I, II e III.

I e II, apenas.

III, apenas.

II, apenas.

I, apenas.

identificar o risco e severidade dos diversos perigos.

identificar os pontos críticos de controle do processo.

estabelecer os limites críticos dos perigos identificados.

decidir sobre os pontos de controle a serem priorizados.

definir os procedimentos de monitorização do processo.

I e II, apenas.

I e IV, apenas.

II e III, apenas.

III e IV, apenas.

I, II, III e IV.

esterilização e inativação de enzimas.

inativação de enzimas e retirada de oxigênio.

fixação de cor e redução da atividade de água.

redução de microrganismos e da atividade de água.

redução de esporos bacterianos e inativação de enzimas.

Circunferência muscular do braço e área muscular do braço.

Circunferência do braço e circunferência do pescoço.

Circunferência do braço e circunferência do quadril.

Circunferência do quadril e dobra cutânea peitoral.

Área muscular do braço e dobra cutânea peitoral.

I, apenas.

II e III, apenas.

II e IV, apenas.

I, III e IV, apenas.

I, II, III e IV.

Os microrganismos são totalmente destruídos.

O congelamento rápido provoca ressecamento.

Não causa perda significativa do valor nutritivo.

A velocidade do congelamento não interfere na vida útil.

A forma de embalagem não altera características sensoriais.

I, apenas.

III, apenas.

I e II, apenas.

II e III, apenas.

I, II e III.

sorbitol, frutose e maltose.

sacarose, frutose e glicose.

sorbitol, galactose e lactose.

sacarose, lactose e maltose.

galactose, maltose e glicose.

idosos pouco ativos.

adolescentes com baixo peso.

gestantes com excesso de peso.

adultos portadores de dislipidemias.

crianças menores de 2 anos de idade.

V – V – F – V.

V – F – F – V.

V – F – V – F.

F – V – V – F.

F – F – F – V.

A água a ser utilizada na cantina tem interferência com altos níveis de cobre, ferro, alumínio e zinco, junto com agentes de limpeza e sanitização.

Não deverão ser utilizadas nos procedimentos de higiene substâncias desodorizantes, em qualquer de suas formas, nas áreas de manipulação dos produtos, com objetivo de evitar a contaminação pelos mesmos e dissimulação dos odores.

Os utensílios e os equipamentos da cantina devem ser constituídos por qualquer tipo de material, e devem apresentar desenho sanitário adequado.

A limpeza periódica dos pisos e paredes da cantina interferem na qualidade dos vinhos e derivados.

Os vestiários, sanitários e banheiros tem importância quanto a sua limpeza, pois estão inseridos no ambiente de processamento vitivinícola.

Isabel, Ives e Silvaner

BRS Cora, Isabel e Vernaccia

Concord, BRS Rúbea e Vermentino

Ives, Isabel e Concord

BRS Margot, Silvaner e Isabel

rompimento da película da baga

rompimento do engaço da baga

separação da ráquis da baga

separação da semente da ráquis

separação da semente da baga

França, Portugal e Itália

Portugal, França e Espanha

Espanha, Itália e Portugal

França, Itália e Portugal

Itália, França e Espanha

V – F – V – V – F.

F – V – V – F – V.

F – F – V – V – V.

V – V – F – F – V.

F – F – F – V – F.

A atuação do nutricionista em UAN não se resume em alimentar o cliente, mas garantir a qualidade e a segurança do alimento do ponto de vista higiênico, não sendo de responsabilidade do mesmo o treinamento da equipe de produção.

O nutricionista, no exercício de suas atribuições em Unidades de Alimentação e Nutrição, deve planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição, além de realizar educação nutricional aos enfermos.

É atribuição do nutricionista estabelecer e implantar Procedimentos Operacionais Padronizados, elaborar e implementar o Manual de Boas Práticas, coordenar e supervisionar as atividades de higienização de ambientes, equipamentos e utensílios, não tendo responsabilidade sobre a higienização de veículos de transporte de alimentos.

O nutricionista de uma UAN deverá, dentre outras atividades: elaborar e avaliar os cardápios; realizar compra, recebimento e armazenamento de alimentos; executar os cálculos de valor nutritivo, rendimento e custo das refeições, implantando, coordenando e supervisionando as atividades de pré-preparo, preparo e distribuição de refeições.

Não são consideradas atividades do nutricionista em UAN, participar do planejamento e gestão dos recursos econômico-financeiros, bem como da implantação e execução de projetos de estrutura física.

O desperdício de alimentos na cadeia alimentar tem causas econômicas, políticas, culturais e tecnológicas que abrangem as principais etapas da cadeia de movimentação: produção, transporte, comercialização, sistema de embalagem e armazenamento.

O desperdício envolve perdas que variam desde alimentos que não são utilizados, até preparações prontas, que não chegam a ser vendidas e/ou servidas, não sendo consideradas as que sobram nos pratos dos clientes.

O desperdício deve ser evitado por meio de um planejamento adequado, a fim de que não existam excessos de produção e consequentes sobras, porém não deve ser considerado como sinônimo de falta de qualidade.

O controle do desperdício deve ser monitorado durante o pré-preparo dos alimentos, levando-se em conta o fator de correção, que é um índice que determina a relação entre o peso líquido (alimento depois de limpo e preparado para utilização) e o peso bruto (alimento in natura), denotando assim o percentual de perdas dos alimentos.

O desperdício ocorre também quando não há planejamento adequado do volume de refeições a serem preparadas. O número de comensais e o cardápio do dia devem ser considerados antes de ser definida a quantidade de alimento a ser preparada, a fim de evitar sobra, não interferindo a estação climática neste planejamento.

O descongelamento deve ser conduzido a temperaturas inferiores a 10°C.

Os óleos e gorduras não devem ser aquecidos a temperaturas superiores a 220°C.

Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semipreparados e prontos.

Funcionários que manipulem alimentos crus não precisam realizar a lavagem e antissepsia das mãos antes de manipular alimentos preparados.

Após cozidos, os alimentos devem ser mantidos a temperaturas superiores a 60°C por, no máximo, doze horas.