Questões de Nutrição - Organização, Direção e Controle para Concurso - Página 2

Q3280658

Ano: 2025 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: EMBRAPA Prova: CESPE / CEBRASPE - 2025 - EMBRAPA - Analista - Área: Ciência e Tecnologia de Alimentos - Subárea: Tecnologia e Inovação Alimentar para Gastronomia |

Q3280658 Nutrição

Julgue o item a seguir, em relação à criação de cardápios com alimentos oriundos da biodiversidade.

O controle de restoingestão, utilizado para avaliar a aceitação de ingredientes oriundos da biodiversidade, visa observar a adequação das quantidades preparadas em relação às necessidades de consumo, ao porcionamento e à aceitação do cardápio.

Certo

Errado

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Q3267161

Ano: 2025 Banca: FGV Órgão: Prefeitura de Canaã dos Carajás - PA Prova: FGV - 2025 - Prefeitura de Canaã dos Carajás - PA - Nutricionista |

Q3267161 Nutrição

De acordo com as resoluções de diretoria colegiada (RDC) nº 275/2002 e nº 216/2004, os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) são definidos como “procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos.”
Nesse sentido, cabe ao nutricionista gestor de um serviço de alimentação elaborar os POPs para as diferentes atividades realizadas em todo o processo produtivo de refeições.
De acordo com a RDC nº 216/2004, assinale a opção que indica o POPs que deve ser implementado.

A

Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.

B

Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens.

C

Controle integrado de vetores e pragas urbanas.

D

Manejo dos resíduos.

E

Programa de recolhimento de alimentos.

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Q3247716

Ano: 2025 Banca: DECORP Órgão: Prefeitura de Marechal Thaumaturgo - AC Prova: DECORP - 2025 - Prefeitura de Marechal Thaumaturgo - AC - Nutricionista - Reaplicação |

Q3247716 Nutrição

Um hospital público enfrenta alto índice de perdas de hortifrútis na cozinha, devido ao armazenamento inadequado e à falta de controle de inventário. Como o(a) nutricionista responsável pode minimizar esse desperdício e otimizar recursos?

A

Implementar sistemas de controle de estoque, treinar a equipe para rotatividade de produtos e adotar técnicas de conservação adequadas, reduzindo perdas.

B

Cancelar a aquisição de vegetais frescos, substituindo-os por equivalentes enlatados em todas as preparações.

C

Concentrar os vegetais em câmaras frias sem monitorar temperatura ou umidade, prolongando a estocagem indefinidamente.

D

Delegar a triagem de hortifrútis apenas ao fornecedor, sem conferência local.

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Q3222215

Ano: 2025 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Toledo - PR Prova: FAU - 2025 - Prefeitura de Toledo - PR - Cozinheiro I |

Q3222215 Nutrição

Quando do recebimento de gêneros alimentícios enlatados o responsável pela dispensa NÃO precisa observar:

A

A data de validade dos itens recebidos.

B

A integridade das embalagens dos itens recebidos.

C

A quantidade apresentada na nota fiscal e a dos itens recebidos.

D

Se o peso de cada item corresponde ao apresentado na nota fiscal.

E

Se o preço apresentado na nota fiscal é o mesmo praticado no mercado.

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Q3222203

Ano: 2025 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Toledo - PR Prova: FAU - 2025 - Prefeitura de Toledo - PR - Cozinheiro I |

Q3222203 Nutrição

Das embalagens a seguir, qual delas NÃO pode ser utilizada no preparo ou armazenamento de alimentos?

A

Copos de requeijão.

B

Embalagens de desinfetantes.

C

Garrafas pet.

D

Potes de manteiga.

E

Vasilhames de sorvete.

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Q3189680

Ano: 2025 Banca: UFCG Órgão: UFCG Prova: UFCG - 2025 - UFCG - Nutricionista |

Q3189680 Nutrição

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o nutricionista desempenha o papel de chefia e realiza diversas atividades administrativas, técnicas e operacionais. Sobre essas atividades, assinale a alternativa correta:

A

As funções administrativas do nutricionista incluem planejamento, organização, direção e controle, sendo que, em alguns casos, ele também pode desempenhar atividades técnicas e operacionais.

B

O nutricionista, ao desempenhar funções administrativas, não precisa lidar com o planejamento e organização, focando apenas no controle de qualidade dos alimentos.

C

As atividades técnicas realizadas pelo nutricionista não exigem conhecimento específico, sendo aplicadas de forma intuitiva.

D

O nutricionista que ocupa um cargo de chefia está isento de realizar atividades técnicas e operacionais, delegando todas essas funções ao restante da equipe.

E

As atividades operacionais do nutricionista envolvem exclusivamente a compra de alimentos e o cálculo de índices de sobras, sem qualquer necessidade de conhecimento técnico.

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Q3189667

Ano: 2025 Banca: UFCG Órgão: UFCG Prova: UFCG - 2025 - UFCG - Nutricionista |

Q3189667 Nutrição

Sobre as funções desempenhadas pelo nutricionista em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), analise as seguintes afirmações:

I - O nutricionista, ao supervisionar as atividades do pessoal e coordenar ações da UAN, está desenvolvendo atividades administrativas. Estão inclusas nessas funções: elaboração das necessidades nutricionais da clientela, estabelecimento de padrões, planejamento de cardápios e análise de rejeitos e sobras.
II - O nutricionista, ao realizar compras e calcular indicadores, está desempenhando atividades exclusivamente científicas, não operacionais.
III - Independente de suas funções operacionais e administrativas, o nutricionista sempre será um agente de saúde e deve se basear nos princípios da ciência da nutrição.

É CORRETO o que se afirma em:

A

I e II, apenas.

B

II e III, apenas.

C

I, apenas.

D

I, II e III.

E

I e III, apenas.

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Q3189664

Ano: 2025 Banca: UFCG Órgão: UFCG Prova: UFCG - 2025 - UFCG - Nutricionista |

Q3189664 Nutrição

A gestão de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) pode adotar diferentes tipos de estruturas organizacionais de acordo com a empresa à qual está vinculada. Dentre os tipos de estrutura organizacional que podem ser implementados, qual das alternativas abaixo descreve CORRETAMENTE a estrutura comissional?

A

A estrutura comissional é caracterizada por uma divisão clara de autoridade e responsabilidade, em que cada colaborador responde diretamente a um superior imediato, seguindo uma cadeia de comando rígida e verticalizada.

B

A estrutura comissional baseia-se na especialização de funções, em que os colaboradores recebem orientações de diferentes chefes, conforme suas habilidades técnicas, o que pode gerar conflitos de autoridade.

C

A estrutura comissional se destaca por combinar aspectos das estruturas linear e funcional, com uma distribuição hierárquica e ao mesmo tempo flexível, facilitando a comunicação entre os setores da UAN.

D

A estrutura comissional é uma estrutura em que os processos e fluxos de trabalho são estabelecidos de maneira informal, com pouca ou nenhuma definição de papéis e responsabilidades, o que gera uma flexibilidade extrema no ambiente de trabalho.

E

Na estrutura comissional, as decisões são tomadas por comitês ou comissões formadas por membros de diferentes áreas, permitindo maior participação coletiva e tomada de decisão mais democrática dentro da UAN. A principal característica dessa estrutura é a pluralidade de diretores, que dividem entre si responsabilidades e vantagens.

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Q3185158

Ano: 2025 Banca: Instituto Consulplan Órgão: TJ-RO Prova: Instituto Consulplan - 2025 - TJ-RO - Analista Judiciário - Nutricionista |

Q3185158 Nutrição

Uma Unidade de Nutrição e Dietética (UND) em nível ambulatorial tem como principal objetivo oferecer suporte nutricional à população atendida. Para garantir o bom funcionamento da unidade, é essencial realizar um planejamento e uma administração eficazes. Nesse contexto, trata-se de uma prática fundamental para o gerenciamento de uma UND em nível ambulatorial:

A

Reduzir o número de profissionais capacitados na equipe, priorizando cortes de custos.

B

Realizar apenas atendimentos padronizados, independentemente das particularidades do paciente

C

Priorizar apenas o controle de estoque de insumos alimentares, já que a logística é o aspecto mais relevante da gestão.

D

Focar exclusivamente no atendimento individual, desconsiderando ações educativas e preventivas no âmbito da nutrição.

E

Definir indicadores de desempenho que considerem metas qualitativas e quantitativas relacionadas à assistência nutricional.

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Q3165133

Ano: 2025 Banca: AMAUC Órgão: Prefeitura de Jaborá - SC Prova: AMAUC - 2025 - Prefeitura de Jaborá - SC - Nutricionista (Educação Especial) |

Q3165133 Nutrição

A Alimentação Coletiva consiste em uma das áreas de atuação do nutricionista que abrange o atendimento alimentar e nutricional de coletividades em sistemas de produção. Dentre as opções citadas abaixo, assinale a alternativa que corresponde ao modelo de gestão realizado diretamente pela própria instituição, sem a contratação de serviços externos.

A

Parceria público-privada.

B

Terceirização.

