A colina é um nutriente essencial envolvido em processos fisiológicos fundamentais, especialmente na integridade celular e no metabolismo hepático. Seus efeitos funcionais no organismo humano são amplamente relacionados à sua ação de:

A Alergia à Proteína do Leite de Vaca (APLV) é uma resposta imunológica inadequada, mediada por mecanismos IgE ou não-IgE, desencadeada pela exposição a proteínas específicas do leite em indivíduos susceptíveis.

Dentre as frações proteicas responsáveis pela maioria das reações alérgicas, qual é a principal substância reconhecida como altamente imunogênica nos quadros clássicos de APLV?

A Doença Hepática Gordurosa Metabólica (DHGM), anteriormente chamada de esteatose hepática não alcoólica, está fortemente associada à resistência à insulina, disbiose intestinal e ativação de vias inflamatórias sistêmicas.

Sobre a fisiopatologia, diagnóstico e conduta nutricional na DHGM, analise as afirmativas abaixo:

I- A endotoxemia metabólica decorrente do aumento de Lipopolissacarídeos (LPS) circulantes, induzida pela maior permeabilidade intestinal, ativa a via Toll-like receptor 4 (TLR4) nos hepatócitos e células de Kupffer, contribuindo para estresse oxidativo e progressão para esteato-hepatite.

II- A resistência à insulina aumenta a lipogênese hepática ao estimular a atividade da enzima Acetil-CoA Carboxilase (ACC) e do fator de transcrição SREBP-1c, facilitando o acúmulo de triglicerídeos no fígado.

III- A dosagem isolada de ALT e AST é suficiente para diagnóstico de DHGM, sendo dispensável o uso de exames de imagem ou índices não invasivos (como FIB-4 ou NAFLD fibrosis score), desde que não haja consumo de álcool.

IV- Estratégias nutricionais comprovadas incluem redução de 5–10% do peso corporal, maior consumo de ômega-3, diminuição de açúcares simples (especialmente frutose), uso de probióticos e padrão alimentar similar à dieta mediterrânea.

É CORRETO o que se afirma em:

O dimensionamento da equipe de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve considerar fatores como o número de refeições produzidas, o nível de complexidade do cardápio, o tipo de sistema de produção, a jornada de trabalho, o grau de mecanização, o tempo padrão das atividades e o volume de tarefas não diretamente relacionadas à produção, como higienização, recebimento e descarte. Além disso, recomendações técnicas apontam que a produtividade individual depende de variáveis operacionais e estruturais.

Considerando esses princípios, sobre critérios técnicos que orientam o dimensionamento de recursos humanos em uma UAN, é CORRETO afirmar que:

As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) dependem de um conjunto articulado de etapas operacionais, tais como planejamento do cardápio, aquisição, recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo, distribuição e avaliação. Estes devem atender a critérios de eficiência produtiva, custo, segurança alimentar e aceitabilidade. A organização funcional adequada exige integração entre fluxo físico, fluxo de informações e integração das equipes. Considerando os princípios técnico-operacionais que regem o funcionamento de UAN, bem como as recomendações atualizadas de boas práticas e de gestão higiênico-sanitária, é CORRETO afirmar que:

A retrogradação do amido é uma alteração física que ocorre após o processo de gelatinização, quando as moléculas de amilose e, posteriormente, de amilopectina se reorganizam, formando estruturas mais ordenadas e menos solúveis. Esse fenômeno influencia diretamente nas características sensoriais e tecnológicas dos alimentos, como textura, firmeza e capacidade de retenção de água.

Considerando esses aspectos, analise as alternativas a seguir e identifique aquela que descreve CORRETAMENTE um fator que intensifica a retrogradação e sua consequência tecnológica. 

Ao elaborar um cardápio para uma unidade que atende a adultos saudáveis, o profissional nutricionista busca harmonizar princípios de variedade, adequação nutricional, densidade de nutrientes, interação sensorial e sinergia alimentar.

Considerando fundamentos contemporâneos de elaboração de cardápios, as interações entre técnicas de cocção, biodisponibilidade de nutrientes, combinações alimentares e impacto sensorial, assinale a alternativa que apresenta um procedimento CORRETO, tecnicamente fundamentado e coerente. 

A conservação de alimentos visa inibir o crescimento microbiano e as reações enzimáticas. Sobre os métodos de conservação pelo calor, é CORRETO afirmar:

Durante uma roda de conversa organizada pelo Agente Comunitário de Saúde (ACS) em uma escola, alguns pais relatam que permitem que seus filhos consumam refrigerantes e salgadinhos diariamente. Qual das falas a seguir é mais adequada para ser utilizada pelo ACS ao orientar os pais sobre esse assunto?

