Questões de Nutrição - Microbiologia dos Alimentos para Concurso - Página 55

Q1054133

Ano: 2019 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Valinhos - SP Prova: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Valinhos - SP - Engenheiro de Alimentos – SS |

Q1054133 Nutrição

Num determinado experimento de fermentação, utilizando caldo de cana, os microrganismos consumiram a sacarose do mosto, convertendo-a em etanol. Num dos experimentos, observou-se floculação. O analista analisou corretamente apenas uma das considerações:

A

a floculação ocorreu nos processos de pH inicial mais alto. Houve pouca variação da concentração de açúcares, convertendo menos substrato em produto. A afinidade com o meio tornou-se mais lenta, dificultando o consumo do substrato e a conversão em etanol, levando as leveduras a flocularem.

B

quando o pH não está favorável ao desenvolvimento dos microrganismos, pode-se fazer correção, medindo-se o valor inicial em pHmetro e adicionando ácido sulfúrico. Este, além de fazer assepsia, através da protonação, altera a carga dos sítios reativos, com consequente aumento do pH do meio.

C

as leveduras são mesófilas, e temperaturas entre 26 e 35 ºC são favoráveis para produção de etanol. A velocidade de conversão de açúcares em etanol é inversamente proporcional à temperatura do mosto, fator que inibe a contaminação bacteriana.

D

controle de altos teores alcoólicos e temperatura afetam diretamente o rendimento da produção de etanol. Já a acidez elevada do meio e a presença de sulfito não determinam o rendimento do processo.

E

os fermentadores trabalham em condições assépticas, os descontínuos são considerados um sistema fechado, sem aeração e controle de pH. Em processos descontínuos e semicontínuos, todo o substrato é fornecido no início da fermentação, enquanto que nos demais processos o substrato é adicionado ao longo do cultivo.

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Q1054132

Ano: 2019 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Valinhos - SP Prova: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Valinhos - SP - Engenheiro de Alimentos – SS |

Q1054132 Nutrição

Ambientes de preparação de alimentos são locais propícios à formação de agregados microbianos, conhecidos como biofilmes. Representam fontes de contaminação, colocando em risco a saúde dos consumidores e são uma preocupação para a indústria de alimentos, áreas de manipulação e áreas de armazenamento, pois

A

uma vez formado o biofilme, os micro-organismos ali presentes apresentam características como maior tolerância a estresses químicos e físicos, melhoria na utilização de nutrientes, com baixa resistência à ação de sanitizantes.

B

para evitar a formação de biofilme em indústrias alimentícias, deve-se atentar para a correta higienização das superfícies e equipamentos, realizando métodos de validação de superfícies como o teste do swab como forma de controle.

C

microrganismos em biofilme são mais resistentes a agentes antimicrobianos do que células em estado planctônico. Biofilme não sobrevive após processos de sanitização.

D

a presença de biofilmes em áreas de processamento de alimentos é caracterizada, inicialmente, pelo acúmulo de materiais orgânicos e inorgânicos em superfícies onde as células bacterianas se desenvolvem sem se fixar e podem manter-se viáveis por meses.

E

as operações de lavagem e sanitização garantem a eliminação completa dos biofilmes. Sabe-se que muitas das superfícies, tubulações e equipamentos em contato com o alimento apresentam cantos, sulcos, rugosidades, e “zonas mortas” (de baixo fluxo) onde os biofilmes facilmente se desenvolvem.

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Q1054130

Ano: 2019 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Valinhos - SP Prova: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Valinhos - SP - Engenheiro de Alimentos – SS |

Q1054130 Nutrição

As bactérias, bolores e leveduras são os microrganismos de destaque como agentes potenciais de deterioração e eventuais patógenos ao homem. Dentre estes, referentes às bactérias, é correto afirmar:

A

na grande maioria das situações, as bactérias são os microrganismos numericamente predominantes nos alimentos, principalmente por apresentarem um tempo de geração longo e serem capazes de utilizar uma diversidade de substratos.

B

devido à resistência térmica, os esporos são particularmente deletérios nos alimentos submetidos ao processo de esterilização comercial, onde a microbiota competidora é eliminada pelo calor.

C

entre as bactérias mais conhecidas, os gêneros Bacillus e Clostridium não formam esporos. As suas células vegetativas apresentam atividade metabólica e se multiplicam, podendo germinar e dar origem a novas células vegetativas.

D

as células vegetativas apresentam atividade metabólica e se multiplicam, podendo germinar e dar origem a novas células vegetativas. São altamente resistentes a estresses e o tipo celular mais resistente conhecido.

E

algumas bactérias Gram positivas são capazes de formar esporos e resistir a extremos de temperatura, radiação e agentes químicos. Essas propriedades são conferidas graças às características de composição química e estrutura, idênticas às células vegetativas.

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Q1054128

Ano: 2019 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Valinhos - SP Prova: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Valinhos - SP - Engenheiro de Alimentos – SS |

Q1054128 Nutrição

Referente ao crescimento microbiano em alimentos, alguns fatores podem favorecer esse crescimento, e outros, reduzir ou impedir. Alimentos como palmito, carnes em conserva, picles, compotas de frutas, salames e frutos do mar devem ter um rigoroso controle, pois, se mal processados ou conservados de forma inadequada, podem representar um grande perigo para a saúde devido ao crescimento bacteriano.
A respeito desses fatores, é correto afirmar:

A

esse grupo de alimentos com pH superior a 4,6 deve sofrer um tratamento térmico brando, como a pasteurização, sendo suficiente para essas condições de pH.

B

o crescimento de bactérias patogênicas é favorecido em condições de pH bem baixos, ou seja, condições ácidas e muito ácidas.

C

há diversos fatores que podem dificultar o desenvolvimento do Clostridium botulinum nos alimentos: o pH acima de 4,5 impede sua multiplicação; atividade de água menor que 0,93 é limitante; concentrações de NaCl maiores que 8% impedem a produção da toxina.

D

para destruir os esporos, a indicação é tratamento térmico a 120 ºC por 30 minutos. Importante ressaltar que a germinação dos esporos nos alimentos é promovida por condições aeróbicas em que o pH é superior a 4,5, com elevada atividade de água.

E

o botulismo é uma enfermidade que resulta da ação de uma potente neurotoxina de origem proteica, produzida pelo Clostridium botulinum, normalmente decorrente da ingestão de alimentos, em que a toxina foi previamente elaborada pela bactéria.

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Q1054127

Ano: 2019 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Valinhos - SP Prova: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Valinhos - SP - Engenheiro de Alimentos – SS |

Q1054127 Nutrição

Quando se fala em segurança e qualidade microbiológica de alimentos, duas importantes medidas críticas devem ser conhecidas: Teor de Umidade e Atividade de Água do alimento. Quanto a essas medidas, é correto afirmar:

A

a determinação do teor de umidade expressa a medida da quantidade total de água contida num alimento (água total). É expressa como uma porcentagem (%) do peso seco do produto.

B

a atividade da água de um alimento não é a mesma coisa que seu teor de umidade. Embora os alimentos úmidos sejam suscetíveis a ter maior atividade de água, nem sempre isso se verifica.

C

quanto mais baixa for a atividade da água, mais rápido os microrganismos serão capazes de crescer; logo a importância da atividade de água está na sua relação com a conservação dos alimentos.

D

os alimentos perecíveis têm atividade de água inferior a 0,95, este fato proporciona umidade suficiente para o crescimento de bactérias.

E

enquanto a atividade de água define a quantidade de água nos alimentos e ingredientes, a umidade, em termos práticos, é a água do alimento que vai reagir com microrganismos (e também participar de outras reações, como as enzimáticas).

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Q1054126

Ano: 2019 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Valinhos - SP Prova: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Valinhos - SP - Engenheiro de Alimentos – SS |

Q1054126 Nutrição

Na indústria de alimentos, têm-se basicamente dois grupos de microrganismos: aqueles que são utilizados no processo industrial, e os contaminantes / deteriorantes, incluindo os patogênicos. Com relação aos microrganismos contaminantes, assinale a alternativa correta.

A

Diferentemente das bactérias, os bolores não são capazes de produzir metabólitos tóxicos ao homem. Eles causam sensíveis perdas pelo desenvolvimento visível de colônias.

B

Para se desenvolverem, as leveduras dependem do tipo de alimento e suas características básicas, uma mesma espécie de levedura pode ser benéfica ao processo tecnológico (produção de etanol, cerveja, vinhos) e em outro produto pode ser causador da deterioração (sucos de frutas).

