A presença de resíduos de antibióticos representa a principa...
A presença de resíduos de antibióticos representa a principal contaminação química em leite e produtos lácteos e está diretamente relacionada ao tratamento de mastite. A adoção da antibioticoterapia deve visar à eficácia terapêutica e a benefícios econômicos, sendo o tratamento ideal, aquele que não deixa resíduos no leite. No Brasil, a Instrução Normativa Nº. 51, de 18 de setembro de 2002, exige a pesquisa periódica de antibióticos em leite, os quais não devem ser superiores aos Limites Máximos de Resíduos (LMRs) previstos para cada grupo químico específico.
Analise as afirmativas a seguir e marque (V) para as VERDADEIRAS e (F) para as FALSAS.
( ) Os antibióticos podem interferir na fabricação de diversos produtos lácteos.
( ) Os antibióticos podem diminuir a produção de ácidos e compostos responsáveis pelo sabor na produção de queijo, manteiga e iogurte.
( ) O tratamento UHT a 130°C-140°C por 2 a 4 segundos é suficiente para destruir resíduos de antibióticos.
Marque a opção que apresenta a sequência CORRETA.
Gabarito comentado
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Alternativa correta: B – V, V, F
1. Tema central da questão:
A questão aborda resíduos de antibióticos no leite, uma preocupação de segurança alimentar e qualidade microbiológica em produtos lácteos, especialmente devido ao uso desses medicamentos no tratamento de mastite em vacas. Conhecimentos exigidos incluem efeitos dos antibióticos na cadeia produtiva do leite e os impactos tecnológicos e normativos na indústria de alimentos.
2. Resumo teórico:
Resíduos de antibióticos podem estar presentes no leite quando o período de carência não é respeitado após o tratamento veterinário. Esses resíduos podem comprometer processos fermentativos, inibir bactérias láticas essenciais e prejudicar características sensoriais (sabor, aroma, textura) de produtos como queijos e iogurtes. Além disso, há normas rígidas (como a IN nº 51/2002 do MAPA) que estabelecem Limites Máximos de Resíduos (LMRs) permitidos.
O tratamento UHT (Ultra High Temperature) é eficaz para destruir micro-organismos patogênicos, mas não elimina resíduos químicos de antibióticos, pois muitos desses compostos são termoestáveis.
3. Justificativa da alternativa correta:
1ª e 2ª afirmativas: Verdadeiras.
Antibióticos no leite realmente interferem na fabricação de derivados, pois podem inibir a ação das bactérias do fermento lácteo, prejudicando a produção de ácido láctico e compostos que conferem sabor.
3ª afirmativa: Falsa.
O tratamento UHT não destrói resíduos de antibióticos. Muitas moléculas de antibióticos resistem a altas temperaturas, permanecendo no produto final (FELÍCIO, P.E. et al., 2013; MAPA/IN 51/2002).
4. Análise das alternativas incorretas:
A: Incorreta, pois a 3ª afirmativa é falsa.
C: Incorreta, pois 1ª e 2ª afirmativa são verdadeiras.
D: Incorreta, pois a 1ª é verdadeira e a 3ª é falsa.
E: Incorreta, pois a 2ª é verdadeira e a 3ª é falsa.
5. Estratégias para interpretação:
Procure sempre relacionar o conhecimento teórico com a prática: lembre-se que processos térmicos geralmente não degradam resíduos químicos como antibióticos. Atenção para afirmativas absolutas sobre eliminação de contaminantes por calor — esse é um erro comum em provas! Cuidado também com a ordem das afirmativas para evitar confusão.
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