Questões de Concurso
Comentadas sobre química dos alimentos (escurecimento enzimático e não enzimático, gelatinização, retrogradação, rancidez, dentre outros) em nutrição
Foram encontradas 156 questões
Julgue o item que se segue, acerca de análises físico-químicas de alimentos.
Na análise de umidade em alimentos pelo método de estufa, é essencial evitar temperaturas excessivas, pois elas podem ocasionar perda de voláteis e a degradação de compostos orgânicos, o que pode causar interferências nos resultados.
Julgue o item que se segue, acerca de análises físico-químicas de alimentos.
A análise de cinzas em alimentos determina a quantidade de sódio presente na amostra, mas não permite a detecção de outros elementos inorgânicos, como o ferro.
Julgue o item que se segue, acerca de análises físico-químicas de alimentos.
Em análises de cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC) de compostos fenólicos em alimentos, a escolha entre fase reversa (RP-HPLC) ou fase normal (NP-HPLC) depende das características polares ou apolares dos compostos de interesse e influencia a separação e quantificação das substâncias.
Várias técnicas de química analítica e de análise instrumental desempenham um papel essencial na análise de compostos bioativos e de vitaminas presentes em matrizes alimentares complexas. Em relação a esses compostos e aos métodos para sua identificação em alimentos, julgue o item a seguir.
Na cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC), a fase reversa (RP-HPLC) é mais indicada para vitaminas hidrossolúveis devido à polaridade de suas moléculas, ao passo que vitaminas lipossolúveis analisadas exclusivamente por métodos de cromatografia gasosa (GC), dada a volatilidade desses compostos.
Várias técnicas de química analítica e de análise instrumental desempenham um papel essencial na análise de compostos bioativos e de vitaminas presentes em matrizes alimentares complexas. Em relação a esses compostos e aos métodos para sua identificação em alimentos, julgue o item a seguir.
A cromatografia gasosa é amplamente utilizada para o estudo de ácidos graxos devido à sua capacidade de analisar diretamente compostos lipídicos em seu estado natural, sem a necessidade de etapas preliminares de derivatização para aumentar sua volatilidade.
Várias técnicas de química analítica e de análise instrumental desempenham um papel essencial na análise de compostos bioativos e de vitaminas presentes em matrizes alimentares complexas. Em relação a esses compostos e aos métodos para sua identificação em alimentos, julgue o item a seguir.
A determinação do teor de compostos fenólicos totais por métodos espectrofotométricos é capaz de identificar as classes dos compostos fenólicos presentes na matriz alimentar.
Várias técnicas de química analítica e de análise instrumental desempenham um papel essencial na análise de compostos bioativos e de vitaminas presentes em matrizes alimentares complexas. Em relação a esses compostos e aos métodos para sua identificação em alimentos, julgue o item a seguir.
Os compostos fenólicos, encontrados em alimentos como frutas, vegetais, chás, vinhos e chocolates, são metabólitos secundários de plantas, caracterizados pela presença de pelo menos um anel aromático ligado a grupos hidroxila, sendo responsáveis por diversas características sensoriais, como amargor, adstringência, cor, aroma e estabilidade oxidativa dos alimentos.
Julgue o item a seguir, sobre a padronização de protocolos experimentais em ciência e tecnologia de alimentos.
A caracterização físico-química dos ingredientes é uma etapa essencial nos protocolos experimentais da ciência e tecnologia de alimentos, pois mesmo diante de um processo rigorosamente padronizado, a variabilidade natural da matéria-prima de um determinado produto pode alterar a textura, o sabor, a estabilidade e a aceitação sensorial.
Acerca da química biológica voltada para a tecnologia de alimentos, julgue o item a seguir.
A adição de enzimas na produção de alimentos pode ser utilizada para modificar a textura, melhorar a digestibilidade, aumentar o tempo de vida de prateleira de um produto e potencializar o sabor das preparações gastronômicas.
Julgue o item subsequente, considerando que a atividade de água (Aw) em um alimento é diretamente influenciada pelos componentes presentes em sua matriz, que determinam a quantidade e a força das interações intermoleculares envolvendo a água.
A Aw de um determinado alimento é diretamente proporcional ao seu teor de umidade, ou seja, alimentos com maior teor de umidade apresentam valores mais elevados de Aw.
Em relação à reação de Maillard, é correto afirmar:
Em relação aos resíduos vegetais gerados por agroindústrias e seu aproveitamento, julgue o item a seguir.
Extratos antioxidantes podem ser extraídos de cascas de alguns materiais, como café e uva.
Em relação a matérias-primas de origem animal e vegetal e assuntos correlatos, julgue o item subsecutivo.
Os grânulos de amido do milho, do trigo, da batata e da mandioca podem ser utilizados como matéria-prima para as mesmas aplicações em indústrias alimentícias, devido ao polímero ser formado por unidades de glicose.
I. A densidade do material é igual a sua massa dividida por seu volume, e sua unidade é kg/m³.
II. A viscosidade de muitos líquidos altera-se durante o aquecimento, o resfriamento, a concentração, etc., e isso tem efeitos importantes, por exemplo, na força necessária para bombear esses produtos.
III. Espumas são sistemas bifásicos que possuem bolhas de gás dispersas em um líquido ou sólido separadas por uma película fina. Para se ter uma espuma estável, um dos fatores necessários, é uma baixa tensão superficial para permitir que as bolhas contenham mais ar e evitar a contração.
IV. A textura dos alimentos tem uma influência substancial na percepção da qualidade pelos consumidores.
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