pasteurização.

maturação.

esterilização.

concentração.

apertização.

o coágulo de caseína formado por via enzimática é impermeável, flexível, compacto, contrátil e, enfim, fácil de dessorar, sendo muito utilizado na elaboração de queijos duros.

o coágulo formado por via enzimática ou pela adição de coalho é poroso, frágil, pouco contrátil e difícil de dessorar e, por isso, é predominantemente utilizado na produção de queijos moles.

o coágulo formado pela ação do ácido lático é impermeável, flexível, compacto, contrátil e, enfim, fácil de dessorar, sendo muito utilizado na elaboração de queijos duros.

após a formação do coágulo de caseína, devemos deixar o coágulo intacto, ou seja, não devemos diminuir o tamanho dos coágulos pois esta operação facilitará a expulsão do soro.

Os queijos são classificados em “muito duros” quando possuem teor de umidade superior a 50%.

Cinzas.

Lactose.

Proteínas.

Lipídeos.

Carboidratos.

Amido e ciclodextrina

Glicogênio e celulose.

Amido e glicogênio.

Glicogênio e ciclodextrina.

Amido e hemicelulose.

Reação de Maillard.

Pigmentação.

Cristalização.

Caramelização.

Retrogradação do amido.

Enzimas e hormônios catalisam e regulam reações no corpo humano.

Músculos e tendões são responsáveis pelo movimento dos corpos.

Hemoglobina transfere oxigênio dos pulmões para as várias partes do corpo.

Proteínas são responsáveis pela manutenção da temperatura corporal.

Albuminas mantêm a pressão osmótica do sangue e transportam importantes moléculas biológicas.

Marca.

Lote.

Tabela nutricional.

Lista de ingredientes.

Data de validade.

Toda mercadoria, antes de ser armazenada, deve ser retirada da embalagem secundária, como caixas de papelão ou sacos de papel.

Os alimentos não devem ficar armazenados junto a produtos de limpeza, químicos ou de higiene.

Os alimentos que tiverem suas embalagens abertas ou danificadas devem ser transferidos para recipientes adequados ou embalados em plástico transparente.

Produtos de fabricação mais antiga, porém dentro do prazo de validade, devem ser posicionados de forma a serem consumidos depois daqueles mais frescos.

Alimentos não devem ser colocados diretamente no chão. Devem estar apoiados sobre estrados, pallets ou prateleiras.

Em alimentos pouco ácidos, com pH < 4, como produtos derivados do leite, frutas, sucos de frutas e refrigerantes, predominam bactérias lácticas, bactérias acéticas, helmintos, bolores e leveduras.

As DTA podem ser causadas, também, por alguns tipos de vírus como o Rotavírus, o Novavírus e o Vibrio spp.

Parasitas intestinais como Ascaris lumbricoides, Trichuris trichiura, Enterobius vermicularis e Yersinia enterocolitica, que são helmintos de transmissão fecal-oral, também podem estar envolvidos em surtos de DTA.

Os agentes etiológicos mais comuns são os de origem bacteriana, dentre eles: Salmonella spp, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Shigella spp, Bacillus cereus e Clostridium perfringens.

Com relação às toxinas, sabe-se que algumas são termolábeis (ativadas pelo calor), como a toxina do botulismo, e outras são termoestáveis (inativadas pelo calor), como as toxinas produzidas pelo Staphylococcus aureus e o Bacillus cereus.

F, V, V, F.

V, F, F, V.

V, V, F, V

F, V, V, V.

V, F, V, F.

Fazer a ceia contendo 25g de carboidratos complexos, além de proteínas ou lipídeos, para evitar hipoglicemia durante a madrugada, especialmente as mulheres que fazem uso de insulina à noite.

Distribuir o conteúdo calórico da seguinte forma: 40 a 45% de carboidratos; 15 a 20% de proteínas (no mínimo, 1,1 g/kg/dia); 30 a 40% de gorduras.

Fracionar a ingestão alimentar em três refeições grandes e três pequenas.

Iniciar a suplementação com vitaminas e sais minerais, o mais cedo possível, mesmo que deficiências nutricionais não tenham sido detectadas.

O uso de adoçantes artificiais não nutritivos com moderação.

Saneantes: são substâncias ou preparações destinadas à higienização, desinfecção ou desinfestação domiciliar, em ambientes coletivos e/ou públicos, em lugares de uso comum e no tratamento de água.

Produtos perecíveis: são produtos alimentícios, alimentos “in natura”, produtos semipreparados ou produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou composição, necessitam de condições especiais de temperatura para sua conservação.

Higienização: é uma operação que visa à redução de micro-organismos presentes na pele, durante a lavagem das mãos com sabonete antisséptico ou por uso de agente antisséptico após a lavagem e secagem das mãos.

Resíduos: são materiais a serem descartados, oriundos da área de preparação e das demais áreas do serviço de alimentação.

Medida de controle: procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a um nível aceitável ou eliminar um agente físico, químico ou biológico que comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.

Respeitar o pudor, a privacidade e a intimidade de qualquer pessoa sob seus cuidados profissionais.

Realizar, unicamente em consulta presencial, a avaliação e o diagnóstico nutricional e a respectiva prescrição dietética do indivíduo sob sua responsabilidade profissional.

