Questões de Concurso
Comentadas sobre técnica dietética e gastronomia em nutrição
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Acerca de planejamento de cardápios, julgue o item subsequente.
Self-service consiste na oferta de vários tipos de pratos,
designados por escrito em um cardápio, de forma sequencial,
com entradas frias e quentes, saladas, consomês, cremes e
sopas, ovos e farináceos, guarnição e sobremesa.
Tendo em vista que as propriedades funcionais de óleos e gorduras variam em função da estrutura e das propriedades físico-químicas dos ácidos graxos neles presentes, julgue o próximo item, a respeito da utilização desses produtos em serviços de alimentação.
No processo de fritura, há a decomposição da gordura
e a transformação do glicerol em acroleína por meio
da hidrólise. A acroleína irrita as mucosas nasogástricas
e oculares, sendo potencialmente cancerígena e um fator
de risco aos funcionários que trabalham em UAN.
Tendo em vista que as propriedades funcionais de óleos e gorduras variam em função da estrutura e das propriedades físico-químicas dos ácidos graxos neles presentes, julgue o próximo item, a respeito da utilização desses produtos em serviços de alimentação.
Na cocção por fritura em óleos ou gorduras, o teor de
compostos polares — substâncias advindas das reações de
oxidação, hidrólise e polimerização — deve ser inferior a 25%.
Tendo em vista que as propriedades funcionais de óleos e gorduras variam em função da estrutura e das propriedades físico-químicas dos ácidos graxos neles presentes, julgue o próximo item, a respeito da utilização desses produtos em serviços de alimentação.
O armazenamento de óleos e gorduras deve seguir cuidados
importantes para evitar alterações em suas propriedades. Tais
cuidados devem incluir, entre outros, o depósito em recipientes
altos e estreitos com tampa, não metálicos e não transparentes.
O vinho é uma bebida obtida da fermentação do mosto de uvas frescas e maduras por microorganismos denominados leveduras.
No seu processamento, na etapa que denominada “sulfitagem do mosto”, é incorreto afirmar que
A gelificação é uma propriedade funcional muito importante no setor alimentício, envolvida na preparação de produtos lácteos, panificados, cárneos, entre outros. A esse respeito, informe se é verdadeiro (V) ou falso (F) o que se afirma.
( ) A temperatura, quantidade de açúcar e o pH podem alterar a gelificação.
( ) Entre os gelificantes alimentares estão a lecitina, carragenos, pectinesterase e amido.
( ) A gelificação, além de formar géis sólidos viscoelásticos, também é utilizada para melhorar a absorção da água e estabilizar emulsões e espumas.
( ) Muitos géis, quando submetidos a uma agitação prolongada, manifestam perda de solvente e contração, ocorrendo um processo conhecido como sinérese.
De acordo com as afirmações, a sequência correta é
A escala Brix é comumente utilizada para a quantificação de açúcares na fabricação de sucos de frutas, vinhos, bebidas gaseificadas, leite condensado, geleias, gelatinas, entre outros.
Sobre a determinação do grau Brix nos alimentos, é incorreto afirmar que
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