devem ser utilizados como parâmetros: para cozimento o tempo mínimo de 7 minutos e, para fritura, sempre a gema dura.

os ovos devem clorados e lavados e a gema pode estar mal passada, desde que estejam dentro da validade.

ovos, para serem servidos crus como maionese ou gemada, precisam estar comprovadamente frescos e todos devem ser lavados antes de armazenados.

não devem ser servidos ovos crus como maionese ou gemada e os mesmos devem ser armazenados na embalagem original, na prateleira mais baixa do refrigerador, após desinfetados.

devem ser lavados, clorados e livres de rachaduras, com preparação livre, observando sempre o prazo de validade.

caixote de madeira.

caixa de papelão original do produto.

caixa de papelão não original do produto.

sacaria.

palha de aço.

o descongelamento em câmara ou geladeira a 9°C.

o descongelamento em água com temperatura inferior a 21°C por 8 horas.

o descongelamento em forno de convecção ou de micro-ondas.

o descongelamento em água com temperatura inferior a 24°C por 6 horas.

que, após o descongelamento, o produto fique na geladeira a 10°C ou menos, conforme critérios de uso.

devem ter distância de 60 cm de altura do chão para circulação de ar.

devem ter distância de 25 cm de altura do chão.

devem ter distância de, no mínimo, 10 cm de altura do chão.

não há restrição de altura, porém o material do local de armazenamento deve ser resistente, como polietileno, e nunca de madeira.

devem ter distância de, no mínimo, 40 cm de altura do chão.

74°C no seu centro geométrico ou combinações de tempo e temperatura.

65°C no seu centro geométrico ou combinações de tempo e temperatura.

90°C no seu centro geométrico ou combinações de tempo e temperatura.

combinações de tempo e temperatura como 65°C por 3 minutos.

combinações de tempo e temperatura como 60°C por 8 minutos.

incluir todos os componentes do cardápio da refeição servida e ser realizada imediatamente após o término da preparação.

contemplar todos os componentes do cardápio da refeição servida e ser realizada no balcão de distribuição antes da chegada dos comensais.

contemplar os componentes não industrializados do cardápio da refeição servida e ser realizada no ato da distribuição com 1/4 do tempo antes do término da mesma.

incluir todos os componentes do cardápio da refeição servida e ser realizada no ato da distribuição antes da chegada dos comensais.

contemplar todos os componentes do cardápio da refeição servida e ser realizada no ato da distribuição com 1/3 do tempo antes do término da mesma.

até 12 graus Celsius.

até 3 graus Celsius.

entre 8 e 15 graus Celsius.

2 graus Celsius.

até 8 graus Celsius.

alimentos pré-preparados (como carnes temperadas).

carnes cruas e hortifrutigranjeiros separados entre si.

hortifrutigranjeiros em sacos plásticos transparentes e com furos, permitindo a circulação de ar.

alimentos sem preparo ou pré-preparo (como carnes e frangos recebidos e ainda não manipulados).

alimentos prontos para o consumo (como saladas higienizadas e sobremesas).

I e II.

I e III.

II e III.

I e IV.

I, II e IV.

coleta de amostras para serem analisadas.

auditorias internas de terceira parte, oficiais ou não.

avaliação sensorial.

revalidação periódica da documentação.

análises técnicas.

2 – 1 – 3 – 4 – 5.

2 – 1 – 5 – 3 – 4.

1 – 5 – 4 – 3 – 2.

4 – 1 – 3 – 2 – 5.

5 – 1 – 4 – 3 – 2.

Bacillus cereus – Fungos em geral

Bacillus cereus – Clostridium perfringens

Clostridium botulinum – Clostridium perfringens

Clostridium botulinum – Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes – Salmonela spp.

na ausência de oxigênio.

em pH abaixo de 4,5.

em temperatura de refrigeração.

em temperatura entre 55°C e 65°C.

em alimento com atividade de água inferior a 0,80.

fervura a 100°C.

pasteurização.

resfriamento.

congelamento.

UHT.

Listeria monocytogenes – Salmonella spp.

Bacillus cereus – Staphylococcus aureus

Escherichia coli – Clostridium botulinum

Campylobacter jejuni – Salmonella spp.

Bacillus cereus – Listeria monocytogenes

infecções alimentares – intoxicações alimentares

infecções alimentares – toxinfecções alimentares

intoxicações alimentares – inflamações alimentares

intoxicações alimentares – toxinfecções alimentares

toxinfecções alimentares – intoxicações alimentares

É formadora de endósporo.

É gram-negativa.

Seu período de incubação dura entre 12 e 72 horas.

Seus principais sintomas são diarreia e vômito.

Causa infecção ou toxinfecção alimentar.

sempre que chegarem ao trabalho, após tocar em materiais contaminados e após utilizar os sanitários.

sempre que chegarem ao trabalho, antes e após a manipulação de alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que for necessário.

ao chegar e ao sair do trabalho e sempre que utilizarem os sanitários.

após utilizar os sanitários e sempre que se sujarem.

ao saírem de seu turno de trabalho e antes de tocarem em alimentos crus.

Controle integrado de vetores e pragas urbanas, higienização do reservatório de água, armazenamento e transporte do alimento preparado.

Controle integrado de vetores e pragas urbanas, higienização do reservatório de água, saúde e higiene dos manipuladores e higiene de instalações, equipamentos e móveis.

Manejo de resíduos, higiene e saúde dos manipuladores e higiene de instalações, equipamentos e móveis.

Manutenção preventiva, calibração de equipamentos e higiene de instalações, equipamentos e móveis.

Saúde e higiene dos manipuladores e manejo de resíduos.

armazenamento e calor.

calor e temperatura.

temperaturas.

tempo e resfriamento.

tempo e temperatura.