Questões de Nutrição para Concurso - Página 86

Ano: 2026 Banca: UFR Órgão: UFR Prova: UFR - 2026 - UFR - Nutricionista |

Q3949264 Nutrição

Durante a produção de alimentos fritos, o nutricionista de uma Unidade de Alimentação e Nutrição observa que a fritadeira está operando com óleo a 190 °C e que, ao longo do turno, o óleo passou a apresentar fumaça intensa e espuma, além de alteração perceptível de odor. Assinale a alternativa que contém a conduta correta segundo o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação (RDC ANVISA nº 216/2004).

A

Reduzir a temperatura para ≤180 ºC e manter o mesmo óleo até o final do turno, pois a troca só é necessária ao final do dia.

B

Manter a temperatura, pois 190 ºC aumenta a produtividade; substituir o óleo apenas se houver escurecimento evidente.

C

Reduzir a temperatura para ≤180 ºC e substituir imediatamente o óleo diante de alterações sensoriais e formação intensa de espuma e fumaça.

D

Filtrar o óleo para remover resíduos e manter o uso, pois a presença de espuma e fumaça indica apenas excesso de partículas sólidas.

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Q3949263

Ano: 2026 Banca: UFR Órgão: UFR Prova: UFR - 2026 - UFR - Nutricionista |

Q3949263 Nutrição

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, foi preparada uma grande quantidade de carne ensopada para ser servida no dia seguinte. Para evitar descarte e reduzir o risco de doenças transmitidas por alimentos, o responsável técnico orientou o resfriamento e o armazenamento da preparação. Considerando o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação (RDC ANVISA nº 216/2004), qual alternativa descreve corretamente o procedimento de resfriamento e conservação?

A

Reduzir a temperatura do alimento de 60 °C para 10 °C em até 6 horas; depois conservar sob refrigeração a <10 °C ou congelar a ≤ −10 °C.

B

Reduzir a temperatura do alimento de 60 °C para 10 °C em até 2 horas; depois conservar sob refrigeração a <5 °C ou congelar a ≤ −18 °C.

C

Reduzir a temperatura do alimento de 70 °C para 10 °C em até 2 horas; depois conservar sob refrigeração a <8 °C ou congelar a ≤ −12 °C.

D

Reduzir a temperatura do alimento de 60 °C para 10 °C em até 2 horas; depois conservar sob refrigeração a <10 °C ou congelar a ≤ −18 °C.

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Q3949262

Ano: 2026 Banca: UFR Órgão: UFR Prova: UFR - 2026 - UFR - Nutricionista |

Q3949262 Nutrição

Em um Centro de Referência à Saúde da Pessoa Idosa, um nutricionista realiza a avaliação de um paciente de 78 anos, funcionalmente independente, que apresenta um Índice de Massa Corporal (IMC) de 21,4 kg/m² e uma Circunferência da Panturrilha (CP) de 30 cm. O paciente não relata perda ponderal involuntária nos últimos seis meses, mas apresenta diminuição da força de preensão palmar. Considerando os critérios de monitoramento do Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN) do Ministério da Saúde e a fisiologia do envelhecimento, qual deve ser a interpretação e a conduta técnica correta?

A

Diagnosticar baixo peso, considerando que para a pessoa idosa o ponto de corte de baixo peso é um IMC < 22 kg/m², e integrar a avaliação da Circunferência da Panturrilha (CP). O valor de CP inferior a 31 cm atua como indicador de depleção de massa muscular, sinalizando risco de sarcopenia e um prognóstico clínico desfavorável.

B

Classificar o estado nutricional como eutrofia, visto que o ponto de corte para baixo peso em pessoas idosas segue o padrão da Organização Mundial de Saúde para adultos (IMC < 18,5 kg/m²), não exigindo intervenção imediata.

C

Identificar risco nutricional, porém desconsiderar o IMC como indicador isolado, priorizando exclusivamente a Prega Cutânea Tricipital (PCT), que é o padrão-ouro definido pelo SISVAN para o diagnóstico de desnutrição em indivíduos com mais de 75 anos.

D

Classificar como magreza moderada, iniciando obrigatoriamente a suplementação com fórmulas hiperproteicas, uma vez que qualquer pessoa idosa com IMC abaixo de 23 kg/m² e circunferência da panturrilha inferior a 34 cm é considerado desnutrido grave, independentemente da funcionalidade.

