Questões de Concurso Sobre nutrição
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Q980724
Nutrição
De acordo com a RDC n.º 216/2004, da
ANVISA, sobre Boas Práticas de Fabricação, o
prazo máximo de consumo de uma sobremesa
preparada e conservada sob refrigeração à
temperatura de 4ºC (quatro graus Celsius), ou
inferior, deve ser de:
Q980723
Nutrição
O processo de resfriamento de um alimento
preparado deve ser realizado de forma a minimizar
o risco de contaminação cruzada e a permanência
do mesmo em temperaturas que favoreçam a
multiplicação microbiana. Segundo a Resolução
de Diretoria Colegiada da ANVISA - RDC n.º
216/2004, a temperatura do alimento preparado
deve ser reduzida de:
Q980722
Nutrição
O aproveitamento de alimentos pode ocorrer
em quaisquer das etapas da cadeia produtiva,
desde que tenham sido elaborados de acordo com
os requisitos das Boas Práticas de Fabricação,
Procedimentos Operacionais Padronizados e
atenda aos critérios de segurança do sistema
APPCC. Todos os itens a seguir estão corretos
com relação às sobras de alimentos, EXCETO:
Q980721
Nutrição
A primeira preocupação das empresas é a
aplicação criteriosa de seus recursos, principalmente
os financeiros. Em serviços de alimentação e nutrição,
a curva ABC tem como objetivo o controle do:
Q980720
Nutrição
Alguns fatores devem ser observados na
seleção da equipe do serviço de alimentação,
como os relacionados abaixo, EXCETO:
Q980719
Nutrição
As câmaras frigoríficas são destinadas à
estocagem de gêneros perecíveis em condições
ideais de temperatura e umidade. Para
conservação de hortifrutigranjeiros, a condição
ideal de temperatura e umidade relativa das
câmaras é, respectivamente:
Q980718
Nutrição
Sobre os sistemas de distribuição de
refeições, é INCORRETO afirmar que:
Q980717
Nutrição
Avalie as afirmativas a seguir, em relação ao planejamento físico-funcional do serviço de alimentação.
I O objetivo do planejamento físico-funcional é garantir instalações adequadas e funcionais, bem como a qualidade da produção do serviço prestado aos comensais.
II Envolve a configuração geométrica da cozinha, a determinação do sistema de distribuição de refeição e o número de comensais.
III O planejamento físico-funcional do serviço de alimentação não garante a operacionalização dentro das mais rígidas normas técnicas e de higiene.
Das afirmativas acima, apenas:
Q980716
Nutrição
Alimento isento de determinados nutrientes,
como o glúten, o açúcar, o sódio, o colesterol ou a
gordura, que foi desenvolvido para grupos
específicos de pessoas que vivem com alguma
restrição alimentar, e em relação ao qual é
necessário constar, no rótulo, que a substância foi
retirada ou substituída na fórmula. Essa definição
corresponde a um alimento:
Q980715
Nutrição
O veganismo apresenta características
marcantes em relação à composição de um
cardápio, pela ausência total de alimentos de
origem animal. O vegetarianismo é uma dieta
semelhante, com a inclusão de alimentos como:
Q980714
Nutrição
Para preparo de 150Kg de carré suíno no
Restaurante Universitário da UFF, o cozinheiro
precisa realizar o descongelamento desse item,
conforme estabelecido pelo nutricionista da
unidade. A forma de descongelamento adequado,
para se evitar o desenvolvimento microbiano nesse
carré, deve ser:
Q980713
Nutrição
O termo psicrófilo é reservado para
microrganismos que se desenvolvem entre 0 e
20ºC, com temperaturas ótimas entre 10 e 15ºC.
Mas são os psicrotróficos que causam a
deterioração de produtos cárneos e vegetais entre:
Q980712
Nutrição
Para conservação de frutas que estavam
prestes a sofrer deterioração na câmara de
refrigeração do setor de nutrição e dietética do
Restaurante Universitário da UFF, o nutricionista
optou por colocar compotas de frutas diversas
como sobremesa no almoço da UAN. A técnica de
elaboração de compotas de frutas tem como
objetivo:
Q980711
Nutrição
A contaminação por agentes patogênicos
pode ocorrer em qualquer das fases de destinação
dos produtos ao consumo ou fazer parte da matéria
prima, por ter sido adquirida durante o período de
criação dos animais, tal como ocorre, por exemplo,
com o(a):
Q980710
Nutrição
Para que a maior parte dos alimentos possa
ser consumida, é necessário que ela seja submetida
ao processo de cocção. Dentre os principais objetivos
da cocção dos alimentos tem-se:
Q980709
Nutrição
Para o preparo de filé de frango para 1000
(mil) comensais ao dia, servido 3 vezes no mês
durante o almoço, o nutricionista do Restaurante
Universitário da UFF avalia a quantidade desse
item a ser comprada, considerando que possui
50Kg do filé de frango no estoque. Em sua ficha
técnica de preparo da unidade, 100g é o per capita
da preparação e 1,5 é o fator de correção do filé de
frango. Para pedidos de compra na unidade são
considerados 10% de margem segurança. A
quantidade de filé de frango a ser comprada para o
mês de março é de:
Q980708
Nutrição
Buscando-se o melhor método de cocção para uma preparação, o nutricionista do Restaurante Universitário da UFF optou por escolher o método sous-vide. Sobre esse método, avalie as afirmativas a seguir.
I O objetivo desse método é manter a integridade do alimento, evitando perdas de umidade e sabor.
II A cocção dos alimentos se dá em embalagens a vácuo em baixas temperaturas por um tempo maior que o tradicional.
III O processo é realizado em duas etapas: calor seco em gordura e, posteriormente, em calor úmido.
Das afirmativas acima, apenas:
Q980707
Nutrição
O índice de partes comestíveis (IPC) ou fator
de correção (FC) é um fator que prevê as perdas
inevitáveis ocorridas durante a etapa de prépreparo dos alimentos. Cada Unidade de
Alimentação e Nutrição (UAN) possui o seu IPC,
que pode variar de acordo com o(a):
Q980706
Nutrição
Molhos são preparações de consistência
líquida ou cremosa, de sabor suave ou picante que
pode acompanhar preparações nas mais diversas
formas de apresentação. Como exemplo de base
de molhos ligados, utilizados na culinária, tem-se
o(a):
Q980705
Nutrição
O café é a bebida preferida dos brasileiros.
Obtida a partir do grão do café torrado e moído,
geralmente é preparada por meio da técnica de:
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