Menina de 7 anos, com desnutrição moderada (IMC z = –2,3), foi submetida à correção eletiva de malformação gastrointestinal. Ingestão oral inadequada há 3 semanas, sem perda ponderal recente. No pós-operatório imediato, permanece hemodinamicamente estável, sem íleo significativo e com sinais de fome após 18 horas. A estratégia nutricional que deve ser priorizada nas primeiras 24-48 horas é 

Paciente em tratamento com rádio e quimioterapia passa a apresentar disfagia grave e perda ponderal. Videodeglutograma evidencia aspiração de líquidos finos. Nesse caso, a conduta imediata é 

Quanto à nutrição perioperatória em pacientes com câncer de cabeça e pescoço, assinale a alternativa correta. 

Durante o pré-preparo e preparo de alimentos, os métodos de união dos ingredientes é essencial para a formação de características sensoriais e estruturais das preparações. No que se refere aos métodos de união dos ingredientes, registre V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

(__) Misturar consiste na união de ingredientes facilmente misturáveis, empregando-se energia mecânica. Ex.: bolo, salada de frutas.
(__)O ato de bater aplica-se exclusivamente a ingredientes líquidos.
(__)Amassar é método destinado exclusivamente à separação de componentes alimentares.


Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.

A limpeza e a higiene em ambientes de preparo de alimentos constituem elementos estruturantes das boas práticas, com impacto direto na segurança alimentar. Nesse contexto, analise as afirmativas abaixo:

I.O controle higiênico deve abranger superfícies, equipamentos, manipuladores e alimentos, de forma integra
II.A limpeza pode ser realizada apenas ao final da jornada de trabalho.
III.A higienização restringe-se aos utensílios utilizados diretamente na cocção.


É CORRETO o que se afirma em: 

Dentre as opções apresentadas a seguir, assinale a alternativa que corresponde ao método de cocção caracterizado pela fritura inicial do alimento em pequena quantidade de gordura, com finalização do preparo pelo vapor liberado, podendo haver adição de pequena quantidade de líquido, como ocorre no preparo de cebola, chuchu, abobrinha e arroz.

O preparo de alimentos configura etapa estruturante do processo culinário e tecnológico, caracterizada pela aplicação de diferentes formas de energia com o objetivo de promover transformações físicas, químicas e sensoriais que tornem os alimentos próprios ao consumo sob o ponto de vista higiênico-sanitário e nutricional. Com relação ao preparo de alimentos, analise as afirmativas abaixo:

I.O preparo de alimentos ocorre de forma padronizada, independentemente da natureza e das características físico-químicas do alimento.

II.O preparo compreende as operações fundamentais, por meio de energia mecânica (divisão ou união), energia térmica (calor ou frio), ou pela associação de ambas.

III.Para que a maior parte dos alimentos possa ser consumida, é necessário que ela seja submetida ao processo de cocção.

É CORRETO o que se afirma em:

O método de grelhar é bastante utilizado no preparo de alimentos por promover alterações sensoriais específicas decorrentes da ação do calor seco intenso. Dentre as opções citadas abaixo, assinale a alternativa que descreve corretamente esse método de cocção.

As tábuas de corte utilizadas para manipulação de carnes constituem superfícies com elevado risco de contaminação microbiológica, especialmente quando apresentam ranhuras e fissuras decorrentes do uso contínuo. Nesse contexto, assinale a alternativa correta quanto à higienização adequada desses utensílios.

Durante o preparo das refeições em uma cozinha institucional, a cozinheira submete pequenas quantidades de alimentos a pouca gordura previamente aquecida, mantendo a frigideira em movimento constante para evitar a aderência ao fundo do recipiente. O método de preparo descrito corresponde a:

Em uma rotina diária de trabalho, a cozinheira precisa preparar diferentes refeições simultaneamente, utilizando os mesmos equipamentos e utensílios. Devido à demanda elevada, observa-se acúmulo de tarefas e dificuldade em manter a organização das etapas de manipulação, preparo e acondicionamento. Considerando esse contexto e a importância das condições higiênico-sanitárias durante o preparo dos alimentos, analise as afirmativas a seguir.

I.A manipulação simultânea de diferentes alimentos não apresenta riscos sanitários.
II.A diversidade de preparações não interfere na segurança do processo produtivo.
III.A compatibilidade entre volume de produção, equipamentos e organização do trabalho é determinante para a qualidade sanitária do preparo.

É CORRETO o que se afirma em: