As vitaminas são substâncias orgânicas que são necessárias, em quantidades muito reduzidas, para muitos dos processos essenciais do nosso organismo. Geralmente, apenas são necessários alguns miligramas ou microgramas por dia, mas essas quantidades são essenciais para a saúde. A maioria das vitaminas não pode ser sintetizada pelo nosso corpo, por isso têm de ser obtidas a partir da alimentação.

As vitaminas desempenham uma grande variedade de funções no nosso organismo.

A vitamina A, presente na manteiga, gema de ovo, fígado e peixes “gordos”,

As técnicas de cocção utilizadas no preparo de alimentos são de especial importância, uma vez que os diferentes tratamentos térmicos podem ter efeitos variáveis na composição do alimento.

Com relação às técnicas de cocção, é correto afirmar que

Em relação à recomendação de alimentos para o planejamento de cardápios do desjejum e almoço, numere a coluna II de acordo com a coluna I, identificando os alimentos sugeridos aos diferentes tipos de dietas especiais.

COLUNA I

1. Dieta para constipação intestinal

2. Dieta para disfagia

3. Dieta para doença celíaca

4. Dieta para doença hepática crônica

5. Dieta para gastrite e úlcera gastrointestinal

COLUNA II

( ) Café com leite desnatado, biscoito maria ou maisena com geleia, ricota, melão. Salada de brócolis, couve-flor e tomate. Arroz, porção pequena de carne magra e feijão, berinjela com molho de tomate (preparações elaboradas com pouco sal). Doce em compota.

( ) Mingau de maisena, biscoito de polvilho, queijo minas, pera. Salada de alface e tomate. Arroz, filé de frango, legumes refogados. Arroz doce.

( ) Mingau de fubá, purê de frutas em consistência firme e homogênea. Caldo de feijão liquidificado com purê de abóbora e ovo cozido em textura fina homogênea. Pudim de leite.

( ) Vitamina de frutas com leite, torradas com geleia, queijo branco magro. Salada de chuchu e cenoura cozidos. Arroz bem cozido, caldo de feijão, carne moída, purê de batata. Gelatina.

( ) Café com leite, pão francês, mingau de aveia, mamão papaia. Salada de folhosos crus, tomate, pepino e beterraba ralada crua. Arroz, feijão, bife de boi, repolho refogado. Laranja.

Assinale a sequência correta.

Cada vez mais as Unidades de Alimentação e Nutrição têm se preocupado com a gestão de segurança no trabalho. O planejamento físico e de mão de obra são alguns dos fatores a serem analisados criteriosamente.

Nesse sentido, é necessário assegurar e avaliar os seguintes pontos, exceto:

O Diabetes mellitus (DM) é um importante problema de saúde pública, pois está associado a complicações que comprometem a produtividade, qualidade de vida e sobrevida dos indivíduos afetados.

Em relação aos aspectos envolvidos no diagnóstico e tratamento do DM, preencha as lacunas a seguir.

Um dos parâmetros para o diagnóstico do DM é a glicose plasmática de jejum maior ou igual a _________ mg/dL, associado aos sintomas clássicos de polidipsia, ________________, __________________ e __________de peso. A complicação mais frequente dos diabéticos insulinodepententes é a __________________.

As palavras que completam, respectivamente, as lacunas são

A finalidade básica da dietoterapia é ofertar ao organismo debilitado nutrientes adequados ao tipo de doença, condições físicas, nutricionais e psicológicas do paciente, mantendo ou recuperando o estado nutricional.

Em relação à prescrição dietética, analise as afirmativas a seguir.

I. A dieta líquida e hipocalórica deve ser oferecida a partir do segundo dia de pós-operatório da cirurgia bariátrica até o trigésimo dia.

II. As fibras insolúveis são indicadas para pacientes em nutrição enteral em pós-operatórios de cirurgias intestinais, diverticulose ou obstipação.

III. As necessidades proteicas na insuficiência renal poderão variar de 0,6 a 0,8 g/kg/dia em pacientes eutróficos ou levemente desnutridos, sem tratamento dialítico.

IV. Recomenda-se adicionar creme de leite, mel, azeite ou óleo vegetal para aumentar a oferta proteica de uma dieta.

Estão corretas as afirmativas

Os alimentos destinados ao consumo humano são produzidos, manipulados e consumidos em um meio ambiente contaminado com uma grande variedade e quantidade de microrganismos e parasitos.

Em relação à transmissão de doenças pelos alimentos, numere a coluna II de acordo com a coluna I, fazendo a relação das doenças com os agentes etiológicos.

COLUNA I

1. Bactérias

2. Fungos

3. Parasitos

4. Vírus e rickettsias

COLUNA II

( ) Botulismo

( ) Cisticercose

( ) Cólera

( ) Gastroenterite por Bacillus cereus

( ) Hepatite A

( ) Micotoxicose

( ) Salmonelose

Assinale a sequência correta.

A nutrição enteral (NE) através de sondas é indicada na impossibilidade da via oral ou quando a ingestão oral é insuficiente para atingir as necessidades recomendadas diárias de nutrientes.

Em relação à NE, assinale a alternativa incorreta.

O crescimento e o desenvolvimento humano iniciam-se na fase intrauterina e continuam até a velhice.

Em relação a esse processo, considere as afirmativas a seguir.

I. A amamentação exclusiva até o primeiro ano de vida e a manutenção do leite materno associado com alimentos complementares até os 2 anos de idade são recomendações da Organização Mundial da Saúde e do Ministério da Saúde.