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Q3949261

Ano: 2026 Banca: UFR Órgão: UFR Prova: UFR - 2026 - UFR - Nutricionista |

Q3949261 Nutrição

Considere que uma Unidade de Alimentação e Nutrição utiliza a técnica de "Estoque Mínimo" para solicitar novas requisições de compra. Se o tempo de ressuprimento de um item é de 5 dias e o consumo médio diário é de 20 kg, com um estoque de segurança de 30 kg, qual deve ser a quantidade mínima solicitada na requisição de compra?

A

130 kg

B

150 kg

C

100 kg

D

250 kg

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Q3949260

Ano: 2026 Banca: UFR Órgão: UFR Prova: UFR - 2026 - UFR - Nutricionista |

Q3949260 Nutrição

Em um acompanhamento nutricional de um estudante universitário com histórico de perda ponderal involuntária e sinais de depleção de massa magra, o profissional utiliza o Consenso GLIM (Global Leadership Initiative on Malnutrition) para a padronização do diagnóstico. De acordo com as diretrizes da BRASPEN (Sociedade Brasileira de Nutrição Parenteral e Enteral), a estrutura diagnóstica do GLIM exige a combinação de critérios que avaliam tanto as manifestações biológicas quanto os fatores causais. Para fechar o diagnóstico de desnutrição, é necessário combinar:

A

Pelo menos dois critérios fenotípicos distintos (como baixo Índice de Massa Corporal e perda de peso superior a 5% em 6 meses), independentemente da identificação de fatores etiológicos ou da presença de carga inflamatória sistêmica.

B

A confirmação de três critérios etiológicos simultâneos (baixa ingestão proteico-calórica, má-absorção gastrointestinal e inflamação de baixo grau), sendo a avaliação antropométrica (fenótipo) considerada apenas um dado complementar e não obrigatório para o diagnóstico final.

C

Exclusivamente a identificação de redução da massa muscular por métodos validados (como a bioimpedância elétrica ou circunferência da panturrilha), desde que o paciente apresente um IMC inferior a 18,5 kg/m² para adultos jovens, conforme os critérios de gravidade do GLIM.

D

No mínimo um critério fenotípico (perda de peso involuntária, baixo IMC ou redução da massa muscular) associado a pelo menos um critério etiológico (redução da ingestão/assimilação alimentar ou presença de inflamação/doença aguda ou crônica).

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Q3949259

Ano: 2026 Banca: UFR Órgão: UFR Prova: UFR - 2026 - UFR - Nutricionista |

Q3949259 Nutrição

No planejamento de cardápios e na gestão de custos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, o controle das perdas no pré-preparo é realizado por meio do Indicador de Parte Comestível (IPC), também conhecido como Fator de Correção (FC). Se um determinado hortifruti apresenta um FC de 1,5, qual a interpretação técnica e econômica correta desse dado?

A

O alimento tem um aproveitamento de 150%, não apresentando perdas durante o pré-preparo.

B

O alimento dobrará de peso após o processo de cocção devido à hidratação.

C

Para cada 1 kg de alimento limpo (PL), é necessário comprar 1,5 kg de alimento bruto (PB).

D

O custo do quilo do alimento limpo será 50% menor que o custo do quilo do alimento bruto.

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Q3949258

Ano: 2026 Banca: UFR Órgão: UFR Prova: UFR - 2026 - UFR - Nutricionista |

Q3949258 Nutrição

No processo de preparação de alimentos, o tratamento térmico deve garantir a destruição de microrganismos patogênicos. Segundo a Resolução n° 216, de 15 de setembro de 2004 (RDC 216/2004), qual o parâmetro de segurança obrigatório que deve ser atingido no centro geométrico do alimento durante a cocção?

A

Atingir a temperatura mínima de 70 ºC ou combinações tempo/temperatura equivalentes, como 65 ºC por 15 minutos ou 60 ºC por 60 minutos.

B

Manutenção da temperatura de 60 ºC por 15 minutos, permitindo a inativação de toxinas pré-formadas.

C

Atingir a temperatura de 80 ºC por 2 minutos, sendo este o único parâmetro capaz de garantir a eliminação de esporos bacterianos em carnes vermelhas.

D

Garantir a ebulição (100 ºC) em todo o volume de alimentos líquidos e o monitoramento visual da mudança de cor para alimentos sólidos.

