De acordo com a notícia, a última fase do acordo, para redução de sal em produtos industrializados, abrange, entre outros produtos, os derivados cárneos. Além de ter grande importância na saúde pública, esta fase do acordo tem implicações tecnológicas de difícil solução. Analise as afirmações abaixo, referentes à dificuldade de redução do cloreto de sódio em produtos cárneos, e marque (V) para verdadeiro ou (F) para falso. ( ) O sódio é importante na manutenção da emulsão cárnea. ( ) O sal potencializa o sabor, desidrata por ação da pressão osmótica e inibe o crescimento bacteriano. ( ) O sal atua como agente antioxidante e, portanto, é importante na conservação da fase lipídica do produto, evitando a rancidez oxidativa. A sequência correta é

Analise as afirmativas abaixo, sobre higienização industrial, e marque (V) para verdadeiro ou (F) para falso. ( ) Na higienização industrial, os detergentes sintéticos devem ser utilizados somente nas sujidades lipídicas. ( ) O hidróxido de sódio (soda) é indicado para a remoção de sujidades formadas por carboidratos caramelizados. ( ) Os tensioativos são amplamente utilizados, pois podem remover todo o tipo de sujidade. A sequência correta é

A utilização de homogeneizadores de amostras tipo “stomacher”, para o preparo da amostra para análises microbiológicas, é preferível que o uso de liquidificadores. Analise as afirmações abaixo e marque (V) para verdadeiro ou (F) para falso. ( ) Os sacos plásticos requeridos para o uso de “stomacher” são fáceis de higienizar para novo uso. ( ) O tratamento dado à amostra no interior do “stomacher” é adequado para a recuperação de todas as células de micro-organismos que possam estar presentes no material a ser analisado. ( ) O tratamento alternativo, com a utilização de liquidificadores com copos de metal esterilizados, pode lesar as células de micro-organismos presentes no alimento, interferindo na exatidão da amostra. A sequência correta é

A vida de prateleira de um alimento foi definida, inicialmente, como “o período entre a fabricação e compra no varejo de um produto alimentício, durante o qual o produto é de qualidade satisfatória” (Institute of Food Technologists, 1974). Essa definição, bastante ampla e subjetiva, não abrange de maneira suficiente a segurança dos consumidores destes produtos. Também é necessário considerar outros parâmetros como, por exemplo, segurança do produto, manutenção de características do alimento e armazenamento do produto até o momento do consumo.

Analise as afirmativas abaixo e marque (V) para verdadeiro ou (F) para falso.

( ) A medida do tempo de vida de prateleira de um produto deve ser conduzida pela empresa que o produz.

( ) A vida de prateleira de um alimento pode ser determinada de maneira mais rápida, utilizando-se uma temperatura de armazenamento superior àquela de armazenamento prevista para os alimentos e, depois, fazendo a correlação da sua extensão, o que é chamado de vida de prateleira acelerada.

( ) A temperatura e a composição gasosa interferem no crescimento de micro-organismos no alimento (deteriorantes e patogênicos), mas somente a composição gasosa contribui para a oxidação dos compostos.

A sequência correta é

O grupo de micro-organismos indicadores “Coliformes totais” é composto por bactérias da família Enterobacteriaceae, capazes de fermentar a lactose com produção de gás, quando incubados a 35-37ºC, por 48 horas. Os coliformes (totais) são bacilos gram-negativos e não formadores de esporos. Fazem parte desse grupo predominantemente bactérias pertencentes aos gêneros Escherichia, Enterobacter, Citrobacter e Klebsiella. Destes, apenas a Escherichia coli tem como hábitat primário o trato intestinal do homem e de animais homeotérmicos. Os demais - Citrobacter, Enterobacter e Klebsiella, além de serem encontrados nas fezes, também estão presentes em outros ambientes como na vegetação e no solo, onde persistem por tempo superior ao de bactérias patogênicas de origem intestinal como Samonella e Shigella. Os Coliformes fecais e Escherichia coli correspondem aos coliformes totais que apresentam a capacidade de continuar fermentando lactose com produção de gás, quando incubadas a temperaturas de 44-45ºC (FRANCO, 2008). Com base na informações acima, é correto afirmar que:

Observe a seguinte tabela de informação nutricional presente em um rótulo de alimento industrializado: (“bolo sedução” de determinada marca)

Com base no rótulo acima e na legislação que regulamenta o tema, é correto afirmar que:

Analise as afirmações abaixo e marque (V) para verdadeiro ou (F) para falso: ( ) Para a análise de coliformes totais, utiliza-se um meio com surfactante (detergente) para impedir o crescimento de micro-organismos Gram positivos que possam competir com a espécie procurada. ( ) Em todas as etapas da análise de coliformes, é utilizado o aerômetro de Durhan para impedir o crescimento de micro- -organismos aeróbicos. ( ) Na pesquisa de Salmonella, o pré-enriquecimento não deve ser tamponado, pois o meio ácido, produzido pelas bactérias lácticas, estimula o crescimento da Salmonella e inibe os micro-organismos concorrentes. A sequência correta é