C

As deteriorações causadas por bactérias são independentes das características fisiológicas, bioquímicas e da adequação do alimento como substrato ao desenvolvimento desses microrganismos.

D

No processo de deterioração, algumas vezes o problema não é o microrganismo em si o responsável por essa deterioração, mas uma enzima produzida por ele que possui a capacidade de inativar as reações no alimento.

E

Os bolores apresentam capacidade de adaptação e crescimento, necessitando de poucos nutrientes, e ausência de oxigênio para o seu desenvolvimento. Podem causar sérios problemas devido à produção de micotoxinas.

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Q1046984

Ano: 2019 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Itapevi - SP Prova: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Itapevi - SP - Nutricionista |

Q1046984 Nutrição

Atividade de água é um fator intrínseco aos alimentos que pode favorecer o metabolismo dos micro-organismos. Dessa forma, é possível afirmar corretamente que, em valores de atividade de água iguais a

A

0,98 bactérias como Bacillus cereus não conseguem se reproduzir.

B

0,80 há crescimento de bactérias patogênicas e de bolores.

C

0,59 não há mais água livre que favoreça o metabolismo de bactérias.

D

0,50 há crescimento de bactérias patogênicas e reprodução de fungos.

E

0,95 não favorecem crescimento de bactérias como Staphylococcus aureus.

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Q1024988

Ano: 2019 Banca: Instituto Excelência Órgão: Prefeitura de Rio Novo - MG Prova: Instituto Excelência - 2019 - Prefeitura de Rio Novo - MG - Nutricionista |

Q1024988 Nutrição

Sobre a microbiologia dos alimentos analise os contextos abaixo: [1] Bolores são organismos multicelulares, pouco exigentes quanto à umidade, temperatura, pH do meio e presença de nutrientes. Exemplos: Rhizopus, Aspergillus, Penicillium, Geotrichum, dentre outros. [2] As leveduras são organismos unicelulares sem meios para locomoção e formam colônias lisas e brilhantes. Em geral, requerem menos umidade que bactérias, porém mais umidade que os bolores, além de ter sua multiplicação favorecida pelo pH ácido e por temperatura entre 25ºC e 30ºC. Exemplos: Saccharomyces, Rhodotorula, Candida, Zygossacharomyces, dentre outras. Assinale a alternativa CORRETA.

A

Apenas o primeiro contexto está correto.

B

Apenas o segundo contexto está correto.

C

Os dois contextos estão corretos.

D

Nenhuma das alternativas.

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Q1024982

Ano: 2019 Banca: Instituto Excelência Órgão: Prefeitura de Rio Novo - MG Prova: Instituto Excelência - 2019 - Prefeitura de Rio Novo - MG - Nutricionista |

Q1024982 Nutrição

Sobre as doenças transmitidas por alimentos marque verdadeiro ou falso: ( ) Doenças transmitidas por alimentos (DTA) são aquelas causadas pela ingestão de alimentos e/ou água contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTA no mundo, sendo que a maioria delas são infecções causadas por bactérias e suas toxinas, vírus e outros parasitas. ( ) É considerado surto de DTA quando duas ou mais pessoas apresentam doença ou sintomas semelhantes após ingerirem alimentos e/ou água da mesma origem, normalmente em um mesmo local. Para doenças de alta gravidade, como Botulismo e Cólera, apenas um caso já é considerado surto. ( ) As doenças transmitidas por alimentos (DTA) são uma importante causa de morbidade e mortalidade em todo o mundo. Em muitos países, durante as últimas duas décadas, têm emergido como um crescente problema econômico e de saúde pública. Numerosos surtos de DTA atraem atenção da mídia e aumentam o interesse dos consumidores. Assinale a alternativa CORRETA.

A

V-F-V.

B

V-V-V.

C

F-V-V.

D

Nenhuma das alternativas.

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Q1024979

Ano: 2019 Banca: Instituto Excelência Órgão: Prefeitura de Rio Novo - MG Prova: Instituto Excelência - 2019 - Prefeitura de Rio Novo - MG - Nutricionista |

Q1024979 Nutrição

No Brasil, a maioria das doenças transmitidas por alimentos são causadas por bactérias (principalmente por Salmonella, Escherichia coli e Staphylococcus). No entanto, há também surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA) causados por vírus (rotavírus e norovírus) e, em menor proporção, por substâncias químicas. São um dos principais causadores das doenças transmitidas por alimentos EXCETO.