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Q3949257

Ano: 2026 Banca: UFR Órgão: UFR Prova: UFR - 2026 - UFR - Nutricionista |

Q3949257 Nutrição

Um nutricionista da Rede Municipal de Educação foi designado a elaborar um projeto de Educação Alimentar e Nutricional (EAN). O objetivo central é o enfrentamento do excesso de peso infantil e do elevado consumo de alimentos ultraprocessados no ambiente escolar.  Ao planejar suas ações, o profissional deve-se pautar nos princípios estabelecidos no Marco de Referência de EAN (2012) para garantir que a intervenção seja ética, eficaz e respeite a autonomia dos estudantes. Com base nas diretrizes deste Marco de Referência, assinale a alternativa que apresenta a conduta correta para o planejamento do nutricionista.

A

As ações de EAN devem centralizar-se no fornecimento de diretrizes biomédicas prescritivas e em protocolos de restrição alimentar, pautando-se na transmissão vertical e normativa de conhecimentos técnicos para assegurar a conformidade imediata e a modificação do comportamento dietético individual.

B

A educação alimentar e nutricional deve utilizar materiais didáticos padronizados nacionalmente para assegurar que todos os alunos recebam as mesmas recomendações, independentemente de sua realidade socioeconômica.

C

O projeto deve focar exclusivamente no controle de macronutrientes e no cálculo de calorias das refeições escolares, uma vez que o Marco de Referência define a EAN como um conjunto de estratégias estritamente voltadas para a prevenção de doenças crônicas não transmissíveis.

D

A intervenção deve basear-se na sustentabilidade social, ambiental e econômica, promovendo o consumo de alimentos regionais e valorizando a culinária como prática emancipatória, além de reconhecer a alimentação como uma prática social e um direito humano.

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Q3949256

Ano: 2026 Banca: UFR Órgão: UFR Prova: UFR - 2026 - UFR - Nutricionista |

Q3949256 Nutrição

A Escala Brasileira de Insegurança Alimentar (EBIA) é o principal instrumento de medida direta da percepção de insegurança alimentar no Brasil. Segundo a metodologia adotada pelo IBGE, como se caracteriza a "Insegurança Alimentar Moderada" em um domicílio?

A

Pela incerteza quanto à disponibilidade de alimentos no futuro e pela substituição de alimentos habituais por outros de menor custo, sem que haja redução na quantidade total consumida.

B

Pela privação severa de alimentos que atinge todos os membros da família, inclusive as crianças, caracterizando a experiência da fome no domicílio.

C

Pela redução quantitativa de alimentos entre os adultos e/ou ruptura nos padrões de alimentação resultante da falta de alimentos, indicando que os moradores passaram a comer menos do que o necessário.

D

Pelo consumo predominante de produtos ultraprocessados e hipercalóricos em substituição aos alimentos in natura, independentemente da quantidade total disponível.

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Q3949255

Ano: 2026 Banca: UFR Órgão: UFR Prova: UFR - 2026 - UFR - Nutricionista |

Q3949255 Nutrição

O Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (SISAN) estrutura-se por meio da articulação entre o Poder Público e a Sociedade Civil. Nesse arranjo institucional, qual é a competência principal do Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (CONSEA)?

A

Coordenar a execução intersetorial das políticas públicas de Segurança Alimentar e Nutricional (SAN), integrando as ações dos diversos Ministérios que compõem o comitê gestor do Plano Nacional de SAN.

B

Atuar como instância de assessoramento imediato à Presidência da República, propondo as diretrizes e prioridades da Política e do Plano Nacional de SAN, além de exercer o controle social.

C

Deliberar sobre a alocação orçamentária do Fundo Nacional de Combate à Erradicação da Pobreza e fiscalizar a aplicação de recursos do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE).

D

Estabelecer normas técnicas e padrões de identidade para a fortificação compulsória de alimentos, visando o controle de distúrbios nutricionais em populações vulneráveis.

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Q3949254

Ano: 2026 Banca: UFR Órgão: UFR Prova: UFR - 2026 - UFR - Nutricionista |

Q3949254 Nutrição

Joaquim, 52 anos, recém-diagnosticado com Diabetes Mellitus tipo 2 (DM2) e obesidade grau I, apresenta exames laboratoriais com hemoglobina glicada de 7,8%. Ele relata ao nutricionista que está tentando eliminar totalmente os carboidratos da dieta e substituí-los por gorduras saturadas (como manteiga e banha) por acreditar que isso controlará sua glicemia mais rápido. De acordo com as recomendações da Diretriz Brasileira de Diabetes (2025) para o manejo nutricional e metas de controle, assinale a alternativa que apresenta a conduta adequada para este paciente.

A

O paciente deve manter a exclusão total de carboidratos, pois a Diretriz 2025 estabelece que dietas Very Low-Carb são a única forma de atingir a meta de hemoglobina glicada < 6,5% em pacientes com obesidade.