II. A criança que não se alimenta corretamente pode apresentar redução do seu rendimento escolar e ainda maior probabilidade de dano cerebral permanente, uma vez que ocorre na infância o maior desenvolvimento do cérebro.

III. As alterações fisiológicas no envelhecimento dificultam a manutenção de um estado nutricional adequado agravado pela ingestão de medicamentos de uso contínuo que interferem no apetite e na biodisponibilidade de nutrientes.

IV. Durante a gestação, o organismo materno encontra-se em intenso catabolismo, exigindo o aumento das recomendações nutricionais.

V. O aumento do sobrepeso, da obesidade e das doenças crônicas não transmissíveis na população pode ser explicado pelo alto consumo de alimentos processados, ricos em gordura, açúcar e sal, associado a menor gasto energético decorrente da atividade física.

Estão corretas as afirmativas

Analise o caso clínico a seguir.

Paciente do sexo masculino, 58 anos de idade, consumo abusivo de álcool desde os 30 anos, apresentando os seguintes sintomas: confusão mental, perda muscular, paralisia periférica, edema, taquicardia e coração aumentado.

Qual é a hipótese diagnóstica do paciente e a deficiência que o acomete?

Nos últimos anos, os alimentos funcionais têm sido muito discutidos e aplicados amplamente na prática clínica pelos profissionais na área de Nutrição e Saúde.

Analise as seguintes afirmativas concernentes aos alimentos funcionais e assinale com V as verdadeiras e com F as falsas.

( ) A suplementação diária de linhaça, em quantidades adequadas, pela ação estrogênica dos fitoesteróis, pode ser tão efetiva quanto a terapia hormonal para diminuir os sintomas menstruais.

( ) As antocianinas, flavonas e isoflavonas são classes de polifenóis que possuem atividade anti-inflamatória, antioxidante, antialérgica, antitumoral, antidiabetogênica e hepatoprotetora.

( ) As castanhas são boas fontes de proteína vegetal e arginina, fibra, minerais e compostos com relevantes propriedades antioxidantes e podem reduzir o risco de doenças crônicas.

( ) Ingestões frequentes de óleo de peixe e ácidos graxos ômega 3 de origem marinha podem prevenir o diabetes tipo 2 e melhorar o perfil lipídico com aumento de LDL colesterol e redução de HDL colesterol.

( ) O alto consumo de fibras na dieta está associado ao baixo risco de osteoporose e suas principais fontes são chá verde, cacau, soja, cebola, brócolis, espinafre, tomate, frutas vermelhas e cítricas.

Assinale a sequência correta.

O aconselhamento nutricional é o processo em que os clientes são efetivamente auxiliados a selecionar e implementar comportamentos desejáveis de nutrição e estilo de vida.

São fatores relacionados positivamente à adesão ao tratamento, exceto:

A alimentação e a nutrição são fundamentais no tratamento de diversas doenças, sendo muitas vezes a intervenção essencial a ser realizada para o controle ou cura dos sintomas apresentados.

Em relação às condições clínicas específicas, é correto afirmar que a

A Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN) tem como propósito a melhoria das condições de alimentação, nutrição e saúde da população brasileira, com vistas à promoção e proteção da saúde, prevenção, diagnóstico e tratamento de agravos.

Analise as afirmativas a seguir sobre os hábitos alimentares da população e assinale a alternativa incorreta.

O regulamento técnico sobre as boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, DOE de 09/04/2013, tem como objetivo estabelecer os requisitos essenciais de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados.

Analise as afirmativas a seguir sobre esse regulamento técnico.

I. Alimentos quentes expostos para consumo devem se manter em temperatura mínima de 60 ºC, por seis horas no máximo.

II. A luva nitrílica (borracha) de cano longo é obrigatória na manipulação de produtos saneantes, durante a higienização de ambientes, equipamentos e utensílios, coleta e transporte de lixo.

III. Ingredientes e matérias-primas alimentícias podem ser transportados no piso do compartimento de carga até seu destino final.

IV. O piso da cozinha deve ser constituído de material poroso, antiderrapante, resistente e permeável, devendo ter inclinação para os ralos sifonados.

V. O uso de luva descartável de borracha, látex ou plástico é indicado para a cocção de alimentos e manuseio de máquinas de moagem e tritura.

Estão corretas as afirmativas

O ovo é um alimento cada vez mais consumido pela população. Torna-se importante conhecer suas propriedades e cuidados de conservação e manipulação durante o preparo de refeições.

Nesse sentido, é correto afirmar que

O planejamento da alimentação do escolar deve considerar a importância de todos os grupos de alimentos, em preparações simples, com boas condições higiênico-sanitárias.

Em relação ao pré-preparo de frutas e hortaliças, assinale a alternativa incorreta.

O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) tem como uma de suas finalidades promover a saúde e reforçar bons hábitos alimentares de escolares.

Segundo as diretrizes do PNAE, assinale a alternativa incorreta.

Depois das operações de pré-preparo, alguns alimentos estão prontos para serem submetidos a diferentes processos de cocção que vão conferir aos mesmos características novas, que poderão modificá-los sensorialmente e, algumas vezes, alterar suas composições químicas.

A esse respeito, numere a COLUNA II de acordo com a COLUNA I, fazendo a relação do método com o seu respectivo processo.

COLUNA I

1. Calor úmido

2. Calor seco

3. Calor misto

COLUNA II

( ) Assar em forno a gás ou elétrico.

( ) Cozinhar a vapor.

( ) Ensopar o alimento.

( ) Ferver em água a fogo lento ou ebulição.

( ) Fritar por imersão em gordura.

( ) Grelhar ou assar em espeto.

( ) Refogar o alimento.

Assinale a sequência correta.