A

Salmonella.

B

Escherichia coli.

C

Bacillus cereus.

D

Nenhuma das alternativas.

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Q1024977

Ano: 2019 Banca: Instituto Excelência Órgão: Prefeitura de Rio Novo - MG Prova: Instituto Excelência - 2019 - Prefeitura de Rio Novo - MG - Nutricionista |

Q1024977 Nutrição

Sobre o processo de degradação assinale a alternativa que refere –se putrefação.

A

Alimentos proteicos + microrganismos proteolíticos -> aminoácidos + aminas + amônia + sulfeto de hidrogênio.

B

Alimentos carboidratos + microrganismos sacarolíticos -> ácidos + álcoois + gases.

C

Alimentos gordurosos + microrganismos lipolíticos -> ácidos graxos + glicerol.

D

Nenhuma das alternativas.

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Q1024601

Ano: 2019 Banca: MSConcursos Órgão: Prefeitura de Sonora - MS Prova: MS CONCURSOS - 2019 - Prefeitura de Sonora - MS - Nutricionista |

Q1024601 Nutrição

Dentre os fatores apontados a seguir, quais são os que podem afetar a resistência térmica dos microrganismos? A- Carboidratos B- pH C- Sais D- Gordura

A

Apenas B e C.

B

Apenas A e C.

C

Apenas B, C e D.

D

A, B, C e D.

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Q995473

Ano: 2019 Banca: Prefeitura do Rio de Janeiro - RJ Órgão: Prefeitura de Rio de Janeiro - RJ Prova: Prefeitura do Rio de Janeiro - RJ - 2019 - Prefeitura de Rio de Janeiro - RJ - Nutricionista |

Q995473 Nutrição

Considere o livro “Os serviços de alimentação: planejamento e administração” (Mezomo, 2015) para responder à questão.
A contaminação microbiológica dos alimentos de origem animal leva à putrefação e a dos alimentos de origem vegetal leva à fermentação, que são estágios finais do processo. Por outro lado, algumas alterações nos alimentos podem ser provocadas favorecendo produtos como iogurte e picles, por exemplo. A adição de Micrococcus nos alimentos leva a alterações do tipo:

A

aumento da viscosidade

B

formação de gás

C

aroma e sabor desagradáveis

D

formação de ácidos

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Q988669

Ano: 2019 Banca: NC-UFPR Órgão: Prefeitura de Curitiba - PR Prova: NC-UFPR - 2019 - Prefeitura de Curitiba - PR - Nutricionista |

Q988669 Nutrição

De acordo com dados do Sistema de Informação de Agravos de Notificação (SINAN – Ministério da Saúde), foram registrados 12.503 surtos de doenças transmitidas por alimentos no Brasil, entre 2000 e 2017. As bactérias Salmonella, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli e Shigella estão entre os agentes etiológicos mais identificados nesse mesmo período. Com relação a esses microrganismos, é correto afirmar:

A

O Bacillus cereus está presente no solo, nas hortaliças e nos cereais, e as temperaturas de cocção e reaquecimento (74 °C) não destroem esses microrganismos, porque são formadores de esporos.

B

A Salmonella está presente no intestino de animais e homens, e pode causar infecção intestinal, visto que é uma bactéria resistente a tratamento térmico.

C

Staphylococcus aureus está presente no solo e nas hortaliças e pode causar toxi-infecção alimentar pelo contato entre os alimentos contaminados e as superfícies de equipamentos e de bancadas da cozinha.

D

A Escherichia coli é um microrganismo anaeróbico indicador de contaminação fecal, e a cocção do alimento contaminado promove a anaerobiose do meio, ativando a germinação dos esporos.

E

A Shigella está presente em carnes e produtos de origem animal e é sensível ao cozimento em temperaturas acima de 66 °C.

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Q980711

Ano: 2019 Banca: COSEAC Órgão: UFF Prova: COSEAC - 2019 - UFF - Nutricionista |

Q980711 Nutrição

A contaminação por agentes patogênicos pode ocorrer em qualquer das fases de destinação dos produtos ao consumo ou fazer parte da matéria prima, por ter sido adquirida durante o período de criação dos animais, tal como ocorre, por exemplo, com o(a):

A

colite.

B

cólera.

C

hepatite.

D

botulismo.

E

salmonelose.

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Q2767204

Ano: 2018 Banca: Colégio Pedro II Órgão: Colégio Pedro II Prova: Colégio Pedro II - 2018 - Colégio Pedro II - Técnico em Nutrição e Dietética |

Q2767204 Nutrição

Um dos princípios básicos do sistema cook chill para garantia da segurança dos alimentos é

A

utilizar matéria-prima de boa qualidade.

B

reaquecer os alimentos a 60 ºC no centro geométrico.

C

armazenar os alimentos em temperatura abaixo de 10 ºC, por até 30 dias.

D

resfriar rapidamente os alimentos a pelo menos 10 ºC, logo após o cozimento, para controlar a multiplicação dos microrganismos.

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Q2755167

Ano: 2018 Banca: CEV-URCA Órgão: Prefeitura de Porteiras - CE Prova: CEV-URCA - 2018 - Prefeitura de Porteiras - CE - Nutricionista |

Q2755167 Nutrição

As doenças diarreicas agudas são causadas por vários agentes etiológicos entre eles podemos afirmar: Marque a alternativa correta.

A

Bactérias, vírus, alimentos

B

Bactérias, vírus, parasitas

C

Bactérias, vírus, câncer

D

Bactérias, vírus, agentes químicos

E

Bactérias, vírus, animais silvestres

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Q2734411

Ano: 2018 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Três de Maio - RS Prova: FUNDATEC - 2018 - Prefeitura de Três de Maio - RS - Nutricionista |

Q2734411 Nutrição

Assinale a alternativa correta sobre o mecanismo patogênico causador de toxinfecção alimentar em que a contaminação pode se dar quando o alimento é tocado após o cozimento, tossindo ou espirrando próximo ou ainda utilizando panos para o contato com o alimento (carne de gado ou frango, presunto, batata, leite, queijos, cremes). Nesses casos, o período de incubação é de 1 a 6 horas, causando vômitos e náuseas, raramente diarreias e sem febre.

A

Escherichia.

B

Staphylococcus aureus.

C

Shigella.

D

Salmonella.

E

Clostridium botulinum.

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Q2734410

Ano: 2018 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Três de Maio - RS Prova: FUNDATEC - 2018 - Prefeitura de Três de Maio - RS - Nutricionista |

Q2734410 Nutrição

A patogenicidade é a capacidade que um micro-organismo possui de causar doença. A virulência é um termo utilizado para indicar o “grau” de patogenicidade e depende de cada micro-organismo, dose infectante, produção de toxinas e susceptibilidade de cada indivíduo. Os micro-organismos podem causar doenças por três mecanismos (agressividade, toxicidade e hipersensibilidade), e as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) são fundamentalmente causadas por dois destes mecanismos, quais sejam:

A

Agressividade e sensibilidade.

B

Toxicidade e hipersensibilidade.

C

Toxicidade e sensibilidade.

D

Agressividade e hipossensibilidade.

E

Agressividade e toxicidade.

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Q2060655

Ano: 2018 Banca: Colégio Pedro II Órgão: Colégio Pedro II Prova: Colégio Pedro II - 2018 - Colégio Pedro II - Nutricionista |

Q2060655 Nutrição

A análise microbiológica ambiental de cozinhas consiste na avaliação microbiológica de utensílios e equipamentos utilizados na preparação dos alimentos, tendo em vista a pesquisa dos microrganismos importantes na veiculação das doenças transmitidas por alimentos (DTA).
A esse respeito, é correto afirmar que

A

deve-se utilizar a legislação federal específica para a análise microbiológica ambiental.

B

para a realização da análise nas cozinhas, deve-se esterilizar o ambiente antes da coleta.

C

é útil para orientar as condutas e treinamentos para melhores condições de manipulação dos alimentos.

D

esta análise microbiológica tem maior validade quando o ambiente não está higienizado, servindo para avaliação final da eficácia dos métodos e desinfetantes utilizados.

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Questões de Concurso Comentadas sobre microbiologia dos alimentos em nutrição

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