Assumir a responsabilidade de qualquer ato profissional que tenha praticado ou delegado, mesmo que tenha sido solicitado ou consentido pelo indivíduo ou pelo respectivo responsável legal.

Analisar com rigor técnico-científico qualquer tipo de prática ou pesquisa, adotando-a somente quando houver níveis consistentes de evidência científica ou quando integrada em protocolos implantados nos respectivos serviços.

Divulgar, fornecer ou indicar produtos e/ou marcas de produtos, alimentares ou não, de empresas ou instituições, atribuindo aos mesmos benefícios para a saúde, sem os devidos fundamentos científicos e de eficácia não comprovada, ainda que atendam à legislação de alimentos e sanitária vigentes.

A dextrinização ocorre devido à hidrólise do amido no aquecimento prolongado, que promove o rompimento gradativo das membranas liberando dextrina.

A gelatinização se caracteriza pela dilatação dos grânulos em água aquecida e aumento do volume, formando uma pasta viscosa.

A retrogradação ocorre quando o amido, submetido à água fria, aumenta de volume e adquire uma consistência firmemente ligada

Quando o gel esfria e envelhece, o amido gelatinizado forma novamente uma estrutura parcialmente cristalina, insolúvel e resistente à digestão enzimática, porém diferente da conformação inicial, processo conhecido como retrogradação.

Substâncias ácidas também hidrolisam o amido, promovendo sua dextrinização. Esse processo melhora a digestão do amido.

V, F, F, V.

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F, V, F, V.

O Questionário de Frequência Alimentar (QFA) é composto por uma lista de alimentos pré-definida, onde o indivíduo registra sua frequência de consumo por dia, semana, mês ou ano. A quantidade e os tipos de alimentos presentes variam de acordo com o propósito da avaliação.

O Recordatório de 24 horas (R24h) é um método prospectivo, que consiste em anotar e quantificar todos os alimentos e bebidas ingeridos pelo indivíduo no período prévio de 24 horas.

Através do Registro Alimentar ou Diário Alimentar são obtidas informações sobre a ingestão atual de um indivíduo ou de um grupo populacional. Neste método, de natureza retrospectiva, o indivíduo anota, em formulários específicos, todos os alimentos e bebidas consumidos em casa durante três, sete ou quinze dias.

A História Alimentar ou Dietética é um método prospectivo de avaliação do consumo alimentar, em que o indivíduo é entrevistado extensivamente para fornecer informações sobre o seu hábito alimentar.

O Registro Alimentar realizado por meio da pesagem de alimentos aumenta a acurácia do tamanho das porções e consequentemente dos nutrientes ingeridos, além de ser de fácil aplicabilidade na rotina clínica.

O apoio ao desenvolvimento sustentável, com incentivo para a aquisição de alimentos, produzidos na região, priorizando as grandes empresas agroindustriais e os comerciantes locais.

O direito à alimentação escolar visa garantir a segurança alimentar e nutricional dos alunos, com acesso de forma igualitária, respeitando as diferenças biológicas entre idades e condições de saúde daqueles que necessitem de atenção específica e dos que se encontrem em vulnerabilidade social.

A universalidade do atendimento aos alunos matriculados na rede pública de educação básica.

A participação da comunidade no controle social, no acompanhamento das ações realizadas pelos Estados, pelo Distrito Federal e pelos Municípios, a fim de garantir a oferta da alimentação escolar saudável e adequada.

O emprego da alimentação saudável e adequada, compreendendo o uso de alimentos variados, seguros, que respeitem a cultura, as tradições e os hábitos alimentares saudáveis, contribuindo para o crescimento e o desenvolvimento dos alunos e para a melhoria do rendimento escolar.

Apenas I, II e III estão corretas.

Apenas I, III e IV estão corretas.

III e IV estão incorretas.

I, II e IV estão incorretas.

Todas estão corretas.

A idade, o tempo de trânsito e pH intestinal, a disponibilidade de material fermentável e o estado imunológico do hospedeiro.

O uso indiscriminado de fármacos, como antibióticos, anti-inflamatórios hormonais e não-hormonais, e os laxantes.

O consumo excessivo de alimentos processados, e a elevada exposição a toxinas ambientais.

As doenças consumptivas, como câncer e síndrome da imunodeficiência adquirida (AIDS), as disfunções hepatopancreáticas, o estresse e a diverticulose.

O consumo de pré-bióticos, leite e derivados, carne vermelha, ovos e alimentos processados.

Durante a amamentação a nutriz pode reduzir a ingestão energética com o objetivo de perder peso, sem que traga prejuízos para o processo de lactação.

A proporção de gorduras é menor no colostro do que no leite maduro. Porém, o seu teor de proteínas é maior, predominando as imunoglobulinas, principalmente as IgA, que, combinadas a outros anticorpos formados na própria glândula mamária, fornecem ao recém-nascido a primeira imunização pós-parto.

No cálculo das necessidades energéticas da nutriz, não há necessidade de um acréscimo calórico para a garantia da produção de leite.

A relação proteínas do soro/caseína no leite humano é aproximadamente 40/60, o que proporciona ao bebê uma digestão mais fácil e eficaz.

Para a produção de um litro de leite gastam-se 900 kcal, somente disponibilizadas a partir dos depósitos maternos