B

A meta de hemoglobina glicada para adultos com DM2 deve ser, em geral, inferior a 7,0%; a orientação nutricional deve focar na qualidade dos carboidratos, priorizando o consumo de fibras e alimentos de baixo índice glicêmico, e na substituição de gorduras saturadas por insaturadas, visando o controle metabólico e cardiovascular. 

C

A prescrição dietética deve priorizar as fibras insolúveis para a otimização do trânsito intestinal, visto que a formação de géis pelas fibras solúveis não apresenta impacto clínico significativo na redução da resposta glicêmica pós-prandial ou na modulação da insulinemia.

D

Em decorrência do diagnóstico de DM2 e obesidade, deve-se implementar uma restrição proteica precoce (0,6 a 0,8 g/kg/dia), visando a redução da hiperfiltração glomerular e a preservação da função endócrina pancreática, independentemente da Taxa de Filtração Glomerular (TFG) atual.

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Q3949253

Ano: 2026 Banca: UFR Órgão: UFR Prova: UFR - 2026 - UFR - Nutricionista |

Q3949253 Nutrição

No metabolismo humano, o catabolismo compreende o conjunto de reações que promovem a degradação de moléculas para a liberação de energia. Qual das vias abaixo é um exemplo desse processo?

A

Síntese de proteínas musculares

B

Glicogênese

C

Beta-oxidação de ácidos graxos

D

Lipogênese

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Q3948897

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: SES-SC Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - SES-SC - Nutricionista |

Q3948897 Nutrição

Em alimentos com atividade de água reduzida e pH ácido, observa-se, de modo geral,

A

aumento da multiplicação de bactérias patogênicas.

B

maior estabilidade microbiológica do produto.

C

estímulo ao crescimento de microrganismos esporulados.

D

ausência de reações físico-químicas durante o armazenamento.

E

aceleração uniforme da deterioração microbiana.

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Q3948896

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: SES-SC Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - SES-SC - Nutricionista |

Q3948896 Nutrição

No âmbito do Programa Saúde na Escola (PSE), as ações de alimentação e nutrição desenvolvidas pelas equipes de saúde e educação têm como objetivo principal

A

reorganizar o acompanhamento nutricional dos escolares, priorizando intervenções pontuais conforme demandas identificadas no ambiente educacional.

B

promover hábitos alimentares saudáveis por meio de ações educativas integradas ao território escolar.

C

estruturar estratégias de vigilância nutricional contínua no espaço escolar, com foco na detecção precoce de agravos individuais.

D

orientar a elaboração das refeições escolares a partir de critérios técnicos, considerando diretrizes pedagógicas e operacionais da rede de ensino.

E

ofertar suplementação alimentar aos estudantes com baixo rendimento escolar.

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Q3948895

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: SES-SC Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - SES-SC - Nutricionista |

Q3948895 Nutrição

Um paciente adulto, hospitalizado em UTI por sepse abdominal, encontra-se hemodinamicamente estabilizado, com trato gastrointestinal parcialmente funcional, porém com ingestão oral insuficiente há 7 dias. Apresenta risco nutricional elevado, inflamação sistêmica ativa e necessidade de suporte nutricional imediato. Considerando os princípios atuais da terapia nutricional, assinale a alternativa correta.

A

A terapia nutricional parenteral total deve ser iniciada precocemente, independentemente da funcionalidade do trato gastrointestinal, para evitar balanço nitrogenado negativo.

B

A escolha entre Terapia Nutricional Enteral (TNE) e Terapia Nutricional Parenteral (TNP) deve basear-se prioritariamente no estado inflamatório, sendo a TNP indicada sempre que houver resposta inflamatória sistêmica.

C

A terapia nutricional enteral é preferencial quando o trato gastrointestinal apresenta funcionalidade parcial, devendo ser monitorada quanto à tolerância e às metas nutricionais.

D

O monitoramento da terapia nutricional em pacientes críticos deve dar maior ênfase a parâmetros laboratoriais, considerando as limitações da avaliação clínica isolada nesse contexto assistencial.

E

A prescrição da terapia nutricional pode adotar metas calóricas próximas às estimadas desde o início do suporte, desde que haja acompanhamento da resposta metabólica do paciente.

