia-se a presença de alimentos ricos em enxofre, que devem ter sua oferta limitada na mesma refeição, visando reduzir a sensação de mal-estar pelo desconforto gástrico geralmente associado ao consumo dos alimentos sulfurados.
A sequência está correta em
( ) Avalia-se o aparecimento de frituras, de maneira isolada e associada aos dias com oferta de carnes gordurosas. Consideram-se o risco do elevado consumo de alimentos fritos e a associação do excesso lipídico.
( ) Avalia-se o aparecimento de itens importantes no cardápio, componentes de uma alimentação nutricionalmente adequada, como frutas, verduras e legumes, pela oferta de vitaminas, minerais e fibras.
( ) Avalia-se a presença de alimentos ricos em enxofre, que devem ter sua oferta limitada na mesma refeição, visando reduzir a sensação de mal-estar pelo desconforto gástrico geralmente associado ao consumo dos alimentos sulfurados.
A sequência está correta em
Q4082088
Nutrição
As estabilidades das vitaminas hidrossolúveis às condições de manipulação dos alimentos são bastante
variáveis e esse conhecimento deve ser aplicado no
preparo dos alimentos.
Associe corretamente as vitaminas às suas características de estabilidade.
VITAMINAS
1 - Riboflavina
2 - Tiamina
3 - Niacina
4 - Folacina
5 - C
CARACTERÍSTICAS
( ) estável às condições gerais de processamento, elevada sensibilidade à luz.
( ) instável as condições de processamento, especialmente na presença de sais de cobre.
( ) estável ao calor moderado, muito instável ao calor com elevação de pH.
( ) instável ao calor, ar, oxidação não enzimática.
( ) estável às condições de pré-preparo e cocção.
A sequência correta é
Associe corretamente as vitaminas às suas características de estabilidade.
VITAMINAS
1 - Riboflavina
2 - Tiamina
3 - Niacina
4 - Folacina
5 - C
CARACTERÍSTICAS
( ) estável às condições gerais de processamento, elevada sensibilidade à luz.
( ) instável as condições de processamento, especialmente na presença de sais de cobre.
( ) estável ao calor moderado, muito instável ao calor com elevação de pH.
( ) instável ao calor, ar, oxidação não enzimática.
( ) estável às condições de pré-preparo e cocção.
A sequência correta é
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