C

Autogestão.

D

Parceria privada.

E

Concessão.

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Q4408453

Ano: 2024 Banca: METRÓPOLE Órgão: Prefeitura de Ipuiúna - MG Prova: METRÓPOLE - 2024 - Prefeitura de Ipuiúna - MG - Nutricionista |

Q4408453 Nutrição

O planejamento e a administração de unidades de alimentação e nutrição (UAN) envolvem diversos aspectos operacionais. Sobre este tema, marque a alternativa correta:

A

O planejamento físico de uma UAN deve priorizar a estética dos ambientes, mesmo que comprometa a funcionalidade operacional.

B

A escolha de equipamentos e utensílios deve basear-se exclusivamente no custo mais baixo, independentemente da durabilidade e eficiência.

C

A integração entre setores, como prépreparo, cocção e distribuição, é indispensável para garantir a eficiência do fluxo de trabalho.

D

O controle de qualidade de refeições prontas deve ser realizado unicamente após a distribuição ao consumidor.

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Q4236244

Ano: 2024 Banca: FEAS de Curitiba - PR Órgão: Prefeitura de Curitiba - PR Prova: FEAS de Curitiba - PR - 2024 - Prefeitura de Curitiba - PR - Residência Multiprofissional em Saúde do Idoso - Nutrição |

Q4236244 Nutrição

Assinale a alternativa que caracteriza a estrutura mista ou linha “staff” de uma Unidade de Alimentação e Nutrição descrita por Teixeira et al. (2010):

A

Mantém o princípio da hierarquia, sem abrir mão da especialização.

B

Divisão do trabalho e desenvolvimento das especializações.

C

Pluralidade de diretores, que entre si dividem responsabilidades, honras e vantagens.

D

Unidade de comando, liderança hierárquica e baixo custo administrativo.

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Q3253713

Ano: 2024 Banca: IBAM Órgão: Prefeitura de Guarulhos - SP Prova: IBAM - 2024 - Prefeitura de Guarulhos - SP - Especialista em Saúde - Nutrição |

Q3253713 Nutrição

O resto-ingesta é um indicador que reflete a aceitação dos clientes e a organização da unidade de alimentação e nutrição. Selecione a alternativa que apresenta os índices que devem ser avaliados para o cálculo desse indicador.

A

As sobras das aparas e a quantidade de cascas, talos e sementes dos alimentos.

B

As sobras dos alimentos produzidos na cozinha e a quantidade de alimentos e preparações alimentares oferecidas.

C

O resto devolvido nas bandejas ou nos pratos pelo comensal e a quantidade de sobras dos alimentos produzidos na cozinha.

D

As sobras de cascas, talos e sementes dos alimentos e a quantidade de alimentos e preparações alimentares oferecidas.

E

O resto devolvido nas bandejas ou nos pratos pelo comensal e a quantidade de alimentos e preparações alimentares oferecidas.

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Q3248659

Ano: 2024 Banca: VUNESP Órgão: SAAE de Aparecida - SP Prova: VUNESP - 2024 - SAAE de Aparecida - SP - Auxiliar de Serviços Gerais |

Q3248659 Nutrição

Alimentos geralmente servidos em copas, como frutas fracionadas e higienizadas e sucos de frutas, para que tenham uma conservação adequada, devem ser mantidos a uma temperatura máxima de

A

10 ºC.

B

5 ºC.

C

0 ºC.

D

–5 ºC.

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Q3114008

Ano: 2024 Banca: ADM&TEC Órgão: Prefeitura de Matriz de Camaragibe - AL Prova: ADM&TEC - 2024 - Prefeitura de Matriz de Camaragibe - AL - Merendeira Escolar |

Q3114008 Nutrição

A respeito do gerenciamento do tempo das preparações, assinale a alternativa INCORRETA.

A

É recomendável que os fundos sejam sempre preparados em grandes quantidades e congelados em porções de diferentes tamanhos, em razão do longo tempo que ele leva para ficar pronto.

B

O emprego de técnicas que não exponham o alimento diretamente a água, bem como utilizem menor temperatura e tempo para a cocção, preservam melhor os nutrientes.

C

Eleger o método de cocção mais adequado, dispensa o gerenciamento do tempo disponível para o preparo da receita.

D

Conhecer a forma com que o calor se comporta dentro dos alimentos é o que permite ao profissional preparar um ingrediente com a técnica e o tempo corretos, até que ele fique quente e cozido por dentro, mas sem queimar por fora.

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Q3113998

Ano: 2024 Banca: ADM&TEC Órgão: Prefeitura de Matriz de Camaragibe - AL Prova: ADM&TEC - 2024 - Prefeitura de Matriz de Camaragibe - AL - Merendeira Escolar |

Q3113998 Nutrição

No cardápio do dia, está previsto batata sauté de guarnição para acompanhamento do prato principal da merenda da escola. A merendeira não leu o receituário e preparou a batata em quantidade muito acima da estipulada. Qual foi o resultado da atitude da merendeira?

A

Desperdício e prejuízo.

B

Aumentou a satisfação dos estudantes.

C

Reduziu o custo da preparação.

D

Evitou que faltasse guarnição durante a distribuição da merenda.

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Q3077840

Ano: 2024 Banca: UFES Órgão: UFES Prova: UFES - 2024 - UFES - Nutricionista |

Q3077840 Nutrição

O dimensionamento de pessoas apropriado para um serviço de alimentação é um fator de grande relevância nos resultados, visto que interfere na produtividade e no alcance de seus propósitos. Sobre o quantitativo de funcionários, é CORRETO afirmar que:

A

O método para dimensionamento de pessoal baseado no número de refeições servidas não é aplicável aos serviços de alimentação hospitalares.

B

O cálculo do indicador de pessoal fixo é feito com base em valor tabelado de tempo necessário para a produção de uma refeição, na quantidade de refeições servidas e no tempo, em minutos, disponibilizado para a distribuição.

C

A quantidade de funcionários substitutos deve ser estimada considerando o número de dias relativos a férias, folgas, feriados e média diária de absenteísmo.

D

No caso de produção centralizada de refeições, os funcionários dos setores administrativos e de recebimento/estoque de matéria-prima devem estar alocados no serviço de alimentação distribuidor.

E

A análise da adequação do dimensionamento de pessoal deve ser feita individualmente, levando-se em conta a necessidade de cada setor, as jornadas de trabalho e os percentuais recomendados.

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Q3050250

Ano: 2024 Banca: IF-SP Órgão: IF-SP Prova: IF-SP - 2024 - IF-SP - Professor EBTT - Gastronomia |

Q3050250 Nutrição

Qual dos seguintes aspectos deve ser incluído em uma ficha técnica de preparo para garantir a padronização e controle de qualidade na produção de refeições?

A

Apenas a lista de ingredientes e o custo total, sem informações sobre a técnica de preparo ou a composição nutricional.

B

Detalhes sobre o tempo total de preparo, a descrição das etapas de elaboração, os equipamentos utilizados e a composição centesimal dos nutrientes.

C

A composição nutricional final do prato, sem necessidade de informações sobre o tempo de preparo ou os ingredientes utilizados.

D

Informações gerais sobre o cardápio, sem necessidade de especificar a ordem e a quantidade dos ingredientes ou os métodos de preparo.

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Q3050236

Ano: 2024 Banca: IF-SP Órgão: IF-SP Prova: IF-SP - 2024 - IF-SP - Professor EBTT - Gastronomia |

Q3050236 Nutrição

O sistema de Brigada de Cozinha foi instituído por Escoffier e surgiu com o propósito de agilizar e otimizar o trabalho nas cozinhas, além de auxiliar para que as atribuições e responsabilidades dos profissionais do setor fossem melhor definidas. Dentre as posições de uma brigada clássica, existe a do entremetier. Assinale a alternativa CORRETA que apresenta a função deste profissional.

A

É responsável por todos os pratos salteados e seus molhos.

B

É responsável por tira-gostos quentes e, frequentemente, também por sopas, vegetais, macarrão e outros carboidratos.

C

É responsável pela preparação de alimentos frios, incluindo saladas, tira-gostos frios, patês e itens similares.

D

É responsável pela preparação da refeição servida ao pessoal da casa a certa altura do turno.

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Q3037975

Ano: 2024 Banca: INAZ do Pará Órgão: Prefeitura de Barrolândia - TO Prova: INAZ do Pará - 2024 - Prefeitura de Barrolândia - TO - Cozinheiro |

Q3037975 Nutrição

No ato do recebimento de alimentos, é necessário cumprir determinado protocolo. Faça a avaliação das resposta e escolha a opção INCORRETA que não é recomendado nesse protocolo.

A

Conferência das características gerais dos gêneros

B

Marca: deve ser a mesma da Nota Fiscal

C

Especificação: deve atender ao descrito no pedido

D

Conferir a RMM e o DGA que devem estar sempre acessíveis.

E

As caixas fechadas contendo gêneros devem ser somente abertas após o atesto do recebimento.

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Questões de Concurso Sobre organização, direção e controle em nutrição

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