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Q3948894

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: SES-SC Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - SES-SC - Nutricionista |

Q3948894 Nutrição

Durante uma auditoria em um município, o nutricionista responsável pela Atenção Primária observa que a equipe tem dificuldades em articular ações de vigilância nutricional com os demais setores da gestão municipal. Ao revisar os fluxos de trabalho, ele decide orientar a equipe com base nos princípios e diretrizes organizativas do SUS previstos na Lei Federal nº 8.080/1990, a qual estabelece que, EXCETO

A

o planejamento das ações de saúde deve considerar a organização regionalizada e hierarquizada dos serviços.

B

a integração entre vigilância nutricional e outras ações de saúde é coerente com o princípio da integralidade.

C

a descentralização com direção única em cada esfera de governo é um dos pilares da organização do SUS.

D

a execução das ações de saúde deve ocorrer exclusivamente pela esfera federal, garantindo maior uniformidade nacional.

E

a articulação intersetorial para a promoção da saúde é compatível com os objetivos que incluem a formulação e execução de políticas econômicas e sociais para a redução de riscos.

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Q3948893

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: SES-SC Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - SES-SC - Nutricionista |

Q3948893 Nutrição

Em uma ação de promoção da saúde no âmbito da Atenção Primária, o nutricionista propõe intervenções alinhadas às diretrizes atuais de alimentação e nutrição. É/São estratégia(s) efetiva(s) para prevenção de doenças crônicas relacionadas à alimentação:

A

definição de orientações nutricionais baseadas em parâmetros gerais, com posterior adequação individual quando houver demanda espontânea.

B

articulação entre educação alimentar, incentivo a ambientes alimentares favoráveis e ações intersetoriais.

C

priorização de intervenções educativas centradas em metas nutricionais específicas, com avaliação predominantemente individual.

D

concentração das ações de promoção da saúde em grupos populacionais já inseridos em programas de acompanhamento clínico.

E

implementação de estratégias alimentares direcionadas, preferencialmente, a indivíduos com fatores de risco já identificados.

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Q3948892

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: SES-SC Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - SES-SC - Nutricionista |

Q3948892 Nutrição

Em uma inspeção no serviço de nutrição e dietética, o nutricionista identifica que os manipuladores higienizam as mãos antes de calçar as luvas, mas, durante o turno, trocam-nas repetidamente sem realizar nova higiene, alegando que “não houve contato direto com superfícies contaminadas”. De acordo com os Protocolos Básicos de Segurança do Paciente, essa prática é

A

aceitável, desde que não haja sujidade visível nas luvas.

B

permitida apenas para atividades de baixo risco.

C

adequada, pois o uso contínuo de luvas reduz a necessidade de higienização.

D

inadequada, pois a higiene das mãos é mandatória a cada troca de luvas, independentemente da avaliação subjetiva de risco.

E

correta, desde que as luvas sejam descartáveis e trocadas a cada procedimento.

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Q3948891

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: SES-SC Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - SES-SC - Nutricionista |

Q3948891 Nutrição

Durante a organização das ações de saúde no município, a nutricionista da Atenção Básica revisa conceitos essenciais da Lei Federal nº 8.080/1990 para orientar a equipe multiprofissional. Considerando o disposto na referida lei, informe se é verdadeiro (V) ou falso (F) o que se afirma a seguir e assinale a alternativa com a sequência correta.

( ) Essa lei estabelece que a assistência à saúde deve ser organizada de forma regionalizada e hierarquizada, com complexidade crescente.
( ) Essa lei prevê que a direção do SUS deve ser centralizada na União, cabendo às demais esferas apenas papel consultivo.
( ) Essa lei prevê que a integralidade das ações de saúde abrange ações preventivas e curativas, realizadas de forma articulada e contínua.
( ) A vigilância nutricional está incluída no campo de atuação do SUS, conforme previsto na referida lei.

A

V - F - V - V.

B

F - F - V - F.

C

V - F - V - F.

D

V - F - F - V.

E

V - V - V - F.

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Q3948890

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: SES-SC Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - SES-SC - Nutricionista |

Q3948890 Nutrição

Em um estabelecimento que produz alimentos de origem vegetal para consumo humano, a aplicação dos princípios de controle de qualidade, conforme normas da ANVISA e do MAPA, deve priorizar

A

a inspeção do produto final como principal estratégia de garantia da qualidade.

B

o controle de etapas críticas do processo, desde a matéria-prima até a distribuição.

C

a realização de análises laboratoriais como suporte à tomada de decisão sobre a conformidade dos produtos.

D

a manutenção de registros e documentos como elemento organizador do sistema de controle da qualidade.

E

a verificação das características finais do produto associada ao cumprimento de prazos e rotulagem.

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Questões de Concurso Sobre nutrição

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