O sistema de higienização, chamado “Cleaning in place” (CIP), é um sistema automático e permanente que não requer desmontagem de equipamentos e de tubulações para a higienização (Andrade, 2008). Sobre as etapas deste sistema para a higienização de uma indústria de lacticínios, é correto afirmar que:

Analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: A temperatura ótima de crescimento de uma espécie bacteriana não é a média entre a temperatura mínima e a temperatura máxima de crescimento PORQUE a velocidade das reações enzimáticas aumenta até o ponto em que as enzimas são desnaturadas pelo calor e as células param de crescer. É correto afirmar que:

Ao servir ou preparar lanches e refeições o funcionário NÃO deverá utilizar:

As folhas de todos os alimentos abaixo podem ser rapidamente preparadas e servidas, sem apresentar risco algum para a saúde humana, EXCETO:

Observe a figura, que ilustra a atividade de micro-organismos patogênicos presentes nos alimentos em diferentes temperaturas (em graus Celsius). Em seguida, assinale a alternativa que apresenta a informação correta. 

As doenças microbianas de origem alimentar podem ser causadas por diversos tipos de microrganismos. Qual dos microrganismos abaixo é pertencente à família Enterobacteriaceae, com bacilos Gram-negativos não produtores de esporos causador de infecções alimentares?

Os conservantes químicos desempenham um papel importante na preservação da degradação e na garantia de segurança de muitos alimentos. O dióxido de enxofre e seus derivados têm sido muito utilizados como conservantes gerais de alimentos. A respeito da adição de compostos com enxofre nos alimentos, julgue as alternativas a seguir:

I. Atuam na inibição do escurecimento não enzimático.

II. Atuam na inibição e controle de microrganismos.

III. Atuam como antioxidantes e agentes redutores.

IV. Atuam na inibição de algumas reações catalisadas por enzimas.

Assinale a alternativa que contém todas as afirmativas corretas:

Com o intuito de diminuir a aquisição de alimentos ultraprocessados na alimentação escolar, foi criado o informe técnico Nº 03/2016 do Programa Nacional de Alimentação Escolar que dispõe sobre os alimentos proibidos e restritos. As alternativas abaixo são exemplos de alimentos proibidos de serem adquiridos para alimentação escolar, exceto:

Diversas preparações culinárias utilizam a clara em neve conferindo esponjosidade e leveza às preparações. No entanto, a presença de outros ingredientes tem influência sobre o volume final obtido, rendimento e a estabilidade da clara em neve. A respeito da estabilidade das claras em neve, julgue as afirmativas a seguir:

I. A adição de gema reduz a estabilidade da clara em neve.

II. A adição de ácido reduz a estabilidade da clara em neve.

III. A adição de sal aumenta a estabilidade da clara em neve.

IV. A adição de açúcar aumenta a estabilidade da clara em neve.

É correto apenas o que se afirma em:

Os ovos são constituídos por casca, clara e gema, sendo considerados fontes de proteínas e vitaminas A e D. A clara é composta por uma mistura de proteínas e água. Dentre as proteínas da clara, assinale aquela que liga-se à biotina, impedindo sua ação.

A Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para serviços de Alimentação. Com base nesta resolução, julgue as alternativas a seguir:

I. O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as operações. Deve existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada.

II. As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. As telas devem ser removíveis para facilitar a limpeza periódica.

III. A iluminação da área de preparação deve proporcionar a visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais dos alimentos. As luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos devem ser apropriadas e estar protegidas contra explosão e quedas acidentais.

IV. Devem ser realizadas manutenção programada e periódica dos equipamentos e utensílios e calibração dos instrumentos ou equipamentos de medição, mantendo registro da realização dessas operações.

Assinale a alternativa que contém todas as afirmativas corretas:

Com base na Resolução - RDC 360/03 que dispõe sobre a Rotulagem nutricional obrigatória de alimentos e bebidas embalados, assinale V para as alternativas verdadeiras e F para as alternativas falsas.

( ) rotulagem nutricional obrigatória aplica-se a alimentos, aditivos alimentares, especiarias e bebidas produzidos, comercializados e embalados na ausência do cliente e prontos para consumo.

( ) Na declaração obrigatória de valor calórico, nutrientes e componentes é obrigatório constar as informações quantitativas de valor energético, carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio.

( ) Somente são declaradas as vitaminas e os minerais que constam no Regulamento Técnico específico sobre Ingestão Diária Recomendada (IDR), quando estes nutrientes se encontrarem presentes em pelo menos 5% da IDR, por porção.

( ) A informação nutricional deve ser expressa por porção, incluindo a medida caseira correspondente e em percentual de Valor Diário (%VD).

( ) Deve ser incluída como parte da informação nutricional a seguinte frase: “seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas”.

A sequência correta de cima pra baixo é:

Os probióticos são microrganismos vivos que administrados em quantidades adequadas, conferem efeito benéfico à saúde do hospedeiro. Analise as afirmações abaixo quanto às características que um microrganismo deve apresentar para que seja classificado como probiótico:

I. Ser resistente aos processos tecnológicos.

II. Apresentar estabilidade na presença de ácido e bile.

III. Capacidade de influenciar atividades metabólicas.

IV. Capacidade de persistir no ambiente gastrintestinal.

Assinale a alternativa que contém todas as afirmativas corretas: