Questões de Nutrição para Concurso - Página 173

Ano: 2026 Banca: AEVSF/FACAPE Órgão: FACAPE Prova: AEVSF/FACAPE - 2026 - FACAPE - Auxiliar de Cozinha |

Q3905399 Nutrição

Analise as afirmativas a seguir e assinale V (verdadeiro) ou F (falso). Em seguida, marque a alternativa que apresenta a sequência CORRETA.
I. O aproveitamento integral dos alimentos, como uso de cascas, talos e sementes, contribui para a redução do desperdício e pode aumentar o teor de fibras e micronutrientes das preparações, desde que sejam respeitadas as condições de higiene e segurança alimentar.
II. O reaproveitamento de preparações prontas é permitido quando realizado sob controle de tempo e temperatura, armazenamento adequado e ausência de sinais de deterioração, não devendo comprometer a qualidade nutricional e sanitária do alimento.
III. A perda de vitaminas hidrossolúveis ocorre principalmente durante processos de fritura e assamento, sendo mínima nos métodos de cocção em água, desde que o alimento permaneça submerso por tempo prolongado.
IV. O planejamento do cardápio e das quantidades preparadas favorece o aproveitamento adequado dos alimentos, contribuindo para o equilíbrio nutricional das refeições e para a redução de sobras e desperdícios.

A

V – V – F – V.

B

V – F – F – V.

C

F – V – F – V.

D

V – V – V – F.

E

F – F – V – V.

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Q3905397

Ano: 2026 Banca: AEVSF/FACAPE Órgão: FACAPE Prova: AEVSF/FACAPE - 2026 - FACAPE - Auxiliar de Cozinha |

Q3905397 Nutrição

O recebimento de hortifrutigranjeiros em cozinhas institucionais é uma etapa crítica para a segurança alimentar, devendo seguir critérios técnicos relacionados às condições de transporte, aspectos sensoriais e procedimentos de higienização, conforme as normas sanitárias vigentes. Considerando esses cuidados no recebimento de frutas, folhosos e demais vegetais, assinale a alternativa INCORRETA.

A

No momento do recebimento, deve-se observar aspectos sensoriais como cor, odor, textura e integridade dos produtos, rejeitando aqueles que apresentem sinais de deterioração, murchamento excessivo, bolores ou danos mecânicos.

B

Hortifrutigranjeiros devem ser recebidos em embalagens limpas, íntegras e adequadas ao transporte, evitando contato direto com o piso, sujidades ou fontes potenciais de contaminação.

C

A higienização dos hortifrutigranjeiros deve ser realizada antes do armazenamento, utilizando água potável e, quando indicado, solução sanitizante adequada, seguindo as orientações do serviço de alimentação.

D

A presença de pequenas áreas amolecidas ou pontos de escurecimento em frutas e vegetais pode ser desconsiderada no recebimento, desde que o produto esteja dentro do prazo de validade informado pelo fornecedor.

E

O auxiliar de cozinha deve comunicar imediatamente à chefia ou responsável técnico qualquer irregularidade observada no recebimento dos hortifrutigranjeiros, evitando o uso de produtos em condições inadequadas.

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Q3905396

Ano: 2026 Banca: AEVSF/FACAPE Órgão: FACAPE Prova: AEVSF/FACAPE - 2026 - FACAPE - Auxiliar de Cozinha |

Q3905396 Nutrição

A seleção criteriosa dos alimentos, aliada à conservação adequada e à identificação de condições que os tornem impróprios para consumo, é uma etapa fundamental da segurança alimentar em cozinhas institucionais. O auxiliar de cozinha participa diretamente desse processo ao receber, armazenar, manipular e observar os alimentos utilizados nas preparações. Considerando esses aspectos, é CORRETO afirmar que:

A

alimentos dentro do prazo de validade e armazenados sob refrigeração adequada podem ser utilizados normalmente, mesmo que apresentem alterações leves de odor ou textura.

B

a presença de embalagem íntegra garante que o alimento esteja próprio para consumo, dispensando a avaliação de aspectos sensoriais e das condições de armazenamento.

C

alimentos que apresentem sinais de deterioração, como odor desagradável, textura viscosa, presença de bolores ou embalagens estufadas, devem ser considerados inadequados ao consumo e corretamente descartados, conforme as normas do serviço.

D

a seleção dos alimentos é uma etapa restrita ao momento da compra, não sendo necessária a verificação contínua das condições dos produtos durante o armazenamento.

E

a conservação adequada dos alimentos elimina totalmente o risco de deterioração, tornando desnecessária a inspeção visual e sensorial antes do preparo.

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Q3905394

Ano: 2026 Banca: AEVSF/FACAPE Órgão: FACAPE Prova: AEVSF/FACAPE - 2026 - FACAPE - Auxiliar de Cozinha |

Q3905394 Nutrição

Relacione corretamente os tipos de carne apresentados na Coluna I com as preparações mais indicadas na Coluna II. Em seguida, assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA.
Coluna I – Tipos de carne
Patinho Acém Peito de frango Costela bovina
Coluna II – Preparações mais adequadas (...) Preparações cozidas, ensopadas ou feitas em panela comum, indicadas para carnes com fibras mais longas e consistência firme, que necessitam de tempo moderado de cocção para ficarem macias.
(...) Preparações rápidas, como grelhados, assados ou refogados, indicadas para carnes magras, com baixo teor de gordura e fibras mais curtas.
(...) Preparações assadas lentamente, cozidas por tempo prolongado ou realizadas em panela de pressão, indicadas para carnes com alto teor de tecido conjuntivo, exigindo cocção longa para amaciamento adequado.
(...) Preparações grelhadas, assadas ou cozidas, exigindo controle rigoroso do tempo de cocção, pois carnes brancas e magras tendem a ressecar quando submetidas a calor excessivo.

A

1 – 2 – 4 – 3.

B

2 – 1 – 4 – 3.

C

2 – 1 – 3 – 4.

D

3 – 1 – 2 – 4.

E

1 – 3 – 2 – 4.

Q3905393

Ano: 2026 Banca: AEVSF/FACAPE Órgão: FACAPE Prova: AEVSF/FACAPE - 2026 - FACAPE - Auxiliar de Cozinha |

Q3905393 Nutrição

Na rotina de preparação de alimentos em cozinhas institucionais, o auxiliar de cozinha deve conhecer diferentes tipos de cortes, pois eles influenciam o tempo de cocção, a apresentação e a padronização das preparações. Considerando os nomes e características dos principais cortes utilizados na cozinha, assinale a alternativa INCORRETA.

A

O corte julienne consiste em tiras finas e alongadas, geralmente utilizadas em legumes, proporcionando cocção rápida e apresentação uniforme.

B

O corte cubos médios é caracterizado por pedaços regulares em formato cúbico, sendo comum em preparações como ensopados e saladas.

C

O corte brunoise corresponde a pequenos cubos obtidos a partir do corte julienne, sendo utilizado para guarnições e preparações que exigem textura delicada.

D

O corte em rodelas é realizado transversalmente ao alimento, resultando em fatias circulares ou ovais, muito utilizado em legumes e frutas.

E

O corte chiffonade consiste em cubos grandes e irregulares, indicados principalmente para carnes e alimentos que serão submetidos à cocção prolongada.

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Q3905392

Ano: 2026 Banca: AEVSF/FACAPE Órgão: FACAPE Prova: AEVSF/FACAPE - 2026 - FACAPE - Auxiliar de Cozinha |

Q3905392 Nutrição

Durante a preparação dos alimentos em cozinhas institucionais, o auxiliar de cozinha atua em diversas etapas que influenciam a qualidade, a segurança e a padronização das refeições. Essas atividades exigem atenção às orientações técnicas, ao fluxo de trabalho e às boas práticas de manipulação. Considerando esse contexto, é CORRETO afirmar que:

A

o pré-preparo dos alimentos pode ser realizado de forma simultânea para diferentes tipos de gêneros alimentícios, desde que o auxiliar mantenha atenção ao tempo de execução de cada tarefa.

B

a lavagem de hortaliças deve ocorrer preferencialmente após o corte, pois o fracionamento facilita a remoção de sujidades e reduz o tempo de preparo.

C

a organização prévia dos ingredientes, utensílios e equipamentos antes do início do preparo contribui para a fluidez do trabalho, reduz riscos operacionais e auxilia no cumprimento das boas práticas.

D

o descongelamento de alimentos pode ser realizado à temperatura ambiente para acelerar o preparo, desde que o alimento seja imediatamente submetido à cocção.

E

a sequência das etapas de preparo não interfere na segurança do alimento, desde que o produto final atinja temperatura adequada durante o cozimento.

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Q3904364

Ano: 2026 Banca: Instituto Fênix Órgão: Prefeitura de Paial - SC Prova: Instituto Fênix - 2026 - Prefeitura de Paial - SC - Atendente de Creche |

Q3904364 Nutrição

No contexto da rotina da creche, considerando práticas adequadas de nutrição e alimentação infantil, analise as assertivas.

I. A oferta de refeições balanceadas, respeitando horários regulares, contribui para o desenvolvimento físico e para a formação de hábitos alimentares saudáveis.

II. A substituição frequente de refeições por alimentos ultraprocessados favorece a autonomia alimentar e amplia a aceitação nutricional pelas crianças.

Das assertivas, pode-se afirmar que:

A

I e II estão corretas.

B

I e II estão incorretas.

C

Apenas II está correta.

D

Apenas I está correta.

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Q3904257

Ano: 2026 Banca: Instituto Fênix Órgão: Prefeitura de Paial - SC Prova: Instituto Fênix - 2026 - Prefeitura de Paial - SC - Agente de Higiene, Copa e Cozinha |

Q3904257 Nutrição

Na manipulação de alimentos, o uso de utensílios separados para alimentos crus e cozidos tem como objetivo prevenir:

A

contaminação cruzada.

B

oxidação de alimentos.

C

desperdício alimentar.

D

perda nutricional.

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Q3904255

Ano: 2026 Banca: Instituto Fênix Órgão: Prefeitura de Paial - SC Prova: Instituto Fênix - 2026 - Prefeitura de Paial - SC - Agente de Higiene, Copa e Cozinha |

Q3904255 Nutrição

A limpeza realizada diariamente para manter a higiene e reduzir a sujidade em ambientes em uso contínuo é denominada limpeza:

A

estrutural.

B

concorrente.

C

profunda.

D

corretiva.

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Q3903530

Ano: 2026 Banca: ECONRIO Órgão: Claretiano Prova: ECONRIO - 2026 - Claretiano - Residência Médica - Acesso Direto |

Q3903530 Nutrição

Um paciente de 48 anos, com histórico de colelitíase sintomática, apresenta pancreatite aguda biliar grave. No 3º dia de internação, encontra-se hemodinamicamente estável, sem sinais de necrose pancreática infecctada até o momento. O paciente está em jejum absoluto desde a admissão, recebendo analgesia e reposição de fluidos adequada. A equipe de suporte nutricional é consultada para definição da estratégia nutricional mais apropriada neste momento.
A conduta nutricional mais indicada no caso é:

A

iniciar alimentação enteral precoce, preferencialmente por cateter nasoentérico, desde que o paciente esteja hemodinamicamente estável.

B

adiar qualquer intervenção nutricional específica até o 7º dia de hospitalização, tentando introduzir dieta via oral até então.

C

manter jejum absoluto até a total resolução dos sintomas e normalização de enzimas pancreáticas.

D

iniciar nutrição parenteral total (NPT) imediata, evitando o uso do trato gastrointestinal.

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Q3902786

Ano: 2026 Banca: ICECE Órgão: Câmara de Pacatuba - CE Prova: ICECE - 2026 - Câmara de Pacatuba - CE - Copeiro |

Q3902786 Nutrição

Para garantir a segurança alimentar e a conservação adequada dos gêneros utilizados na copa, é necessário armazenar cada tipo de alimento no local apropriado, de acordo com suas características e perecibilidade.
COLUNA I – Alimentos
1. Leite pasteurizado aberto
2. Arroz cru
3. Carnes frescas
4. Biscoitos e pães industrializados fechados
COLUNA II – Local de armazenamento
( ) Refrigerador (geladeira)
( ) Freezer (congelador)
( ) Armário seco e ventilado
( ) Geladeira (prateleira interna)
A sequência correta é:

A

1 — Geladeira | 2 — Armário seco | 3 — Freezer | 4 — Armário seco.

B

1 — Armário seco | 2 — Geladeira | 3 — Freezer | 4 — Geladeira.

C

1 — Freezer | 2 — Armário seco | 3 — Geladeira | 4 — Armário seco.

D

1 — Geladeira | 2 — Freezer | 3 — Armário seco | 4 — Geladeira.

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Q3901891

Ano: 2026 Banca: FUNATEC Órgão: Prefeitura de Vitória do Mearim - MA Prova: FUNATEC - 2026 - Prefeitura de Vitória do Mearim - MA - Nutricionista |

Q3901891 Nutrição

Ao planejar estratégias de conservação de alimentos, o nutricionista aplica o conceito de Tecnologia de Barreiras (ou Teoria dos Obstáculos). Este método baseia-se no princípio de que a estabilidade microbiana não depende necessariamente de um único parâmetro extremo (como temperaturas muito altas ou secagem total), mas sim da combinação inteligente e sinérgica de fatores que o microrganismo não consegue superar simultaneamente. Com base nesse conceito, essa tecnologia consiste em:

A

Combinar diferentes fatores intrínsecos e extrínsecos (como Aw, pH, temperatura e conservantes) para garantir a segurança alimentar.

B

Utilizar apenas refrigeração para inibir todos os microrganismos

C

Eliminar totalmente a água livre do alimento

D

Priorizar exclusivamente o controle do pH dos alimentos

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Q3901890

Ano: 2026 Banca: FUNATEC Órgão: Prefeitura de Vitória do Mearim - MA Prova: FUNATEC - 2026 - Prefeitura de Vitória do Mearim - MA - Nutricionista |

Q3901890 Nutrição

Um biscoito (alimento de baixa umidade) armazenado em um ambiente com alta umidade relativa (UR) apresentou textura amolecida e posterior aparecimento de bolor. Considerando que os alimentos tendem a atingir o Equilíbrio Higroscópico com o ambiente em que estão inseridos, e que a transferência de massa ocorre do meio mais úmido para o menos úmido, esse fenômeno é explicado pelo fato de que:

A

A alta UR do ambiente reduz a Aw do alimento por precipitação.

B

A umidade ambiental é um fator isolado que não interfere na atividade de água interna.

C

Apenas bactérias patogênicas são favorecidas pelo aumento da umidade em produtos de panificação secos.

D

O alimento absorve vapor de água do ar, aumentando sua Aw interna e permitindo o crescimento fúngico

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Q3901889

Ano: 2026 Banca: FUNATEC Órgão: Prefeitura de Vitória do Mearim - MA Prova: FUNATEC - 2026 - Prefeitura de Vitória do Mearim - MA - Nutricionista |

Q3901889 Nutrição

Um alimento acondicionado em conserva apresenta ausência de oxigênio em seu interior. Considerando o fator intrínseco potencial de oxirredução (Eh), esse ambiente favorece o crescimento de:

A

Microrganismos aeróbios, como bolores

B

Fungos acidotolerantes

C

Microrganismos anaeróbios, como Clostridium botulinum

D

Microrganismos psicrófilos, independentemente da presença de oxigênio

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Q3901888

Ano: 2026 Banca: FUNATEC Órgão: Prefeitura de Vitória do Mearim - MA Prova: FUNATEC - 2026 - Prefeitura de Vitória do Mearim - MA - Nutricionista |

Q3901888 Nutrição

Durante a análise de perecibilidade de alimentos, o nutricionista compara produtos de origem animal e vegetal. Considerando o fator intrínseco acidez (pH), qual alimento apresenta maior risco de deterioração bacteriana:

A

Frutas cítricas, por apresentarem pH inferior a 4,0

B

Carnes e leite, por apresentarem pH superior a 4,5

C

Alimentos muito ácidos, por favorecerem bactérias

D

Alimentos com pH ácido, por inibirem fungos

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Q3901887

Ano: 2026 Banca: FUNATEC Órgão: Prefeitura de Vitória do Mearim - MA Prova: FUNATEC - 2026 - Prefeitura de Vitória do Mearim - MA - Nutricionista |

Q3901887 Nutrição

Um nutricionista avalia o risco microbiológico de um alimento com atividade de água (Aw) igual a 0,88. Sabendo que a maioria das bactérias patogênicas requer uma Aw mínima de 0,91 para se proliferar, enquanto muitos bolores e leveduras (fungos) conseguem se desenvolver em ambientes com maior pressão osmótica e menor disponibilidade de água, é correto afirmar que, nessas condições, o crescimento microbiano será favorecido principalmente por:

A

Bactérias patogênicas, por exigirem Aw superior a 0,91.

B

Fungos, por conseguirem crescer em Aw mais baixa.

C

Microrganismos anaeróbios estritos, independentemente da Aw.

D

Microrganismos mesófilos, devido à baixa disponibilidade de água.

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Q3901886

Ano: 2026 Banca: FUNATEC Órgão: Prefeitura de Vitória do Mearim - MA Prova: FUNATEC - 2026 - Prefeitura de Vitória do Mearim - MA - Nutricionista |

Q3901886 Nutrição

Durante o planejamento de compras em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, o nutricionista precisa estimar corretamente a quantidade de alimentos a ser adquirida, considerando perdas no pré-preparo. O indicador de rendimento utilizado para essa finalidade é:

A

Fator de Correção (FC), que relaciona peso bruto e peso líquido

B

Índice de Conversão (IC), que relaciona peso cozido e peso bruto

C

Índice de Conversão (IC), que avalia perdas por cocção

D

Fator de Correção (FC), que relaciona peso cozido e peso líquido

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Q3901885

Ano: 2026 Banca: FUNATEC Órgão: Prefeitura de Vitória do Mearim - MA Prova: FUNATEC - 2026 - Prefeitura de Vitória do Mearim - MA - Nutricionista |

Q3901885 Nutrição

Ao analisar dados epidemiológicos e demográficos de uma população que passou por um processo de urbanização acelerada e mudanças nos padrões de consumo alimentar (maior acesso a ultraprocessados), um nutricionista observa uma redução drástica nos índices de desnutrição infantil, concomitante a um aumento exponencial da obesidade e de Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT) em adultos. Esse fenômeno de mudança no perfil de saúde, associado ao desenvolvimento do país, caracteriza:

A

Insegurança alimentar estrutural

B

Dupla carga de doenças infecciosas

C

Transição nutricional

D

Polarização alimentar

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Q3901884

Ano: 2026 Banca: FUNATEC Órgão: Prefeitura de Vitória do Mearim - MA Prova: FUNATEC - 2026 - Prefeitura de Vitória do Mearim - MA - Nutricionista |

Q3901884 Nutrição

No contexto da Vigilância Alimentar e Nutricional (VAN), um gestor de saúde analisa indicadores para identificar deficiências nutricionais crônicas ocorridas ao longo do tempo em crianças. O indicador mais adequado para essa finalidade é:

A

Peso/Estatura

B

IMC

C

Peso/Idade

D

Estatura/Idade

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Q3901883

Ano: 2026 Banca: FUNATEC Órgão: Prefeitura de Vitória do Mearim - MA Prova: FUNATEC - 2026 - Prefeitura de Vitória do Mearim - MA - Nutricionista |

Q3901883 Nutrição

Durante um mutirão de saúde para avaliação nutricional em uma comunidade, você, como nutricionista responsável, percebe que os dados de estatura estão apresentando variações inconsistentes entre diferentes avaliadores. Para garantir a fidedignidade dos dados antropométricos e o cálculo correto do IMC, você decide realizar um treinamento rápido de padronização. Você instrui sua equipe que, ao posicionar o paciente no estadiômetro, a linha imaginária que une a borda inferior da órbita ocular ao meato auditivo externo deve estar rigorosamente paralela ao solo.
Essa orientação técnica refere-se a qual configuração de posicionamento?

A

Cabeça inclinada para frente, com olhar direcionado ao solo

B

Plano sagital alinhado, com o meato auditivo abaixo da órbita

C

Plano de Frankfurt, garantindo que a cabeça esteja nivelada e o vértice seja o ponto mais alto.

D

Coluna ereta, independentemente do alinhamento da cabeça

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Questões de Concurso Sobre nutrição

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